咖啡杯測步驟| 如何杯測和打分 正確的杯測cupping方法流程

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡文化 > 2024-05-20 18:24:58

杯測

Coffee Cupping/Coffee Tasting

 

咖啡生豆被送往世界各地前,會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測,也就是試飲確認豆子的香氣及味道,以杯測判斷咖啡的風味和口感,並鑑定一款咖啡品質的高低,是一種極科學的方法。

 

 

咖啡生豆被送往世界各地前,會先由產地的咖啡農民協會或精製工廠進行杯測,也就是試飲確認豆子的香氣及味道,並再次分類,完成杯測後纔出貨。

 

 

 

杯測需要什麼?

 

 

  杯測所需要的工具很簡單:磨豆機,秤,溫度計,杯子,勺子,杯測時咖啡豆和水的比例也是有規定的:

  

  水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫應92.2 - 94.4°C;

  

  杯測的杯子:應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料,

  

  杯測容量:207ml到266ml之間,

  

  杯子高度:3至3.5英寸

  

  杯口直徑:76–89mm,所有杯子應當使用相同的體積,尺寸和材料製造,有蓋子。

  

  杯測用的湯匙:要使用抗靜電的金屬材質(大多使用不鏽鋼),每匙容量能有4-5ml。

 

 

杯測步驟

 

  第一步—注水、浸泡:進行沖泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小時之內),把咖啡研磨到一個較粗的粉末,將研磨好的咖啡粉(顆粒)放入杯子,搖動杯中的咖啡粉,聞咖啡的幹香氣,按照8.2-8.3克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中, 讓咖啡浸泡3-4分鐘,直至形成咖啡渣殼;

 

 

 

 

  

  第二步—2分鐘後聞溼香:溼香(Aroma)即衝咖啡時的氣味強度,一些微妙、細膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自於煮泡咖啡的溼香氣;

 

 

 

 

 

  第三步—破渣:用勺子在杯子表面攪拌三下,撇去浮沫和渣殼,就可以用勺子開始舀咖啡品嚐了;

 

 

 

 

  

  第四步—品嚐:用杯測勺撈出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受後吐出咖啡液, 在杯測表上記錄自己的感受,按杯測表的要求打分,漱口、涮洗杯測勺後,再品嚐下一款咖啡;

 

 

 

 

 

 

CoE杯測表如何打分?

 

 

  CoE杯測表評比項目與記錄重點說明,這個說明可以讓您在進行杯測時,有基本依據,同時在測單一評項時,也可以輔助叄考:

 

 

  

  Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等.

  

  CoE杯測表的香氣僅列入叄考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的.

  

第一個評分項目:乾淨度,Clean cup

  

  乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所爲乾淨就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨。

  

第二個評分項目:甜度, Sweetness

  

  甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分.

  

第三個評分項目:酸質,Acidity

  

  酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸.

  

第四個評分項目: 口感,Mouth feel

  

  口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高.

  

第五個評項是很重要的啜吸:風味,Flavor

  

  –啜吸風味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風爲這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據.

  

第六個評項:餘味,Aftertaste

  

  啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低。

  

第七個評項:均衡度,Balance

  

  指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?

  

  咖啡的各種風味是否和諧,則本項評分會高,

  

第八個評項:整體評價,Overall

  

  咖啡整體而言很優異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她?

  

  這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好。

  

  杯測評比後的總分,所代表的意義,以及單項分數所代表的標準:

  

  1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權36分,因此總分是100分.

  

  2) 6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的品質(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質是普通則給4分(Poor),如果非常優秀,甚至完美,則給8分(great)。

 

  

 

CoE的標準判別?

 

總分在69分或以下,屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間,屬於一般商業豆。

總分在75分至79分之間,屬於較優的商業豆一般稱爲高級商業豆。

總分在80分至84分之間,屬於精品咖啡。

總分在85分或以上,屬於CoE競賽級,也是卓越杯的優勝咖啡,是目前國際咖啡界公認最高水準的種類。

SCA咖啡杯測判別?

 

SCA咖啡杯測,打分有十項,其中以下2項是coe沒有的:

 

  Fragrance/Aroma香氣:關於香氣包括兩部分,幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水,破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想,蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。

  

  Uniformity一致性:這項評分比較簡單,5杯樣品是否有不一樣的味道,哪杯裏有瑕疵?

 

SCA咖啡杯測表從6分開始標註,一共分爲四個級別:

  

6分爲“好”;

  

7分爲“非常好”;

  

8分爲“優秀”;

  

9分爲“超凡”。

  

另外,每個等級又分四個給分等級,給分單位是0.25分,所以,四個等級共16個給分點。

 

 

咖啡風味詞彙

 

 下面就是從風味輪中摘出的一些最常見的咖啡風味詞彙,請調動全身感官和記憶,用心感受,幫助你在杯測中脫口而出,對眼前的咖啡進行一番精準描述。  

      

花香味 | 類似於茉莉、玫瑰、雛菊等花香

果香味 | 類似柑橘、檸檬、蘋果、黑莓等水果風味

焦糖味 | 糖果和糖漿的味道

巧克力味 | 類似於巧克力的風味或香氣

青草味 | 讓你聯想到剛割下的青草

泥土味 | 潮溼的土壤的香氣

麥芽味 | 與新鮮出爐的麪包的香氣類似

果仁味 | 一種類似新鮮堅果的香氣

紅酒味 | 一種類似於葡萄酒的香氣或風味

香料味 | 類似於丁香、肉桂或者其他香料的味道

皮革味 | 類似皮革的味道,屬於瑕疵風味

尖酸味 | 一種令人感到不愉快的味道

灰塵味 | 讓人想起菸灰缸或者壁爐的氣味

麻袋味 | 存儲太久的咖啡,或者是已經發生黴變的咖啡

鹹  味 | 咖啡中略帶鹹的味道,由長時間的加熱引起

 


2018-01-03 20:44:21 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄