作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡品牌 > illy > 2024-11-05 21:46:20
濃縮咖啡Espresso源起於意大利,在意大利文中是「特別快」的意思,透過蒸汽的壓力,瞬間將咖啡液抽出。由於這樣的作法可以長時間持續咖啡油脂,味道香醇厚實,酸味與苦味保持平衡,因此被稱爲咖啡中的藝術品。此外,濃縮咖啡也經常作爲其他咖啡種類的基礎,像是拿鐵咖啡、卡布奇諾、馬奇朵、摩卡咖啡,都是以濃縮咖啡爲基底所製作。
在臺灣提到意式濃縮咖啡,少不得提到「illy」這個品牌。而位於臺北101大樓的「espressamente illy意曼多精品咖啡」店長高欣宜表示,一杯好喝的意式咖啡,從crema外觀色澤就可見端倪。首先,最好crema具鏡面油亮感(有另一說法是虎斑,但如果咖啡粉量過少而造成過度萃取則會產生白點),且其厚度應該在3mm間,一杯的咖啡萃取量視杯子容量而訂,以25~35ml爲最佳範圍,且最好在兩口內喝完以保持新鮮風味,意大利人通常一早上班前會進咖啡店來上一杯espresso,現場一飲而盡,連坐下的時間都不需要。
▲ 「illy」被譽爲意大利國寶級的意利咖啡,每天能在意大利賣出300萬杯咖啡。
高欣宜也另外提到,很多人忽略了咖啡杯的重要性,但當你煮好一杯完美的espresso後,盛裝的那組咖啡杯的造型也很重要,將影響口感與保溫效果。
小小的一個意利杯,特殊設計的圓形把手很易於辨認,她解釋,設計主因是意大利人本來就只用食指跟姆指優雅的夾着咖啡杯把手,讓喝咖啡的情境頓時變得悠閒起來。
而咖啡杯緣紮實的厚度設計也與一般咖啡杯有極大差異,剛好讓脣可以飽滿不外溢的喝進每一口香濃的咖啡,至於咖啡杯開口的大小則剛好可以在喝咖啡時罩住鼻子,一飽鼻翼間飽滿的咖啡香氣。
▲ 像是卡布奇諾這一類的花式咖啡都是由濃縮咖啡變化而來,好的濃縮咖啡從上方crema的色澤就可見端倪,應該要具備鏡面般的油亮感,沒有白點。
要衝泡出好的濃縮咖啡,意大利人歸納出四個重要的元素,而這些元素也被一般咖啡愛好者稱爲義式濃縮咖啡的4個M:
Mano
咖啡吧檯師,也就是調製者的手藝,這當然是最重要的一環,調製者必須懂得咖啡,並且不斷地研究鑽研,才能使得咖啡的沖泡變成一門藝術。
Macinazione
咖啡豆研磨的粗細,咖啡粉太細會因爲讓熱水留在濾網的時間太長,衝出來的咖啡苦味變重。反之,咖啡粉太粗則會使得熱水流速過快,衝出的咖啡味道較淡。
Miscela
咖啡豆的配方,濃縮咖啡採用的是不同比例的咖啡豆混合而成,意大利人認爲這樣才能調理出獨具風味的咖啡。至於配方以及比例,則視調製者本身的功力以及愛好。
Macchina
濃縮咖啡機,又可分爲商用咖啡機以及家用咖啡機不同類型,主要的差異就是產生蒸汽壓力的機制以及沖泡時間的控制設計方式,又有半自動、全自動之分。
首先,在所有動作未開始前,必須先用咖啡機的溫杯區先溫杯,避免熱飲接觸到冷杯會影響口感,如果家用咖啡機沒有溫杯區,也可以用熱水燙過咖啡杯來取代,務必要擦乾,避免多餘水分影響口感。
取下把手後,先將前次使用後殘餘的咖啡粉或清洗過後的水分擦乾,避免把手萃取頭上殘留的水氣浸溼了咖啡粉而影響口感,如把手邊緣的咖啡粉順着水流到杯內,則會造成咖啡底端的渣增多。
將咖啡粉撥勻且填壓時需注意平整,此步驟講求密度均勻且緊實,否則當熱水流速過慢時會造成萃取不足,將導致咖啡出現酸味,流速過快則會造成過度萃取。
將咖啡粉填壓平整完後務必立刻安裝上把手後按鍵,因衝煮頭一般皆約百多度,把手套上後接觸的熱度與咖啡粉就已經開始進行變化了,將導致咖啡走味。
Tips:咖啡粉的選購因各家品牌的產品而有所不同,以「illy」爲例,門市所販售的咖啡粉有分濾泡式咖啡粉以及咖啡粉,濾泡式咖啡粉可以供一般家庭的美式咖啡壺來沖泡,而沒有特別註明的咖啡粉則是給義式咖啡機使用。
2018-01-07 18:49:38 責任編輯:未知
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