意式濃縮咖啡給人的大多數印象是又苦又澀，能出現這種情況的，很可能是製作的流程出現了問題。這時，就會有人問道前街咖啡，製作意式濃縮咖啡不是很簡單的事情嗎，只要是有手都能做的，不是嗎？well，不可否認，是的。但是並不是隨隨便便就能出一杯令人滿意的濃縮咖啡，裏面的學問可多了。接下來，前街咖啡就來跟你講講萃取一份意式濃縮咖啡都有些什麼學問。
 
 
初代濃縮機
得益於歐洲工業革命的創新浪潮，由機器製作的初代濃縮咖啡在1901年左右誕生。濃縮機最初的概念是爲了快速地準備咖啡。
米蘭發明家路易吉·貝扎拉（Luigi Bezzara）註冊了一項機器專利，該機器具有多個獨立的衝煮頭，可以將裝有咖啡粉的把手裝在上面。這是第一次通過機器快速爲客人制作咖啡。
而這項專利於1905年被德西德羅·帕沃尼（Desidero Pavoni）買下，並投資生產了第一臺商用濃縮咖啡機：Ideale。
據前街咖啡翻閱資料瞭解，第一臺商用濃縮機的參數跟我們如今使用的可是有大大的區別。第一臺商用濃縮機的衝煮頭，溫度高達140℃，壓力7.5bar，萃取時間約爲45秒。
在這裏，前街要跟大家科普一下現代意式濃縮咖啡機的工作原理。以92攝氏度的熱水，藉由9bar高壓衝過研磨成很細的咖啡粉末來衝出咖啡。而意式濃縮咖啡剛萃取完出來的上面那層漂亮的油脂，則是由9bar的壓力壓出來的，而世界上第一臺商用濃縮機的壓力僅爲7.5bar，那就以爲着當年的濃縮咖啡，濃度和味道跟現代的滴漏咖啡接近。
隨着新機器的出現和普及，“espresso”一詞在1920年左右被收錄進意大利語詞典。詞典內的解釋是“濃縮咖啡，用加壓機或過濾器製成，現在很常見。”
 
 
現代濃縮機
上世紀3、40年代，意大利咖啡的消費量下降，但針對濃縮咖啡機的技術改進依舊進行。1947年，手動加壓意式咖啡機的出現，使咖啡粉中的油脂和膠質物質更多地萃取出來，自此，油脂成爲濃縮咖啡的靈魂所在。1961年，飛馬E61意式咖啡機發售。飛馬E61是世界上第一臺半自動機器，也是現代濃縮咖啡之父。
 
 
講完它的歷史，接下來就跟大家說說前街怎麼製作一份意式濃縮咖啡了。
前街使用的是飛馬E98 濃縮咖啡機：
溫度：90.5~96°C
時間：20~30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量： 20g
萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）
 
第一步，打開研磨機，讓粉落到粉碗裏。根據粉碗的的容納量決定粉量。例如，前街選擇填充20克咖啡粉爲標準，那麼每次的萃取都應該保持20克咖啡粉（精確到0.1克）。


第二步，布粉。在咖啡粉研磨好之後，將咖啡粉手動打入粉碗內並使其均勻分佈的過程。
布粉的最終目的，就是要在壓粉前將咖啡均勻地布在整個粉碗中，不僅是表面的平整，在粉碗內部和邊緣也要均勻無空隙。

第三步，將粉碗扣上去，然後開始萃取。
 
 
看起來是不是很簡單。先別急，裏面大有學問。有九個因素能夠影響到一杯意式濃縮咖啡的味道。
 
【水壓】
 
前街咖啡一直都有說萃取一杯意式濃縮咖啡的原理。 Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的氣壓。
 
　　
 
【鍋爐壓力】
 
鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當然這個數值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。
 
　　
 
【水溫】
 
水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整，可以通過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。
 
　　
 
【填壓力量】

填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。因爲我們使用的是定壓粉錘，壓粉力度基本一致。
 
　　
 
【咖啡豆研磨粗細】
 
研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、溼度、磨豆機的新舊等諸多因素有關，行內一直流傳着一句話：“正確的是研磨粗細一隻在變，錯誤的是研磨的一成不變”。
 
　　
 
【粉量】
 
前街咖啡的粉碗尺寸的合理容量是在20克。若粉量少了，萃取時間過段，容易造成萃取不足；若粉量多了，除了會裝不下之外，即使裝得下，粉碗的體積就那麼大，粉壓實後，顆粒之間的空隙減少，水流出的速度就慢了，萃取時間過長，從而導致過度萃取。
 
　　
 
【萃取時間】

 
黃金規則的萃取時間規定在25——28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於的理解進行調節。
 
　　
 
【萃取量】
 
以前街咖啡萃取濃縮咖啡爲例，20克的咖啡粉萃取出40克的濃縮咖啡液，粉液比爲1：2。比例並不是絕對的，具體要視乎當初的風味決定的。如果萃取更多的咖啡液，那麼咖啡會表現爲偏薄，苦味更明顯。如果萃取更少的咖啡液，那麼咖啡會表現爲粘稠，濃郁，味道更集中且不完整。
　　
 
【油脂】
 
咖啡油脂的複雜不是三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂纔是一杯好的Espresso。而前街覺得Crema對一杯濃縮咖啡來說有着不可替代的地位。作爲符號，它標識着一杯濃縮咖啡的特徵，一杯好喝的濃縮咖啡其Crema的賣相也佔據一個評判因素。而油脂的狀態也告訴咖啡師這杯咖啡萃取的效果如何，例如豆子、新鮮度、烘焙度、研磨度等都會產生不同狀態的油脂。
 
 

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