專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
從第三波咖啡浪潮捲來，手衝咖啡越來越盛行，也許是因爲從頭到尾都是自己拿着手衝壺注水，前街的夥伴們都認爲手衝咖啡的衝煮過程是一件充滿儀式感的事情。但常常遇到有朋友反應，在家總是衝不出在咖啡店喝到的味道，卻不知道該調整悶蒸時間、研磨刻度、注水方式、水溫等等。怎麼衝煮一壺好的咖啡呢？下文請由前街咖啡從水溫、研磨粗細、粉水比例、手衝手法四大方面向我們娓娓道來。
水溫
水溫越高，萃取能力強，咖啡越苦，口感強烈；水溫低，萃取能力弱，咖啡容易變酸，口感溫和清淡，手衝的溫度要根據手衝咖啡豆的烘焙程度而調整水溫，淺中烘的豆子建議可以90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。前街咖啡基本都是在這個範圍內去做調整。曾經有客戶質疑這個衝煮溫度，前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫衝煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。
通常較深焙的豆子會用較低溫的水、較淺焙的豆子會用較高溫的水。這邊要特別留意，如果使用高溫的水衝煮深焙咖啡，或是使用低溫的水衝煮淺焙咖啡，這兩種情況出來的咖啡風味都不會太好。
指的是咖啡顆粒的大小，手衝咖啡豆研磨度會影響咖啡與水的接觸時間。如果咖啡粉越細，水在相同的時間內可以萃取出更多的物質，但研磨度細，咖啡在萃取的過程中容易過萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的時間內萃取出來的物質較少，但研磨度越粗，咖啡則容易出現萃取不足。前街咖啡建議是以中國標準20號篩網通過率80%作爲手衝研磨度，這是經過多次試驗口感得出，需要注意的是，不同咖啡豆的研磨度是不同的，所以當手衝風味不對勁的時候，可以看看研磨度是否有問題。
當咖啡研磨程度越細，就會增加越多表面積，代表萃取的速度會越快。前街建議如果你平常衝煮的咖啡是中焙，現在要衝淺焙的話可以磨細一點。同樣的道理，如果你平常衝淺焙咖啡比較多，在衝煮深焙咖啡時就要磨得稍微粗一點。
粉水比
粉水比指的是咖啡粉和衝煮用水的比例，影響咖啡的濃淡問題，可以是1:10、1:13、1:15、1:16，前街咖啡建議可以用1：15的粉水比，在濃度或是口感上，都比較適中。當然每一個人追求咖啡的口感都不一樣，萃取咖啡時大家可以根據自已想要的濃淡口感調整自已的粉水比。
1、三段式衝煮手法
手衝咖啡手法有多種多樣，三段式、一刀流、點滴式、火山衝、攪拌法等等。前街咖啡建議新手手衝咖啡手法使用三段注水法來衝煮，這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
悶蒸的時候要注意以下四點：
1、注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、悶蒸時注水要輕柔。
3、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這一情況，前街咖啡經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時注入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。
4、悶蒸的時間約在30秒到40秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）一般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。
第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
萃取失敗的原因及改善方法
沒有遵守萃取重點進行的話，就會失敗。舉例來說，不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹，無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話，熱水就會快速往下掉；粉粒太細反而會塞住濾杯，煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話，進入熱水的味道成份也會不均，難以煮出想要的味道。
在控制味道時，也要仔細注意熱水溫度，不能只是目測，必須拿溫度計精確測量，纔是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要，否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴，煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段，不必要的成份比例會增加，因此進行速度要快，減少不必要成份的萃取量。
前街咖啡以危地馬拉·花神咖啡爲例，進行衝煮。
危地馬拉 拉米尼塔 花神
國家：危地馬拉
產區：安提瓜
莊園：拉米妮塔莊園
海拔：1200-1600公尺
處理方式：水洗
品種：波旁、卡杜拉、卡杜艾
風味：獨有的花香氣息結合柔順清新的柑橘滋味，讓花香與水果甜香交織出個性十足卻又完美和諧，近似於紅酒餘韻中帶著些許煙燻滋味。
2、 歐美流行的攪拌燜蒸法
適合淺烘焙的咖啡豆
歐美式攪拌法：在燜蒸階段用攪拌棒進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍Matt Perger之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。
攪拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。
所以我們同時推薦以快速萃取見長的手衝器具搭配，Hario v60濾杯採用長短相間，螺旋狀的萃取肋骨，提升了下水的速度，hario buono手衝壺的雲朵形設計，寬大的壺底可以爲注出的水流提供更強的穿透力，使得細粉能夠較長時間處於翻滾狀態，這點很重要，因爲咖啡粉在翻滾狀態下內部物質的釋出是暫停的，這樣就避免了長時間浸泡導致雜味一起被萃取出來。
3、日式點滴注水法
適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆
點滴注水法又叫精華式萃取：點滴式注水的水流較弱，儘量少的破壞咖啡粉層，減少對流，增加浸泡的時間，這種日式手法做出來的咖啡醇度高，甜度高，濃郁順滑，質感鮮明。
因爲手衝壺的出水需要一滴一滴的狀態，所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺，這類手衝壺的優點是水流的粗細可控度高，更能適應點滴注水法。配合Kono的錐形濾杯，它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了，這樣的設計使濾紙在吸水後能充分貼在杯壁上，排氣空間大大受限，這種方法比較適合中度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆。
開始注水時我們採用滴滴注水，這樣增加浸泡時間，在低水粉比的情況下，使咖啡粉充分膨脹，不出任何雜味，之後用細水流和粗水流注水，萃取出咖啡前段的花果香，整個過程大概耗時4-5分鐘。
4、一刀流衝煮手法
其意義就是悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，因此得名。
在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裡，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時注水，能達到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會破壞了咖啡整體的平衡感。
這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是，因爲注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。
5、火山衝煮手法
「火山衝」手法源自日本，適用於深度烘焙咖啡豆，因爲這些咖啡豆含有更多二氧化碳，利用咖啡豆中的二氧化碳，經過多次悶蒸，咖啡粉鼓起得像火山爆發一樣。「火山衝」多數使用法蘭絨濾布和V60濾杯進行衝煮，因中間粉層較厚，在咖啡粉中間約1元硬幣大小的位置注水。前半段著重在不破壞粉層下充分萃取，後半段則均勻注水，以防止中間的咖啡粉過度萃取，及起到稀釋作用。
優點：咖啡口感醇厚，回甘明顯。
缺點：前半段過度萃取，後半段萃取不足，令咖啡液不均勻，要在衝煮完後充分搖勻，才能混合成完美的咖啡。但搖勻時會令咖啡的溫度下降，若用高溫萃取以保持溫度，又會令咖啡乾澀。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
