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• 磨豆

磨豆，是手衝咖啡的第一步，而市面上有許多手搖磨豆機很方便，不用光爲磨豆就搞得大費周章。但到底咖啡豆要磨的多細呢？適合手衝咖啡的顆度，可以幼砂糖做參考值，顆粒太粗的話，當水衝下去就流掉了，很難萃取出咖啡的芳香物質。至於太細的話，反而容易堵住濾嘴，造成水流過於緩慢不穩，咖啡浸泡在水裏時間過長，容易又苦又澀。

此外，「新鮮研磨」是很重要觀念，儘量用新鮮咖啡豆現磨現煮，不少人一次買很太多的咖啡豆，然後用不完就放進冰箱貯藏，時間一久就很容易吸附冰箱裏各式食物的味道；即使是密封包裝，取出使用前如果不是密封升至室溫，也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結，影響研磨甚至發生變質。如此就算咖啡豆再好、技術再成熟，都會對不起那一杯咖啡的。

• 注水

注水是手衝咖啡最有趣，也是細節最多的步驟了，咖啡香氣與味道是否盡情釋放與萃取的關鍵就在於穩定規律的注水。一般常見錯誤即是以大水柱衝煮，一副趕時間上班的樣子，但如此反而留不住水，水流過濾太快，會造成咖啡萃取不足。當然，並不是說用細嘴壺就萬無一失，也不是說大水流衝煮就不行，但是一般都是需要配合合適的研磨度和水溫，重要的是保證萃取均勻。

再來，水柱拉的高高的，像馬來西亞的拉茶一樣耍花招，是很酷炫啊，但咖啡粉、咖啡液肯定四處飛濺，而且會破壞咖啡粉層，衝出來的咖啡保證淡如水。而且注水之前，都會測量水溫（注：深焙咖啡豆適合85至88度的溫度、中淺焙咖啡豆適合90度），但高衝的話，水柱接觸空氣面積愈多，就愈容易降溫，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好（僅限新手，大神請隨便玩）。

• 咖啡水

如果你對味道斤斤計較，那拿來衝煮咖啡的水也別忽略，因爲硬水、軟水、酸性水、鹼性水煮出來的風味不盡相同。但本是爲生活增添悠閒的手衝咖啡，何必把自己搞的像做水質實驗的科學家呢！

其實，有簡單的大原則：家裏的自來水雖然方便，但過多的氯是麻煩，雖然煮沸可讓之揮發，但鐵、銅等重金屬離子可是趕都趕不走。所以不妨試試過濾水，用家用的濾水設備即可，這樣不僅可以保留部分有益人體的礦物質，那些有害物質也不會跟咖啡中的某些化合物結合產生怪怪的味道。

至於有人喜歡拿山泉水來泡茶，並不一定適合咖啡，因爲它的礦物質多，品質不太穩定，還是純泡茶就好。

• 手衝壺

都說穩定的注水對沖煮咖啡有關鍵性影響，手衝壺的選擇就相形重要了。手衝壺適合與否的決定因素在於壺嘴，目前咖啡店多使用10mm以下的細嘴壺，就是因其水柱細、注水穩定易控制，最常見的品牌有Hario的手雷啊、Bonavita的溫控壺啊、號稱作弊壺的雫壺啊，只是比起屬於寬嘴的家用水壺（類似火鍋店加高湯使用的水壺），價格較貴，動輒一千幾百。

但如果你覺得手衝壺不重要而隨便找個家用的水壺，當你倒水時，會很明顯發現因其非專門設計給手衝咖啡使用，倒水時因爲水要裝八、九分滿，手會不自覺抖來抖去，繞圈時水壺也會晃來晃去，出水量自然忽大忽小，如果你不是高手，肯定無法衝煮出美味。市面上另有一種不繡鋼的鶴嘴壺，雖然屬於寬嘴，但其壺嘴經過專業設計，可出細水柱與粗水柱，深受日本咖啡專家喜愛。

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