前陣子車友邀大家去欣賞咖啡店的table show,很少有人將Syphon端到客人桌上表演,
器具跟程序複雜算是其中一個原因,老闆做了很大膽的嘗試。
想想最近幾個月因爲懶得洗器具,都改用濾泡式煮咖啡,但透過濾紙吸掉油脂後,
味道總是少了點脂香,經過這麼一趟後,又開始技癢,拿出傢伙玩玩。
十幾年來看了不少老闆、同好分享他們的Syphon煮法,基本上除了幾項共識外,均有一套自己的見解,
煮出來的咖啡也都不賴還多點個人風格,我也來分享一下自己的煮法。
(我都在廚房煮,背景就忽略吧)
1.選擇正確size的壺:
大部分的人都是買3杯份壺,可以煮1——2杯咖啡(壺上刻度與臺灣杯不一樣),
如果都只煮一杯,2杯份壺會更合適,因爲下壺殘留的水會更少,
龜毛點就學會倒掉下壺的水(進階說明),那就無所謂了,
依此類推,3-4杯就選5杯份壺。
2.正確的水量:
理想水量就是一杯8分滿的咖啡,一杯份倒入約1.3杯熱水,兩杯倒入約1.5杯熱水,
多餘的水會被蒸發或被咖啡粉吸收。
記得準備一條擰乾的溼布,擦乾壺身,
壺身有水就直接加熱,會有爆裂的危險!要注意喔!
※跟著我14年的HARIO TCA-3絕版品,美麗的把座,以後就是傳家寶了XD
2.酒精燈蕊的設定:
酒精燈的火力取決於燈蕊,水平直視,燈蕊約高出1——2mm,蕊頭分散均勻後切平,
這樣焰型纔會穩定均勻,這樣的焰尾應會局部接觸壺底,不是的話再依狀況調整。
許多人會用瓦斯燈取代酒精燈,兩者各有優缺點。瓦斯燈的火力強,加熱快,火力能調整;
缺點是灌瓦斯時間比酒精長,還要放置一晚讓氣壓穩定,
另外是看不見殘量,有煮到一半沒瓦斯的窘境,一壺咖啡就報銷了。
兩者都怕風,所以可以的話去作一個L型板擋風,不然就像我直接拿DVD空殼打開呈L型。
3.磨咖啡豆:
講究點就先剔除瑕疵豆(空殼豆、變形豆),依自己喜好一杯份12——20克,咖啡匙一平匙約10克,
兩杯份以上得開始減量,約20——30克,這也跟下壺殘留的水有關。
4.磨豆機的選擇:
電動研磨方式有分“刀片切割”及“碾壓研磨”,
碾壓研磨高速時易提高溫度,提早逼出咖啡豆的油及香氣,
人稱砍豆機的“刀片切割”則無上述問題,聽說顆粒粗細不好調。
更正一下,磨1——3杯量不會有增溫問題,若挑不到滿意的手搖磨豆機,電動是唯一選擇。
小飛鷹、小飛馬、富士、Kalita、平刀、齒刀...可以比較看看。
附帶一提:所謂的"砍豆機"可不是指底端有果汁機葉片、瓶身圓柱狀的那種簡易家電,
那種產品一堆缺點,根本不能叫磨豆機。
而像我這種一週煮一兩杯的人,手搖磨豆機是最好的選擇,他也是碾壓研磨原理,
因爲手搖速度慢,不會有增溫問題,均速的旋轉,磨出來的顆粒就會均勻。
手搖機外觀造型很豐富,但重點在於研磨錐的設計,
記得看裏頭有沒設計導片或導槽,購買前提出試磨要求,
我就買過轉了老半天粉纔下來一點的手搖機。
update 2016-12-6
現在是1天煮兩杯,回頭看舊磨豆機,也覺得它不及格。
可以的話,建議挑選雙軸、CNC切削的刀頭,較不易晃動且有效率。例如大陸的“匿名”。
※看見導片了嗎?有些則是錐上方一併做出勾型
5.研磨粗細:
手搖機沒刻度,所以只能肉眼評估,Syphone我是磨這樣,商用機例如飛鷹飛馬,刻度約在2.5,
想煮久點或是咖啡克數多一點,可以磨粗一點比較不會過度萃取。
天母一位老闆就用多克數,粗刻度,煮約1分鐘,理由是隻取初期香味。
6.放入上壺:
原則是咖啡粉在煮前儘量別接觸水氣,建議別插著上壺等水沸騰,插入前才倒入咖啡粉,
(也有人水上升後才倒粉,不過粉比較難拌入水中)
等下壺出現連續大泡泡後,先斜插一半確認沸水不會突然噴出,就可以完全插入上壺,
用瓦斯燈記得別讓水太沸騰,否則插入後沸水會從縫噴出來,弄溼外壁會有危險。
TCA-2配合瓦斯燈更容易出現上述狀況,請小心。
※先斜插避免"突沸"
7.水上升一半時就可以進行第一次攪拌,用循環還是前後拌看個人喜好,
重點在於動作柔順的將粉拌勻,攪拌棒接近底部但不刮濾布,(記住瓶口及攪拌棒相對位置)
有拌勻的話,粉浮回水面時能看見依顆粒大小分層。
完全上升後將火力轉小,若使用酒精燈可略微側移(不移也無所謂,酒精燈火力沒瓦斯燈強)
這時若有大氣泡從側邊冒出,一來不易觀察,二來怕高溫會出現焦味,這時用攪拌棒壓一下濾布邊,
順利的話就能解決大氣泡。根據經驗,濾布弄溼再安裝比較不會出現大氣泡。
※冰了一個月的咖啡粉,連泡沫都不大好看...XD
8.一般入門都是講煮一分鐘,很多資深店家有自己的判斷法(進階說明),
時間到50秒就做第二次攪拌(方式跟第一次一樣)後關火,
以前都說利用咖啡粉是否爲小丘狀判斷成功與否,
經實驗那隻跟攪拌路徑有關,與咖啡成敗無關,迷思破除囉。
溼布包住下壺上方,讓空氣迅速收縮,將咖啡吸回下壺,
一手抓夾器一手抓瓶口邊搖邊轉,就可以取出上座了,取不出也別暴力硬拔,搖搖轉轉都下得來。
9.雖然臺中有家咖啡店老闆在雜誌上說他不溫杯,這樣咖啡可以凝香,
不過大多數店家還是會溫杯,等店員送上桌也要時間,沒人想喝溫咖啡。
10.事後清潔很重要,變質的油脂會影響下一回咖啡,用熱水浸泡濾布,再用冷水洗淨後置幹,
上座我用全聯買的茶籽粉清潔,洗淨無異味殘留又天然。
[進階說明]
一、攪拌方法
1.前後攪拌
2.順時針一圈逆時針一圈
3.搖杯法(適用1-2杯量,確認上座裝緊、檯面平滑,離火搖杯)
4.蓋杯蓋(蓋上杯蓋,增溫讓水沸騰翻動咖啡粉,結束前做一次攪拌,老樹咖啡煮法。)
二、煮多久
1.觀察咖啡粉靜止,泡沫隆起的狀態(王義咖啡煮法)。
2.極小火悶煮3——5分鐘(三槐堂煮法)
3.聞氣味(出現甜味)
咖啡本身會受每年氣候不同影響,依杯測結果決定培度,時間自然不固定,
得靠經驗不斷嘗試找到喜愛的味道,計時者自行調整秒數。
update 2016-12-06
有超多年沒再走進這些店了,現在變成怎樣也不知...
三、倒下壺的水
就像喜歡喝鮮榨原汁不喜歡濃縮果汁還原一樣,
也有人不喜歡上座煮好的咖啡流回下壺被水稀釋,
TCA-3煮2人份至少有兩杯分攤稀釋的水,如果煮一杯份,那水量就相對多了,
倒水的時機在關火之後,2秒內完成“拔上座->倒水->插回上座”,
過程有拔不出來、咖啡灑出、打破上座風險,不過熟能生巧囉,
其實我現在也懶得這樣玩了。
Syphon煮法大致就是這樣,許多變因可玩,就像藝術家做科學實驗一樣,有點人文又帶點研究,滿有趣的。