咖啡的萃取率、濃度和沖泡比怎麼算金盃萃取率對口感風味的影響

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡萃取 > 2024-11-21 22:29:18

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什麼是萃取率、濃度、沖泡比
　
二戰後的美國國家咖啡協會，聘請Dr. Ernest Eral Lockhart成立咖啡沖泡學會，制定了咖啡萃出率與濃度的計算標準，並以此二項標準訂定了「金盃標準Golden Cup」，之後在演化出以萃取率、濃度、沖泡比例三項數據成爲「濾泡咖啡品管表」，作爲濾泡試咖啡的品質檢驗準則。
而現今的美國精品咖啡協會SCAA也使用這些數據來作Golden Cup Award的評鑑。這些數據如何計算呢？

1.萃取率＝咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡粉重量(公克)
最佳數值落在18~22%區間(咖啡的水溶性物質約佔30%)
例：使用10g咖啡來沖泡，乾燥後剩下8g，則萃取率爲20%算式：10g-8g=2g 2g/10g=20%
低於18%時可能造成萃取不足，而造成前段水溶性較高的酸性成分佔比較高而酸味明顯
高於22%時則容易萃取過度，萃取出較多的苦味澀味的尖銳口感

2.濃度＝咖啡粉中溶出物重量(公克) / 咖啡液容量(毫升)
最佳數值落在1.15%~1.35%也就是百萬分率11500ppm~13500ppm
例：10g咖啡沖泡出150cc熱水來沖泡，則濃度爲1.33%，算式2g / 150cc=1.33%

3.沖泡比＝咖啡粉/沖泡前冷水的容量 (該數據是以美式咖啡機來沖泡)
最佳數值 50g/1000cc～65g/1000cc時萃取率與濃度皆位於最佳區間
咖啡萃取率與濃度九宮格