羅布斯塔Robusta種中果咖啡的革命 羅布斯塔咖啡豆爲何惡名昭彰

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 羅布斯塔 > 2024-11-05 19:39:15


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  • 曼特寧的羅布斯塔血統,阿拉比卡豆還是卡蒂姆系還是卡帝姆系?[
  • 中果咖啡
     
    中果咖啡(學名:Coffea canephora)又名卡尼弗拉咖啡、羅布斯塔咖啡,代表品種羅布斯塔(Robusta),是世界咖啡生產的第二大品種,佔世界咖啡產量的30%左右。
     
    中果咖啡的漿果較小果咖啡大但比大果咖啡小,抗病害的能力強,適合在海拔700米以下的熱帶氣候中生長,含咖啡因濃度高,約爲2%-4%,但入口有苦、燒橡膠味,主要在印度尼西亞、印度、烏干達等一些熱帶國家種植,大部分作爲即溶咖啡之用。
     
    羅布斯塔(Robusta)種的革命
     
    人們總是習慣性地用二分法看待事物,好與壞、善與惡、優與不優... 在咖啡的世界裏也是如此。 “阿拉比卡(Arabica)種”咖啡豆總是被歸類在“好的”一類,它的遠房親戚“羅布斯塔(Robusta)種”咖啡豆往往被歸類在”壞的”的一方。
     
    羅布斯塔爲何惡名昭彰? 外型渾圓,乍看之下像一顆顆黃豆的羅布斯塔豆又被稱爲粗壯豆,它的抗病蟲害能力強、產量大、價格低廉。 精品咖啡界以往對羅布斯塔的印象是極差的,因爲它通常沒有迷人的細緻風味。 更大的問題是,因爲設定是低價產品,栽植處理方法大都極爲粗糙,導致缺點味道充斥。 時常帶有土味、髒味、有時甚至是一股類似燒焦輪胎、燃燒塑膠的味道。 十年前有次機會品嚐到幾款越南廉價羅布斯塔豆,其中幾款的味道令人難忘,因爲簡直像是加入輪胎調味的燒焦麥茶,伴隨著其他九種缺點味道,令我情不自禁地吐了出來,再也不想喝一口。
     
    既然羅布斯塔豆這麼爛,爲什麼還要討論它? 問得好! 如同本文一開始所提到,所有事物都有好、有壞。 好的豆子帶你上天堂、爛的豆子讓你垂心膛! 阿拉比卡是如此,羅布斯塔也不例外! 其實在近年精品咖啡的浪潮下,世界上已經出現採用高規格處理的精緻羅布斯塔豆! 精品級羅布斯塔豆的代表,首推印度的“咖啡皇家”等級羅布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。
     
    Kappi Royale 意味著“頂尖等級”,目前在印度已經有至少四個以上(並且持續增加中)的私人咖啡莊園以精緻阿拉比卡豆的標準與程式,栽植生產高品質的“咖啡皇家””Kappi Royale”等級羅布斯塔咖啡豆! 其中包含精緻的全水洗處理,及近年來流行的 Pulp Natural 粘膜乾燥法半洗處理。 “咖啡皇家”等級精緻羅布斯塔豆的問世,毫無疑問地開始改變世人對羅布斯塔的印象! 只要喝過的人大都會訝異於它厚實與乾淨兼具的特質,因爲精緻的栽植及處理例程,“咖啡皇家”等級羅布斯塔的風味表現大多相當乾淨,沒有廉價等級羅布斯塔擾人的缺點風味(off-flavors)。 羅布斯塔種天生就沒有阿拉比卡豆獨有的飄逸芳香氣味,取而代之的是更厚、更沉穩的口感,以及彷佛喫到花生醬、榛果醬般的強烈核桃、花生、榛果、小麥風味。
     
    印度“咖啡皇家”等級羅布斯塔目前產量還很少,但已經開始漸漸受到全世界精品咖啡業界菁英的重視。 義式咖啡專家大衛舒曼 David C. Schomer 位於美國西雅圖的名店 Espresso Vivace 早在十年前就開始在義式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等級羅布斯塔(注);全美咖啡評鑑積分冠軍烘焙廠 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市場,在2009年推出 100% 全羅布斯塔豆的印度 CxR單品義式咖啡, 並在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分評價! 證明了羅布斯塔已今非昔比!
     
    如果要問世界上最鍾愛羅布斯塔豆的國家或地區,第一名莫過於濃縮咖啡的故鄉“意大利”! 如果再縮小範圍,更精確地說,使用羅布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里島(Sicilia)等地區。 事實上,在意大利南部,人們飲用的咖啡裏面大都含有相當比例的羅布斯塔豆。 含量百分之三十至六十算是家常便飯,某些配方豆的羅布斯塔含量高達百分之八十、甚至百分之百!
     
    打開意大利當地咖啡生豆批發商的供應豆表,你會看到洋洋灑灑列出十幾款、甚至多達二十幾款來自全世界咖啡產區,各式各樣的羅布斯塔生豆,供當地咖啡烘焙業者選擇。 這種現象在世界上其他地方,如美加、北歐、日本甚至於臺灣,都是不存在、而且讓人感到不可思議的。
     
    也許你會好奇,意大利佬爲何要在阿拉比卡豆子裏混入大量的羅布斯塔? 一般的說法,是意大利人爲了增加 Espresso 的 Crema 含量,所以混入羅布斯塔。 這個說法只對了一半,另外還有一個罕爲人知的原因。
     
    原來從前意大利南部屬於比較貧窮的地區,人們只消費得起價格低廉的咖啡,因此一開始混入羅布斯塔豆子,單純只是爲了降低成本。 然而,經過常年大量地烘焙與調配羅布斯塔,加上意大利人對於烹調美食天生的敏銳度,他們發現,羅布斯塔豆擁有許多阿拉比卡豆所沒有的特質,只要熟悉並且充分掌握這些特質,一位優秀的廚師(咖啡烘焙師)就能端出具有攝人魔力的菜餚(意式咖啡豆)。 相較於阿拉比卡豆有44對染色體,羅布斯塔豆的染色體只有22對,咖啡因含量分別是 1.5% 以及 2.8%,兩者是完全不同的品種,不能混合配種,也說明了爲何兩者有許多完全相異之處。
     
    阿拉比卡豆就像地球人,我們很容易見到也都很熟悉。 羅布斯塔豆如同是外星人,雖然有接近地球人的外表,但是其實內在是完全不同的。 地球人與外星人各有優缺點、各擅勝場,雖然是不同人種,不能聯姻生小孩,但是經果精巧的安排,將他們巧妙地放在一起截長補短,充分合作,就能各自貢獻所長,激盪出令人驚喜的火花! 天生我才必有用,羅布斯塔與阿拉比卡同樣是天使恩賜的禮物,差別只在用的人而已。
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2018-01-18 17:16:15 責任編輯:未知

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