1. 咖啡與水的比例:
簡單的說, 同樣150cc的杯中, 咖啡含量越高, 味道就越濃, 而水的含量越多, 味道則越淡. 但是我們要的理想萃取是在哪裏呢? 這就要依我們的目的而定了. 像是一般的滴漏式咖啡, 我們要的是甘醇清爽的口感, 所以使用較低的咖啡與水的比例, 而espresso目的是在短時間萃取出濃縮如糖漿似的咖啡, 所以要用較高的咖啡與水的比例. 以一杯咖啡來說, 我們期待咖啡物質釋出到水中的重量大約是咖啡的18——22%. 也可以說是咖啡與水的交換率, 我們期待落在18——22%之間. 要把握到這個標準, 通常建議使用咖啡與水的比例爲1:19. 當然, 這個數字是相當彈性的, 我們常會依照個人口味, 水溫, 研磨度和烘焙度去調整咖啡跟水的比例, 經過多次的微調找出最恰當, 最合乎自己口味的咖啡與水的比例.
2. 研磨粗細與萃取時間:
我們可以做個觀察, 去溪邊戲水的時候, 水潑在鵝卵石上比較不容易把一堆的鵝卵石浸溼; 反倒是去海邊玩水的時候, 一些些水就可以弄溼一攤沙子. 我們把這個物理現象套用在咖啡上, 就不難想像研磨度對咖啡萃取是多麼重要了. 較粗的研磨度需要比較久的浸泡時間去讓咖啡味道釋出到水中, 用浸泡的方式萃取, 例如法國壓, Syphon 對粗研磨的咖啡來說是比較理想的, 因爲咖啡與水的接觸面較小, 所以讓水太快速的通過, 咖啡很難跟水有適當的接觸時間去把味道溶入水中. 另一方面, 使用細度研磨的咖啡, 就要節約咖啡與水接觸的時間了. 如果用浸泡的方式, 反而會出現萃取過度的狀況. 所以一般我們都會使用能讓水快速接觸咖啡, 並快速流出的方法來進行萃取. 例如手衝或是濃縮萃取. 至於研磨度要調多少? 因爲每個人使用的器材不盡相同, 要說哪一臺磨豆機或是咖啡機比較標準並不是很公平. 比較建議的是依照萃取方法跟個人口味去調整粗細. 畢竟每個人喜愛的都不一樣, 所以很多例外都會發生. 像是土耳其式的煮法, 把極細研磨的咖啡跟少量的水在爐火上煮, 這跟我們以上講的原則有非常大的出入, 但我們不能因此而否決掉土耳其式的萃取法, 畢竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面, 只是欣賞角度不同罷了.
3. 適當的萃取操作
依照咖啡的狀況, 我們常會用到以下的三種技巧去調整 1, 估計咖啡的研磨度和咖啡與水接觸的時間. 如同上一段講的, 粗研磨跟細研磨所適合的衝煮方式不同, 稍不注意可能就會造成萃取不足或是過度萃取的狀況. 2. 水的溫度. 較高的溫度會縮短萃取的時間, 而較低的溫度我們需要延長萃取時間以獲得理想的萃取度. 水溫上, 我們通常是建議落在攝氏91——94度之間, 換言之, 滾水並不是萃取咖啡的理想選擇, 因爲過高的溫度會嚴重縮短萃取的時間, 所以時常會發生萃取過頭的情況, 導致香味減少, 風味變差, 口感也會因過度萃取而顯得笨重. 3. 湍流. 爲了使咖啡可以均勻浸泡, 所以我們常會先澆溼咖啡, 讓水先流過咖啡一次, 把咖啡跟水的接觸面弄整齊, 然後再進行正式的萃取. 我們在使用手衝壺的時候常會用到這個技巧, 有人稱這個手法叫做"悶蒸", 同樣的, 我們在使用syphon的時候也會用到這個手法去讓水與咖啡的接觸面平整, 以達到均衡萃取的目的.
4. 理想的萃取方法
我們依照器材的使用方式, 大致上分爲六種不同的萃取法:
I. 浸泡式: 最具代表性的莫過於法國壓. 讓咖啡浸泡在熱水中一段時間後濾出.
II. 烹煮法: 常看西部片的人應該會有看過像是"Once Upom A Time In The West"劇中女主角把咖啡跟水放在壺中, 直接擺到爐上煮. 利用緩慢的加熱跟水中的熱對流萃取出咖啡
III. 滲透法: 摩卡壺的原理就屬於滲透法. 在爐上加熱把滾燙的水蒸氣衝入金屬管, 流過濾器中散佈平整的咖啡, 最後萃取的咖啡液體從上壺的出口流出.
IV. 滴濾式: 手衝法和美式咖啡機都屬於這種方法, 把燒好的熱水滴入咖啡, 利用水往下流的物理性, 由上而下萃取咖啡.
V. 真空過濾法: Syphon是此種萃取法最具代表性的工具. 利用虹吸原理把熱水從下壺吸入上壺, 萃取完成後再將下壺降溫, 再用抽取的方式把水吸回下壺.
VI. 加壓注入法: Espresso是這種方式的代表. 利用機器產生的壓力, 讓水瞬間衝入咖啡以萃取咖啡最精華的部分.
以上每種方法都有其好處與壞處, 世界上沒有最完美的萃取方法, 但是隻要把握住萃取的原則和正確的操作, 我們就可以避免掉很多的錯誤.
5. 良好的水質
還記得上述一杯咖啡裏面水的重量比例吧? 跟咖啡是1:19喔! 扣掉固體的部分, 水佔了一杯咖啡的98%呢! 所以我們可以說, 水的品質影響了咖啡的98%. 除了純水, 一般我們使用的水中有著很多種礦物質, 當然還會有些微生物. 因爲咖啡非常的敏感, 過多或是過少的礦物質都會影響到咖啡的味道. 礦物質含量如果太多的話, 甚至會傷害我們的器材 (尤其是Espresso Machine, 鈣化物可是機器的殺手). 所以我們對水質的軟化處理和過濾是非常重要的. 臺灣的自來水品質並不好, 氯含量高, 生物性雜質 (微生物, 有機物, 細菌...)也不低, 雖然已經比印度好很多, 但是我們都知道生水水質差不可以生喝, 喝直接燒開的水, 味道也不太好. 當然這種水萃取出的咖啡味道也不會好到哪去. 但是如果經過過濾跟軟化, 狀況就可以大大改善了.
6. 適當的過濾媒介
我們再萃取完成後, 必須藉由濾器去蕪存菁, 把萃取完的咖啡過濾掉, 以得到一杯口感較好的咖啡. 依照材質, 我們有以下四種不同的過濾媒介.
A. 金屬濾片, 濾杯: 拿出Espresso的Portfilter, 我們都可以找到一個金屬製, 上面佈滿小洞的金屬小盆. 我們通常把咖啡放在這個小盆裏進行萃取, 而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出來. 這個'方法最大的好處就是濾杯是永久性商品, 正常使用並不容易壞, 而壞處是需要仔細的清洗, 不然留下的渣渣和油漬會影響下一次的使用.
B. 網狀濾器: 打開美式咖啡機的時候, 原廠通常會贈送一個尼龍網織的陽春濾器. 我們用尼龍或是金屬編織網來對咖啡進行過濾. 這種過濾法的好處是水流出的出口又多又密, 可以讓水快速的衝過咖啡並順利的流出, 但是缺點是很容易帶出咖啡的細粉, 造成咖啡萃取液的混濁.
C. 濾布: 就像中藥滷包和做豆腐的布一樣, 布纖維織出的孔隙又比金屬網或是尼龍網來得更多更密集, 而且布都有些吸水性, 可以包住一些水份, 讓水分流出咖啡的速度不至於太快以避免過度萃取. 但是因爲佈置品很容易吸收味道, 所以用一次就要洗一次, 講究一點還要用熱水煮過才能把大部分上批咖啡殘留的味道去除. 而且濾布並不是永久性商品, 用一段時間就要換掉了.
D. 濾紙: 相信大家都有在咖啡機裏放濾紙的經驗, 不管是美式桶狀的或是漏斗狀的, 濾紙可以說是最有效率又最方便的過濾方法 (難怪辦公室都要用美式咖啡機). 但是濾紙的缺點也不少, 非但不環保, 漂白的濾紙味更是影響了萃取咖啡的品質. 所以大部分的精品咖啡都不建議使用濾紙來當作過濾媒介.
只要掌握以上六項基本條件, 相信大家都能用手邊簡單的器材做出有品質的萃取囉!
