咖啡粉研磨度怎麼看意式咖啡粉的粗細程度是多少及萃取時間和量

作者：未知來源：手衝咖啡: 生豆 > 咖啡研磨度 > 2024-07-01 09:57:48

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無論我們用任何方式萃取咖啡都必須要通過研磨這一個步驟，而不同的製作方式咖啡的研磨粗細程度也不一樣。前街本篇就帶大家學習如何判斷咖啡的研磨度。

咖啡研磨度
咖啡的研磨粗細程度可以大致分爲粗研磨、中研磨、細研磨以及意式濃縮咖啡所需要的極細研磨程度。咖啡顆粒的大小被稱爲顆粒值，同一種咖啡豆，顆粒值不同，其表現的味道也會發生很大的變化。顆粒越大，成分越難萃取，咖啡越清淡，也會難出現雜味。相反，研磨越細，成分越容易萃取，咖啡越濃厚。但是，由於細研磨很容易出現苦澀味，因此，在手衝咖啡時衝煮手法是必要的存在。

那麼究竟如何判斷研磨度的粗細呢，我們的肉眼是很難觀察出咖啡粉的粗細的準確程度。因此我們需要一些工具輔助校準。前街使用20號（0.85mm）標準篩網進行校準。

前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：
冰滴＞手衝賽風 80% > 摩卡美式滴濾 75-80% > 杯測 70-75% > 法壓 65-70%

前街咖啡在衝煮淺烘咖啡的研磨度選擇20號（0.85mm）標準篩網通過率80%，中深烘焙通過率爲70%。

那麼意式咖啡的研磨度如何確定呢？
意式咖啡的咖啡顆粒會更細，猶如麪粉般綿延。因此使用篩網進行校準效率並不高，比較常用的校準方式是實踐調磨。首先制定一個意式濃縮咖啡的萃取方案，例如前街意式濃縮咖啡的萃取方案是20g咖啡粉萃取出40g咖啡液，時間在25-30秒之內。那麼唯一一個變量就是研磨度了，那麼只需要調節合適的研磨度命中25-30秒這個時間點，當然，最後還要品嚐一下以確定最終品質。

以下附帶一個前街咖啡某天早上調試濃縮咖啡的實況
首先，要保證咖啡豆不必暴露在溼氣過多的環境。前街的做法是，晚上打烊的時候會把豆倉中的咖啡豆收入咖啡袋中，並清洗豆倉中的油脂與水分，平時常清空豆倉中的殘粉，避免影響下一杯濃縮咖啡。

而對於每天早上調試意式咖啡時，首先會檢查磨豆機是否清洗乾淨，然後放入咖啡豆。並採用昨天的研磨刻度以及萃取參數進行萃取，昨天的研磨刻度是2，萃取參數是18.5克萃取35克咖啡液，時間爲28秒；而今天測試實際萃取時間爲22秒，流速明顯加快。

注：由於溼度大，咖啡粉容易結塊，因此布粉尤爲重要，布粉不均勻容易出現通道效應或者局部密度過大，流速過慢。

然後調試研磨度進行第二次萃取，意式研磨若在萃取結果相近的情況下建議一小格一小格地小幅度調試，本次調細一小格，即刻度1.9（調細時是在機器運行的情況下移動刻度盤，避免卡磨的出現），進行萃取後時間爲25秒，品嚐濃縮時略感稀薄，風味不全。

然後繼續調細一小格（刻度1.8）進行測試，時間爲27秒。嘗試口感還不錯。於是二次測試該參數的穩定性，發現第二杯萃取後段的流速偏大，時間爲25秒，觀察粉餅，判斷是因爲研磨變細了導致粉餅的體積小了，造成粉餅表面有翻滾現象。於是選擇加大粉量至19克。經過多次確認萃取，制定出今天的萃取方案，刻度1.8，19克咖啡粉萃取35克咖啡液，時間爲28秒。