爲什麼有些咖啡會有梅類的酸味？有些甚至還帶點水果醋的味
爲什麼有些豆子看起來油亮油亮的？是不是因爲放比較久的關係？
爲什麼有些咖啡苦味重？
還有還有——咖啡因 . . . . 是不是咖啡烘焙愈久咖啡因愈少？
想了解以上這些問題要先認識咖啡的組成成分以及咖啡烘焙！
我們常見的褐色咖啡豆，帶點香氣，是咖啡的熟豆，已經過烘焙程序。
沒烘過的咖啡，我們稱爲生豆或綠豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分爲碳水化合物 (又稱糖類)、蛋白質、脂類、有機酸、礦物質、葫蘆巴鹼，及其他酸性物質 (綠原酸爲主)。
那生豆味道是什麼? 若有人這麼問，大概也只能答：“生豆味道，就是生豆的味道，等到你嚐了，喔喔 對對對 這就是生豆的味道。”
生豆與熟豆味道相差甚遠，所以曾有人這麼說：“咖啡的味道有八成是由生豆決定，其他兩成則有賴烘焙。”
一家成功的咖啡專賣店，它幕後選購及烘焙咖啡豆的人，一定有純熟的技巧與敏銳的味覺。不像葡萄酒的品嚐，作最後決定的是一組人；在咖啡業裏，卻只有一人操作，一位真正的“烘焙大師”，他除了沒有參與種植、採收、加工處理之外，其他都要自己一手包辦：購買豆子、決定做綜合咖啡的組合，還有以第六感來判斷烘焙的時間及溫度。
若是一位笨拙、分心的烘焙師，可能將公司的投資全化爲煙燼；而精明能幹的，卻可以將二流咖啡豆變成味道均勻的綜合咖啡，而優質的豆子則更加讓人難以忘懷。
咖啡化工廠
熱騰騰剛出爐的烤麪包，香酥炸薯條，甚至在烤洋蔥烤肉時的香氣四溢…等等，這些都是因爲熱反應產生化學變化，產生所謂的揮發性化合物。烘焙咖啡豆也是同樣的道理，在高溫加熱過程中，啓動“焦糖化反應”與“梅納反應”，呈現獨一無二的好滋味。
糖類
糖類約佔幹物的一半比例，其中的蔗糖被認爲與咖啡的風味有關聯，蔗糖含量愈高，咖啡愈好喝，這可從阿拉比卡風味遠優於羅布斯塔得到印證 (阿拉比卡的蔗糖量約是羅布斯塔的兩倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式儲存，咖啡果子成熟後，蔗糖濃度最高。研究發現有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量也低。
當豆子處在水深火熱之中，體內的蔗糖正參與焦糖化反應。蔗糖脫水，釋放水氣與二氧化碳，釋放上百種芳香物質，包含奶油糖的香味 (二乙酰，Diacatyl)，焦糖香味。焦糖約佔咖啡熟豆重量的17 %，味道苦中帶甘，是咖啡重要的滋味。
不僅如此，蔗糖對提升咖啡的酸香味亦有貢獻。屬於脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，皆是蔗糖在烘焙中創造出的香酸。這些酸在淺焙至中度烘焙時，濃度達到最大值。
蔗糖的親戚，比如，葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖，碰到氨基酸，產生另一類化學反應，稱爲“梅納反應”，將進行一連串複雜的降解與聚合作用，冒出香氣。上百種以上芳香化合物誕生了，包含糖甘胺 (Glycosylamine)、糖醛 (Furfural) 和黑精素 (咖啡熟豆的色素)。
pistachio -1有時烘焙好的咖啡豆，帶有著濃濃的堅果香氣 photo by Krzysztof Puszczyński
有機酸
綠原酸 (Chlorogenic acid) 是綠豆子主要的有機酸，在加熱過程，部分的綠原酸會被轉變爲帶苦味的綠原酸內脂 (Chlorogenic acid lactone)。
另一部分的綠原酸會降解成奎寧酸 (quinic acid) 和咖啡酸 (caffeic acid)。
有人認爲，奎寧酸是造成深焙豆苦澀來源之一，但美國精品協會卻認爲，奎寧酸屬水溶性，除了增加醇厚度之外，也會增加咖啡的龐雜度與明亮度。而咖啡酸則是略帶澀味。
除了綠原酸之外，咖啡生豆裏頭還包含檸檬酸和蘋果酸，但這兩種酸被視認爲“尖酸”，且隨著烘焙進程而遞減。
＊綠原酸、奎寧酸、咖啡酸，都是抗氧化物，所以咖啡煮好新鮮喝，才具有抗氧化功能。
葫蘆巴鹼
葫蘆巴鹼帶有苦澀味，烘焙過程葫蘆巴鹼降解成許多芳香物質，包括菸鹼酸 (俗稱維生素B3)、其他帶有焦糖香與蘑菇味的香味分子。烘焙降解愈多葫蘆巴鹼，咖啡滋味愈好，生成愈多菸鹼酸。
脂類
油脂多寡是會影響咖啡的口感，許多增添咖啡風味的物質，是屬於脂溶性，也就是溶於油脂中。咖啡的油脂多，喝起來額外圓潤。與其他物質很大的不同，經過烘焙，豆子糖類和蛋白質是變少，但脂質卻增加。阿拉比卡味道優於羅布斯塔，油脂功不可沒。
lemon優質的中烘焙咖啡有時可嚐到水果特有的酸甜味 photo by Patryk Dziejma
中焙 VS 深焙
假設我們都是一顆顆綠豆子，在堅硬的綠色身軀裏，水分只佔小小身軀的百分之十二。
一顆顆綠豆子被丟入熱呼呼的烤箱，又爲了平均受熱的理由，不只被火烤，還要忍受不停地翻轉。當體內的水因爲溫度到達攝氏100度，就會蒸發，同時碳水化合物也因爲受熱而分解，產生二氧化碳，這些強大的氣流在體內流竄，愈累績愈多，最後無處可去，只好夾帶著“爆”的一聲衝出體外。這時候就會聽到像爆米花聲音一樣，爆！爆！爆！好不熱鬧，頓時香氣四溢，這個過程稱爲“一爆”。這時不再是綠豆子，而是褐色豆。
既然有一爆，表示接下來還會有二爆，在二爆還沒到之前，我們定義這時的烘焙度爲 中焙。中烘焙豆，能凸顯咖啡產地的“地域之味”，減少烘焙味的加工，喝出豆子本身精緻的香酸。蔗糖化合產生的香酸會在淺焙至中焙時，濃度達到最大值。
當豆子持續被加熱，進入到二爆，二爆開始20-40秒，開始聞到焦香味，豆體表面呈點狀出油。是中深烘焙。
當二爆的爆聲達最大密集，油光更顯著，爲 深焙 也。
這時，託蔗糖的福所產生的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，進入中深焙後急速衰減。(酸度減少)
不只如此，綠原酸先被降解爲帶苦味的綠原酸內脂，若還不熄火繼續加熱豆子，綠原酸內脂則會降解成焦苦味更重的苯基林丹 (Phenylindanes) ，這就是爲什麼愈重度的烘焙，苦味更重。(苦味增加)
還沒完喔，深焙程度咖啡的檸檬酸和蘋果酸僅剩下30 %。(酸度持續減少)
但是呢，深焙也是有好處的。
葫蘆巴鹼部分。葫蘆巴鹼帶有苦澀味。隨著烘焙時間拉長，降解愈多葫蘆巴鹼，得到愈多菸鹼酸。研究發現深焙豆每10公克含有4-5毫克菸鹼酸，中度烘焙咖啡豆含量較少，每10公克僅含0.8-1.5毫克菸鹼酸。(菸鹼酸多些)
小結
中度烘焙：有明亮的果酸，甜感重，苦味淡些，口感有明顯的層次，前提是用好豆子。
深度烘焙：低沉厚實，無顯著酸味，但潤喉甘甜，好豆子仍是前提。
豆子出油情況：淺焙、中焙不會出現油光，中深烘焙開始點狀出油，深烘焙油狀明顯。
很多人常把深焙豆批得一無是處，認爲烘得油亮亮的深焙豆，旨在以碳化來掩飾爛豆的惡味 (諸如粗壯豆的臭穀物發酵味，金屬或混濁的土味)，是有道理，因爲多數業者不肯花大錢用好豆，慣以深焙來去除爛豆的壞味道，因此往往只喝到焦苦澀的咬喉味，要不然就是加入大量的水稀釋，某便利商店賣的美式咖啡，喝的感想，就一句“淡如水”。
咖啡因議題
咖啡豆一爆所需的環境溫度約攝氏170-205度，二爆所需的溫度約攝氏203-220度，咖啡因的熔點是攝氏237度C，所以只要烘焙溫度在攝氏237度以下，咖啡因是不會減少的，所以同一批豆，中焙或深焙咖啡所含的咖啡因量是相同的。
可能有人會說，“我喝深焙的咖啡比較容易失眠”。
原因深焙豆烘烤時間較久，水分失去多，豆子較輕，所以當一樣秤10公克的豆子，深焙豆需要更多的豆子，當然咖啡因含量就更高了。
參考資料
1.《咖啡學》 韓懷宗 著 時周文化事業股份有限公司 出版
2.《咖啡的樂趣》 Corby Kummer 著 劉壽懷 譯 時報文化出版企業股份有限公司
3.《百藥之王 一杯咖啡的藥理學》岡希太郎 著 李毓昭 譯 晨星出版有限公司 出版
