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濃縮咖啡Espresso源起於意大利，在意大利文中是「特別快」的意思，透過蒸汽的壓力，瞬間將咖啡液抽出。由於這樣的作法可以長時間持續咖啡油脂，味道香醇厚實，酸味與苦味保持平衡，因此被稱爲咖啡中的藝術品。此外，濃縮咖啡也經常作爲其他咖啡種類的基礎，像是拿鐵咖啡、卡布奇諾、馬奇朵、摩卡咖啡，都是以濃縮咖啡爲基底所製作。

好咖啡的判斷標準

在臺灣提到意式濃縮咖啡，少不得提到「illy」這個品牌。而位於臺北101大樓的「espressamente illy意曼多精品咖啡」店長高欣宜表示，一杯好喝的意式咖啡，從crema外觀色澤就可見端倪。首先，最好crema具鏡面油亮感（有另一說法是虎斑，但如果咖啡粉量過少而造成過度萃取則會產生白點），且其厚度應該在3mm間，一杯的咖啡萃取量視杯子容量而訂，以25~35ml爲最佳範圍，且最好在兩口內喝完以保持新鮮風味，意大利人通常一早上班前會進咖啡店來上一杯espresso，現場一飲而盡，連坐下的時間都不需要。

▲ 「illy」被譽爲意大利國寶級的意利咖啡，每天能在意大利賣出300萬杯咖啡。

高欣宜也另外提到，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但當你煮好一杯完美的espresso後，盛裝的那組咖啡杯的造型也很重要，將影響口感與保溫效果。

咖啡杯也很重要

小小的一個意利杯，特殊設計的圓形把手很易於辨認，她解釋，設計主因是意大利人本來就只用食指跟姆指優雅的夾着咖啡杯把手，讓喝咖啡的情境頓時變得悠閒起來。

而咖啡杯緣紮實的厚度設計也與一般咖啡杯有極大差異，剛好讓脣可以飽滿不外溢的喝進每一口香濃的咖啡，至於咖啡杯開口的大小則剛好可以在喝咖啡時罩住鼻子，一飽鼻翼間飽滿的咖啡香氣。

▲ 像是卡布奇諾這一類的花式咖啡都是由濃縮咖啡變化而來，好的濃縮咖啡從上方crema的色澤就可見端倪，應該要具備鏡面般的油亮感，沒有白點。

4M的意式濃縮咖啡

要衝泡出好的濃縮咖啡，意大利人歸納出四個重要的元素，而這些元素也被一般咖啡愛好者稱爲義式濃縮咖啡的4個M：  

Mano

咖啡吧檯師，也就是調製者的手藝，這當然是最重要的一環，調製者必須懂得咖啡，並且不斷地研究鑽研，才能使得咖啡的沖泡變成一門藝術。

Macinazione

咖啡豆研磨的粗細，咖啡粉太細會因爲讓熱水留在濾網的時間太長，衝出來的咖啡苦味變重。反之，咖啡粉太粗則會使得熱水流速過快，衝出的咖啡味道較淡。

Miscela

咖啡豆的配方，濃縮咖啡採用的是不同比例的咖啡豆混合而成，意大利人認爲這樣才能調理出獨具風味的咖啡。至於配方以及比例，則視調製者本身的功力以及愛好。

Macchina

濃縮咖啡機，又可分爲商用咖啡機以及家用咖啡機不同類型，主要的差異就是產生蒸汽壓力的機制以及沖泡時間的控制設計方式，又有半自動、全自動之分。

怎麼做意式濃縮咖啡

1.溫杯

首先，在所有動作未開始前，必須先用咖啡機的溫杯區先溫杯，避免熱飲接觸到冷杯會影響口感，如果家用咖啡機沒有溫杯區，也可以用熱水燙過咖啡杯來取代，務必要擦乾，避免多餘水分影響口感。

2.清理把手

取下把手後，先將前次使用後殘餘的咖啡粉或清洗過後的水分擦乾，避免把手萃取頭上殘留的水氣浸溼了咖啡粉而影響口感，如把手邊緣的咖啡粉順着水流到杯內，則會造成咖啡底端的渣增多。

3.填壓咖啡

將咖啡粉撥勻且填壓時需注意平整，此步驟講求密度均勻且緊實，否則當熱水流速過慢時會造成萃取不足，將導致咖啡出現酸味，流速過快則會造成過度萃取。

4.安裝把手

將咖啡粉填壓平整完後務必立刻安裝上把手後按鍵，因衝煮頭一般皆約百多度，把手套上後接觸的熱度與咖啡粉就已經開始進行變化了，將導致咖啡走味。

Tips：

咖啡粉的選購因各家品牌的產品而有所不同，以「illy」爲例，門市所販售的咖啡粉有分濾泡式咖啡粉以及咖啡粉，濾泡式咖啡粉可以供一般家庭的美式咖啡壺來沖泡，而沒有特別註明的咖啡粉則是給義式咖啡機使用。

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