Huehuetenango

Guatemala Finca La Bolsa

危地馬拉·波爾薩莊園

產區：薇薇特南果

莊園：波爾薩莊園

海拔：1500米

品種：帕卡瑪拉

處理：水洗

01|產區簡介

危地馬拉北臨墨西哥，南接薩爾瓦多與洪都拉斯，境內多火山。這個以咖啡種植及出口爲主的國家，有着適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。其境內也有着衆多的知名產區，例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡愛好者們所熟知。薇薇特南果產區位於危地馬拉西北部高地，種植海拔高度達1800-2100米，是該國海拔最高的咖啡產區，以生產優良品質豆而聞名。

波爾薩莊園介紹

波爾薩莊園位於危地馬拉的拉利伯塔德省，生產的咖啡品質穩定，這個莊園所生產的咖啡已經贏得過多項咖啡杯測的獎項，各種咖啡師比賽中，也會常常見到他們家生產的咖啡。

波爾薩莊園比鄰着危地馬拉最著名的茵赫特莊園，生產出來的品質與其難分軒輊，常常在各種比賽賽場中讓人難以取捨。1956年，喬治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)買下了這塊富饒的土地，開始了他種植咖啡的生涯，如今已經是第三代傳人Mr. Renardo Ovalle來管理莊園。

彼德斯家族將莊園核心設在庫丘馬塔內斯山脈(Cuchumatanes)的河谷之間，山谷中的兩條河流就穿過其中，沿着河岸建立了許多日常所需的機構，例如學校、農舍、水力發電場、還有最重要的生豆水洗處理場與乾燥廠。

在目前約有100公頃的土地中，有80公頃用來種植咖啡樹，使用天然環境所產生的有機堆肥與水源；當地的咖啡樹樹齡大部分維持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病蟲害防治，3到4次施肥，並且在採收季時分四次採收，不同於其他危地馬拉莊園的是，因爲山勢非常的陡峭，所有的工作皆必須靠手工完成，強化了咖啡的品質，但也讓生產工作變得非常辛苦。

2002年，波爾薩莊園在危地馬拉卓越杯獲得了第二名的殊榮，以94.98的高分奪標。

2005年，波爾薩莊園被Anacafe與德國頻道DWTV選定薇薇特南果的咖啡紀錄片的主角，拍攝如何在危地馬拉生產高品質的咖啡，目前已在全球咖啡產地被廣爲人知。

本批次是獵豹項目搶拍的微批次【水洗帕卡瑪拉】，全球限量138公斤。精良的咖啡品種，優異的地理環境，加上細緻精心的處理，才得出這支難遇的【微批次】精品咖啡豆。

02|處理方式

咖啡水洗法始於18世紀中期。水洗過程中首先要將咖啡果實的果肉去除，接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過之後加以乾燥。

水洗法能夠通過每個步驟去除雜質以及瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認爲是具有高品質的生豆。但是水洗式的咖啡最大的缺點在於，發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味。豆子會沾上發酵味，絕大多數是因爲發酵槽缺乏管理維護的關係。將內果皮上帶着黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中的微生物產生變化，會導致咖啡豆沾上發酵味。

另外，咖啡水洗法的設備成本較高，水洗的步驟也是相當的費功夫。

03|生豆分析

帕卡瑪拉是1950年在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。

1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種，既有着Pacas種的出色的口感，又有着Maragogype的大個頭，豆體起碼有象豆的70%~80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果香，厚度及油脂感極佳。

04|烘焙分析

這款咖啡的品種是巨豆【帕卡瑪拉】顆粒比較大，且密度較大，新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快，梅納反應的過程也比較快，轉黃點在5分鐘左右，在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對調大，在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷。在這一操作方法下，咖啡的脫水時間相對縮短，每三十秒時間升溫速度在6-8度，並較早進入一爆，保存較多的花果香氣，乾淨而明亮的酸質。

烘焙機楊家 600g 半直火 

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，30s後調火力160度，風門不變，回溫點1‘45“， 保持火力，5‘00“時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門調至4；

第7’50‘’才脫水完畢 ，火力降至80，8‘00”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’15”開始一爆，調小火力至50，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1‘50“，194度下鍋。

這款波爾薩令人感到比較驚豔，酸甜感明顯且柔和，有着檸檬、百香果、李子的酸味，還帶着紅糖的香氣，隨着溫度的變化味道也是在一直變化的。

05|衝煮分析

推薦方式：手衝

研磨度：小富士3.5

濾杯：V60

水溫：90℃

水粉比：1:15

時長：1'55~2'00

衝煮手法：

用30g水悶蒸30s，注水到110g進行分段，緩慢注水至225g

即30—110—225

甜度：☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

a. 品飲風味：

b. 衝煮結果：

c. 豆子基本資料：

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