咖啡杯測，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法。咖啡的品質是依味覺來判斷的，稱之爲“咖啡杯測法”。杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特徵。它將頗爲主觀、因人而異的感官體驗轉化爲具有實際價值的定量化數據，指導人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策。任何人都可以參與，只不過咖啡杯測師會用更專業的打分表格來評價每一杯咖啡，給咖啡打分。
杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，電子秤，溫度計，杯子，勺子，計時器，如此簡單的工具在咖啡農場都可以找到，咖啡地頭就可以做杯測。
沖泡咖啡的很多數值都被量化：咖啡粉末的研磨度，咖啡的重量，溫度都統一量化，保證杯測桌上每一杯咖啡是在同一條件下衝泡的。
咖啡知識之咖啡杯測（步驟）
注意，烘焙好的咖啡一定要先放一到兩天，如果是外面購買的咖啡，就要找一個固定的烘焙商，以便跟他們聯繫訂購在同一天烘焙的咖啡樣品。
在咖啡行業的產業鏈上是有幾類人羣是要做杯測的：
做生豆貿易的豆商會通過杯測來了解咖啡生豆的品質，來做爲交易的依據，在精品咖啡的交易中，咖啡的杯中滋味決定著咖啡的價格。
咖啡烘焙師，通過杯測來確定咖啡的烘焙度和咖啡出品的質量控制。
還有就是有細心的咖啡店老闆也會用杯測來挑選供應商。
愛好者也可以通過杯測來同時比較，瞭解幾款咖啡豆的味道。
準備
杯測時必須要記錄你當時的各種想法。因爲口味是一種記憶時間非常短的感覺，過後你可能會完全想不起來。在剛開始學習的時候不必急著記錄，這個時候你的感覺還不是很清晰、準確。先通過一段時間的練習，並與經驗人士交流，學到有關口味和口感的描述後，然後再開始記錄下自己的感覺。
準備一個寬敞的空間，可以是大的廚房或者餐廳，方便人走動和記錄。建議使用“杯測表”。
把所有的工具擺放在桌面上，如果要杯測的有幾種不同的咖啡，就要爲每一種咖啡配製一套工具。準備冰水3——5杯，根據測評人數來定。
步驟
1、量出一定量的咖啡豆，放入容器中。千萬要記住每個杯子裏放的是什麼品種，不要搞混。可用不乾膠標籤記錄咖啡的名稱，貼在容器的底部，品嚐結束後可以查看並確認咖啡的品種。
2、這時可以開始燒熱水了。到一切都準備好後，水也就開了。一定要使用新鮮的純淨水。
3、分別研磨每一種不同的咖啡豆，並保證在更換咖啡豆前清理磨豆機殘留的咖啡粉。這裏根據你自己習慣挑選自動或手動磨豆機，最好爲自動磨豆機，魔豆時間過長容易造成香氣流失。
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4、儘快研磨完咖啡豆，以免時間長了咖啡香氣流失太多。重新佈置好桌子。一般採用“盲測”的方式。如果不準備採用“盲測”的方式，你可以把每一個咖啡樣品的包裝袋放在相應的品嚐杯後面。
5、很多杯測師利用熱水燒開之前的這段的時間察看和聞咖啡粉的味道。對於初學者來說，這不是一個必須有的步驟。
6、在熱水燒開之後，關閉電源，用溫度計看一下溫度，沖水時水溫應是82——92度，根據你的研磨程度不同進行選擇，細研磨水溫低點，反之。然後再開水按由內到外畫圈的方式倒入咖啡粉中，注入70——80cc進行悶蒸。同時聞咖啡的香氣。
7.然後繼續加水至一定量，根據之前既定的水粉比。按照研磨的順序分別加入熱水。這裏注意緩慢地、均勻地注入熱水，不要讓任何部分的咖啡粉結團。還要注意控制熱水量，既不要太多，也不能太少，否則會影響咖啡的口味。
8、加入熱水之後，馬上記錄時間。等待數分鐘，就可以開始評估咖啡了。
9、杯測開始：把臉靠近咖啡杯，用杯測勺把咖啡表面的“結皮”撥向對面，同時用鼻子“聞香”。
10、同此法，品聞每一種咖啡樣品。如果是一個人品嚐，每一種咖啡樣品要準備兩杯，每杯都要如此品聞。如果是幾個人一起品嚐，每人品聞一次即可，但是中間過程時間不能太長，否則每個人品嚐時的溫度差距太大，品味也會不同。
11、用兩個杯測勺，相對繞杯壁（自前向後）把“結皮”挖出來。注意不要挖出太多的咖啡液。
12、用冰水漱口，同時清理大腦，暫時忘記所有感覺，爲下一步做準備。
13、開始品嚐咖啡，用杯測勺盛一勺咖啡液，然後“急速吸入”嘴裏。目的是讓咖啡液“噴入嘴裏”，以沾滿整個口腔，同時讓咖啡液中的香味儘可能地釋放出來。這一方法與紅酒品嚐師的做法相似，道理也相似。
14、注意，每換一杯咖啡樣品，杯測勺都要清洗乾淨，再用冰水漱口，以免相互影響口味。
15、同此法，循環幾次品嚐每一杯咖啡樣品，直到咖啡樣品的溫度降到室溫。注意每次品嚐一種咖啡之前，都要儘可能忘記之前的感覺，以便以最純粹的感覺來體驗下一種咖啡樣品。
16、在品嚐咖啡的過程中，可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要嚥下一小部分，以便體會咖啡樣品回甘的感覺。
注意事項
在杯測的時候，杯測師要保持肅靜，直到所有人都完成品嚐過程。因爲一個人的感覺和意見可能會干擾到其他人。
注意用冰水漱口，否則上一種咖啡風味會影響你下一種的正確判定。
在品嚐過程結束後，每個人都記錄下了自己的感覺和想法。這時纔可以開始討論甚至爭論各種咖啡的優、缺點和特性。
注意體會你自己的感覺和體會，以及與其他人的感覺與體會的一致和不一致的地方，你與其他人描述各種口味特性的方式與詞彙。
