咖啡生豆處理法-水洗處理的醱酵作用以及對咖啡風味的影響

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• 醱酵(Fermentation) 是水洗處理的重要環節之一。相對於日曬處理將收穫的咖啡櫻桃直接連同果肉與黏液層一同乾燥，水洗處理在去除果皮果肉後，將帶有黏液的咖啡種子，以天然或人工的方式進行生物醱酵。依醱酵方式與環境的不同，區分成溼醱酵，幹醱酵，袋內醱酵與無醱酵等醱酵程序。
   
  溼醱酵(Wet Fermentation)是最傳統，也最常見的一種醱酵程序。將去皮的咖啡種子浸泡在注水的大型水槽中，水與空氣中的微生物會分解黏液層中的有機物質。進行溼醱酵時，咖啡種子需要浸泡在流動的水中並不時攪拌，避免醱酵程度不均造成酸敗。
   
  依醱酵當時的氣候條件，醱酵時間一般需歷時 12-72 小時。氣溫越高，醱酵時間越短。醱酵完成，農民會以手搓揉咖啡種子，來判斷醱酵完成與否。當咖啡豆互相摩擦發出聲響，且表面不再黏手，就代表醱酵完成。
   
  醱酵時間的長短，與最終得到的咖啡風味密切相關。較長的醱酵時間，會增加醋酸，檸檬酸與蘋果酸等有機酸生成，進而提升了酸度表現。經過溼醱酵的咖啡豆，質地乾淨，並且良好呈現水洗處理的明亮酸度與自然回甘。
   
  來自奈吉拉莊園的旅路精選，即時經過 12小時溼醱酵的坦桑尼亞咖啡。在如蔓越莓的清爽果酸中，揉合了烤杏仁般的香氣與榛果奶油般的香甜。
   
  好風味的一期一會何其珍貴，日後將繼續介紹水洗處理的其他醱酵與風味滿杯的祕密。
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