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在咖啡乾燥處理廠的最後一個步驟就是根據咖啡的目數大小對咖啡生豆進行最後的分類，然後裝袋出口。進行咖啡目數分類的機器非常大，分爲若干層，每層均略微向下傾斜。當咖啡進入機器時，機器開始震動，通過重力作用不同目數的咖啡生豆就被篩選出來。工人們在機器的底端用麻袋盛接篩選出來的咖啡豆。通過多層的篩選，所篩選出來的咖啡豆目數更加準確，而且這些設備還可以進行手工的調整。我曾經有機會在贊比亞和當地工人一起拆卸並重新組裝這種機器。但是正趕上他所需要的部件缺貨，所以我們不得不花了整個下午的時間來調整，以確保最大目數的孔層在最頂端。

其實這種機器並不是很複雜，就是一大堆金屬部件拼湊在一起，通過震動去除咖啡中的雜物。但是也不盡然，在我拜訪巴西Espirito Santo省Pedra Azul的Camocim莊園主Henrique Sloper時，我看到了他的咖啡分類設備。在下圖中你可以看到其精美的像管風琴似的設計。

命名的慣例

咖啡豆通過分類設備的圓孔以測量咖啡的目數。這些圓孔通常以一英寸的1/64爲以單位，所謂16目的咖啡豆，就是其直徑爲16/64英寸，或者說是1/4英寸。這基本是一個全球通用的標準，有些國家直接用目數來命名豆子，而有些則用一些特殊的名字對應相應的目數。

一些位於東非原英屬殖民地（如，肯尼亞，坦桑尼亞，贊比亞等）習慣於用目數的名字來區分咖啡，包括印度，這些國家會使用所謂的英式分類系統，採用字母A, B, C和T來給咖啡分類。而哥倫比亞的分類命名則是Supremo和Excelso， 在巴西則採用Fine Cup和N2/3這樣的命名。在中美洲則會使用EP(歐洲方式)，也有很少國家會使用AP(美國方式)來給分類命名。另外SHB（極硬豆）和SHG(高地豆)也用來標示咖啡豆的最高品級。除此之外，巴西的高品質咖啡還會標以SS（極軟），以表示咖啡的口味（比如比較柔順），也表示豆子比較軟或種植的海拔比較低。

每一種分類方式基本都規定了自身的容錯比率，即不屬於該範圍目數咖啡豆比例。EP允許不高於5%的15目以下的咖啡豆，而AP則更加寬鬆一些，即達到100%爲13目即可。哥倫比亞咖啡種植者協會曾經規定，Excelso級別的咖啡允許5%比例不在13-14目，後來對分類標準進行修改，嚴格規定，Excelso僅允許1.5%的比例不達到14目。

討論這方面的不同定義可能會讓人感覺有些迷惑，爲了更清楚地說明，我做了下面的對照表：

這麼分類是否真的重要

所有這些信息最終可能都指向一個關鍵問題。當然，這個問題真的無法一概而論，沒有一個絕對是或者不是的答案。這種依靠目數來進行分類的方法取決於幾個因素；在傳統認識中，咖啡的目數會很大程度上影響烘焙，從這個角度來說，答案是肯定的。但是從其他角度來審視，又有很多例外情況。接下來讓我們深入瞭解：

大個頭意味着高價格大個頭意味着高價格

在全球範圍內，咖啡豆的大小直接與咖啡豆的售價相關；在很多市場領域中，咖啡豆的大小是決定價格的重要因素。這和一些傳統的觀念是相聯繫的，傳統觀念認爲豆子的顆粒越大，則品質越高。例如，肯尼亞AA的價格通常都高於肯尼亞AB的價格。這種觀點從現在的認識來說，可能已經有點過時了。但是在很多組織當中依舊沿用，例如ITC(國際貿易中心)和ICO（國際咖啡組織）。在ICO的文獻中這樣說明“採用這種以咖啡目數爲標準的分類，有一定的依據的，高海拔的咖啡豆密度更高，而更大顆粒的豆子則包含更多的物質，因此要比低海拔的豆子品質更高。同樣，高海拔的咖啡生長的更慢，因此也就包含更多的風味物質。”

在這種條件下，一般最小的豆子就被篩選出來，作爲低品質的豆子，以低價格出售。另外，特別大的豆子（有時被稱爲象豆）也會被篩選出來，被認爲是低品質的咖啡。但也有例外，通過這種大個頭豆子繁衍出了新的品種，即帕卡瑪拉品種，這種咖啡50%以上的咖啡豆都在19目以上。

實際上這麼說不完全正確，也會有例外。根據一些研究顯示，大個頭的咖啡豆一般要生長在高海拔且在遮陰條件下，而又有一些研究宣稱，高海拔的咖啡會個頭更小，匯聚更多的營養物質，密度更高，這樣的豆子纔是更高品質的咖啡。而有趣的是，在世界上很多地區，無論什麼條件都很難種出大個頭的咖啡豆來，比如哥倫比亞的Narino，盧旺達的南部，以及埃塞俄比亞全境，在這些地區咖啡豆通常都是小顆粒的。

埃塞俄比亞的咖啡豆被全世界精品咖啡領域公認爲品質最高的咖啡，但是產自這裏的咖啡無一例外都是小顆粒。

在我們的產品中，超過一半的咖啡都是15目或者更小顆粒，大約20%約爲14目或者更小，大約36%爲極小的顆粒。按照很多國家傳統的分級標準，差不多我們四分之一的咖啡都要比處理掉，而無法銷售。但是這些咖啡在杯測過程中卻能夠獲得不俗的成績。

有些國家已經轉變觀念，將這種豆子變成一種可利用的優勢。例如，在坦桑尼亞人們專門把圓豆分揀出來，並以更高的價格出售。在咖啡分級中，對於圓豆的處理也很有意思，很多時候被當做小顆粒或者瑕疵豆處理。實際上，這是一種基因變異的現象，即本應生出兩粒種子的咖啡櫻桃中，細胞未分裂，僅生出一顆圓形的種子。有些人說，這種種子顆粒吸收了更多養分，所以風味應該更好，但這種說法併爲被科學所證實。另外有一些人說，這種形狀的咖啡豆如果混合在普通的咖啡豆中，會讓咖啡烘焙更困難。但無論哪種情況，圓豆都受到人們的重視。人們甚至專門製作了篩選圓豆的設備，用來篩選圓豆的篩網是橢圓形的孔而不是圓形的。
 

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