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• 杯測的咖啡研磨度標準爲什麼那麼重要？標準杯測研磨度是多少？
• 美國咖啡協會( National Coffee Association)所發表的
   
  2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告
   
  發現購買咖啡的消費者,
   
  48%的咖啡饕客, 覺得口味/ 風味的獨特性( taste; unique/ different flavor),, 是他們購買時最在乎的因素.
   
  33%以此決定咖啡好壞的主要原因.
   
  其次纔是品牌, 售價, 烘焙風格等.
   
  突顯出咖啡杯測的必要性。
   
  杯測(Cupping)
   
  因爲種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味
   
  而杯測是不經過任何衝煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，
   
  是找出咖啡特性的重要技巧。
   
  杯測的主要目的
   
  1.發掘咖啡原始特性，包括優點與缺點
   
  2.發掘咖啡烘焙特性，找出市場容易接受的優點，包括配豆模式
   
  3.根據杯測結果，決定是否採購與決策。
   
  提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等建議
   
  杯測環境&設施
   
  適合的環境
   
  沒有異味
   
  (香水、刺鼻味道、食物香氣….)
   
  杯測室要乾淨、明亮、舒服、
   
  安靜 (關手機、品嚐時不討論)
   
  杯測設施:
   
  烘豆設備(烘豆機、Agtron烘陪色卡、磨豆機)
   
  杯測室
   
  杯測用品
   
  杯測用品
   
  水、加熱設備
   
  杯測咖啡豆、生豆、對照豆
   
  電子秤、豆盤、磨豆機
   
  杯測匙
   
  玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯蓋
   
  桌椅、白板
   
  杯測表、手寫板、鉛筆、小日光燈、對色盤
   
  杯測注意事項
   
  前一晚，
   
  不喫刺激性食物，充分睡眠，放鬆心情
   
  當天，
   
  禁食刺激物(大蒜、洋蔥、辣椒…) 、口香糖
   
  禁用香水、古龍水、有味道的化妝品
   
  禁用漱口水、含清潔成分牙線
   
  瞬間注意力、心情穩定
   
  杯測前校正
   
  目的:
   
  因爲每個人對味道與氣味的感覺強度不同，特別是對氣味的認知也不盡相同，所以在杯測之前要先作基本的校正，以作爲杯測的基準。
   
  味覺校正 :  酸, 甜, 鹹 (苦)
   
  嗅覺校正 :
   
  36種咖啡常見香氣( Le Nez du Café)-法國
   
  (初學者每天5——7種)
   
  杯測校正 - 味覺 （COE規範）
   
  鹹度測試(強,中,弱)
   
  NaCl  0.05%, 0.1%, 0.2 %
   
  酸度測試(強,中,弱)
   
  Citric acid  0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
   
  甜度測試(強,中,弱)
   
  Sucrose  0.5 %, 1 %, 2 %
   
  杯測比較
   
  目前國際上比較通用的杯測流程，
   
  像是美國精品咖啡協會（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、
   
  咖啡競賽組織（Cup of Excellence, COE）
   

  	SCAA	CoE
  1	Fragrance / Aroma	Aroma (香味不計分)
  2	Flavor	Clean cup 乾淨度
  3	Aftertaste	Sweetness 甜度
  4	Acidity	Acidity 酸度
  5	Body	Mouth feel 口中觸感
  6	Uniformity 一致性	Flavor 風味
  7	Balance	Aftertaste 餘味
  8	Clean cup	Balance 平衡度
  9	Sweetness	Overall 整體風味
  10	Overall
  總分	100	64 + 36(基本分)

   
  本篇採用COE流程與評分方式
   
  COE杯測流程
   
  COE評分方式
   
  杯測咖啡豆
   
  烘焙程序規定:
   
  杯測前24小時內烘豆，同時包裝後放置8小時
   
  烘焙程度:
   
  以淺焙爲主, Agtron/SCAA tile  #65——#55(色卡)
   
  烘焙時間:
   
  8——12分鐘，不可有焦狀物;
   
  咖啡杯測沖泡標準
   
  磨粉前乾洗磨豆機
   
  水質TDS規定: 125——175ppm
   
  (總溶解固體量 Total Dissolve Solids)
   
  水與粉比例:
   
  1 : 19 —— 1 : 20(W/W)
   
  杯測技巧
   
  聞幹香(磨粉後10 min 內)
   
  注入熱水 (93℃，磨粉後10 min 內)
   
  聞溼香 (磨粉後15 min 內)
   
  破渣技巧 (表面擾動)
   
  啜吸 (高中低溫)
   
  一小口 5——10 cc
   
  停留時間 5——10秒
   
  間隔時間 15——10秒
   
  有良好的品評環境
   
  纔能有優質的杯測
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