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「對不起，今天是本店首次以聰明杯製作精品咖啡。我的目標TDS是1.3，而這杯只有1.28，現退回一英鎊以作補償。」倫敦Prufrock的咖啡師Jeremy不好意思地說。那一鎊，筆者不但沒有收下，而且更另行付鈔多購一杯，希望趁機窺探這國際著名咖啡店選擇此法的原因。

萃取模式以浸泡進行

其實，水分佔每滴咖啡的含量超過98%。美國精品咖啡協會用以量化濃淡的指標，是以光學折射儀測量的總溶解固體（TDS, total dissolved solids）。若一杯咖啡裏面少於1%是來自咖啡豆，我們的味覺會認爲過淡。相反，若含量高於2%，一般會覺得過濃。國籍與口味的分歧，反映在不同精品協會的濃度標準。美國的，是介乎1.2至1.4%；北歐人口味較重，喜歡的濃度，介乎於1.3至1.5%之間。

英國咖啡界，似乎捲起了「聰明杯」熱。數個月間，筆者先後遇見不同的英國咖啡師以這個由臺灣人發明的工具衝煮咖啡。所謂「聰明杯」，是一個底部嵌有活閥的漏斗。一般的咖啡漏斗在注水後，咖啡液會在很短的時間內從另一端滴下，「有入有出」。手衝咖啡的精髓，就是利用經磨碎、幼細如沙的咖啡粉團（coffee bed）所形成的阻力透過注水的技巧，有系統地將咖啡味道取出。聰明杯雖然貌似漏斗，但其萃取模式其實是以浸泡（full immersion）去進行，不會受到水流等因素影響。與法壓壺（French press）不同，聰明杯在萃取過程完結後，咖啡液內的咖啡油和微細粉末會先經過濾紙，才由開放的活閥流出。喝起來口感比以金屬網「隔渣」的法壓壺乾淨，更有層次。

「你們這隻盧旺達咖啡在老家也曾喝過，不如試試我的手勢吧。我想以聰明杯煮，因爲用這方法萃取咖啡，甜味和回甘最突出！」

衝煮層次好比景深

聖誕長假期期間，店裏匯聚了來自五湖四海的朋友。當中包括在澳洲開店、因手衝咖啡日漸流行而遠道來港取經的店主，有新西蘭的資深咖啡師，也有定居美國東岸，但因西岸咖啡較合口味而不惜每週飛機往返一次的發燒友。技癢的一位，是來自英國巴富郡的咖啡導師。他泡的咖啡，店內部分客人有幸共嘗。

「有入有出的手衝法，和浸泡燜煮咖啡，量度出來的TDS相同，味道爲什麼有分別呢？」年輕人邊忙着拍照，邊試飲道。

東方飲食文化追求的藝術，跟西方以科學方法量化很不同；正如「鑊氣」，外國朋友怎樣也聽不懂。在香港和臺灣交流精品咖啡，我們會將味道分段形容。像聽演奏會，不同的樂器，此起彼落，樂韻悠揚。這些變化有部分來自咖啡本身，也有是來自溫度變化。喝久了，開始懂得分辨來自衝煮手勢帶來的影響。浸泡法若控制不宜，很容易導致萃取成分飽和，層次感減少。好像樂隊的鋼琴、笛子和大提琴一齊起奏，吵雜一團。

我看着他那部久違了的菲林相機道﹕「TDS就像曝光。若咖啡粉量是光圈，那粉的粗幼則是快門。兩者不同的組合皆可令相片曝光準確。但我們追求的衝煮層次，就像景深，是比標準更復雜的。」