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這句口號來自多年前的白米廣告。那時候買米，不像現在超級市場看到的，每包重量均等，粒粒潔白。米鋪通常以「號」爲名。除了米，兼賣油、鹽、腐乳，還有一隻替老闆捉老鼠的花貓。當時的米沒有預設重量，價錢牌還是以花碼錶示，白米就是老闆拿?生鏽的煉奶罐「一嘜嘜」地從大麻布袋舀出。因爲質素參差，入米缸前需要篩選異物、穀殼和四處遊走的谷牛。洗米，是很重要的衛生步驟。

生的咖啡豆是一枚果核。跟其他水果一樣，在風乾入袋之前，可能會被害蟲蛀蝕、發黴或腐爛等。喫了壞掉的蘋果，輕則味道不好，重則影響健康；喝了帶有瑕疵的咖啡，其實後果相同。

今晚，老友帶了一包咖啡跟我們分享。

「看，這包是來自名產區的咖啡。我見此店很便宜，所以買下了。快來杯測欣賞一下！」

杯測守護精品

杯測的原意，是以一套共同標準爲世界各地的咖啡農民測試、體會和評定咖啡。與紅酒師不同，杯測並不是「欣賞」，而是要守護「精品」（100分爲滿分要取得80分或以上）、與「商用」（80分以下）之間相差狹窄的一分。因爲兩者的市場價格相差很遠，杯測的結果對農民的生計來說是決定性的。要品味咖啡，可用COE比賽的評分紙。當中分別，正是瑕疵。

「泡了兩杯。爲什麼這杯酸度強烈，但又聯想不到什麼水果；那杯味道不但平淡，到後來還有些難以形容的嗆喉感覺？」

每杯味道差別少

杯測咖啡，需要準備一式五杯。若屬精品級別的，五杯的味道一般差別不大。因此，這包會被扣掉很多分。

「酸的質素比強度重要。這種尖銳的醋酸是來自熟爛的咖啡果實，或發酵過度所致（sour bean）；味道平淡但又嗆喉的，可能混了未熟豆（Quaker），和發黴豆（moulded bean）」

一粒瑕疵豆，足以影響整杯咖啡的味道。更甚者，長期飲用受細菌或真菌感染的飲料可能會危害健康。故某程度上，杯測師是大衆的健康守護者。

兩天後，他氣憤不平地步進我們店道：「那經理說自己從未以80分標準定義咖啡爲精品，更沒有認可資格！我跟他說似醋的咖啡不可接受，他就建議我下次買較深度烘焙的豆，你覺得怎樣？」

我唯有指?一片拌碟的生菜打個比喻：「這片菜滿布蟲蛀，葉邊又已經發黃。你說不想以此菜做成三文治，我提議煠熟上碟，你還想喫嗎？」

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