研磨 (Grinding)及填壓(Tamping)
當咖啡豆已經被放在豆槽(bean hopper)中，你就可以開始把咖啡豆磨成粉狀了。
磨豆機(grinder)內部有兩個圓形磨盤(稱作Burr’s)，上面有齒型的紋路，在底部的
圓形磨盤在磨豆機啓動時會旋轉。
在磨豆機的上方有個圓盤，上面有標示1——30的數字。將圓盤以逆時針的方向旋
轉，會讓磨出來的咖啡粉顆粒比較細緻(手指的觸感是舒服、平滑的感覺)。將圓
盤以順時針的方向旋轉，會讓磨出來的咖啡粉顆粒較粗(手指的觸感會像是摸沙
子、或是像砂糖那樣較大的顆粒)。
將你的把手(handle)裝上濾槽(portafilter)，將它放在磨豆機前面的咖啡粉槽(ground
coffee holder)之下方，小心的調整把手放置的位置，好讓你可以看見以及控制咖
啡粉落在濾槽上的情形。
你可能會重複這個過程好幾次，直到咖啡粉填滿濾網(basket)。
在吧檯上溫柔的輕敲把手，讓蓬鬆的咖啡粉稍微的沉澱，接下來你會發現你需要
更多的咖啡粉，好讓它可以填滿整個濾網。(最後你會在濾網上看見一座小山丘
的形狀)。
接著使用你手指的後面將咖啡粉整平，多餘的咖啡粉就放回咖啡粉槽，然後你看
到咖啡粉的狀態會是平整的、水平的以及沒有缺口。
確保你的把手(或是濾槽)是一種筆直且穩固的狀態，接著使用你的填壓器(tamper)
從咖啡粉的上方平坦地壓下，好讓咖啡粉呈現一種緊實的狀態(大約使用40磅 的
力氣，也就是18公斤 左右的力)。
接著再次使用填壓器做一個旋轉的動作，這個步驟會讓咖啡粉呈現出一個平滑、
凹下的表面。
咖啡的反應變化與所處的環境要素有關，像是熱、水分、溫度、溼度。一旦咖啡
豆開封了，而且沒有保存在氣密式的容器(airtight container)裏，那麼它的品質將會
快速的流逝。
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萃取(extraction)
標準的一份萃取量稱爲single shot，一個single shot的咖啡量是30c.c.
一個single shot使用約7g—— 9g 的咖啡粉。
一個double shot 使用約14g——18g的咖啡粉。
一旦咖啡粉已經填入把手的濾槽中，接著可將把手上到咖啡機的衝煮頭
(grouphead)上開始萃取
衝煮頭(grouphead)
衝煮頭上面覆蓋一層細緻的篩網，它的功用是在萃取結束時可以阻隔咖啡粉被吸
回鍋爐中。
濾槽(portafilter)
濾槽可以與意式咖啡機的衝煮頭組合在一起。手把分成single和double，在每天
結束營業後必須清潔之。
萃取噴嘴(extraction nozzles)
若萃取的量爲定值，則雙孔噴嘴(double nozzle)萃取出的濃度會比單孔噴嘴(single
nozzle)來的強烈，因爲單孔噴嘴能填入的咖啡粉量較少。
萃取時間(extraction time)
萃取濃縮咖啡的時間應該在20——30秒之間，若開始萃取時的5——10秒間沒有濃縮
咖啡流出，有可能的原因是填裝的太緊或是咖啡粉太細。若濃縮咖啡的流速過快
且看起來水水的以及顏色很淡，有可能的原因是咖啡粉太粗或是填裝的不夠緊
實。Crema(咖啡油脂)的顏色應該要棕紅色，起先萃取的部分顏色會比較深，然
後接下來的顏色會越來越淡。
讓萃取的濃縮咖啡沿著杯壁流下，咖啡油脂會浮在上層，濃縮咖啡液態的部分則
是會在下層。
請謹記30c.c.的濃縮咖啡的萃取時間是20——30秒之間。
此外，一杯好的濃縮咖啡評斷的條件是；顏色、溫度、味道和呈現方式。
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蒸奶(Steaming Milk)
蒸氣噴嘴(steam nozzles)通常用來加熱牛奶、它會改變牛奶結構幾及讓牛奶發泡。
開始蒸奶前，噴嘴的位置是隻要在牛奶表面下方一些即可，然後開始蒸奶。噴嘴
在此位置的蒸奶時間大約3-5秒即可，接著溫柔地將噴嘴放入深一點的位置(蒸奶
鋼杯往上移)，此時噴嘴的位置高度，大約是蒸奶鋼杯(steaming jug)高度的一半。
將牛奶的溫度蒸到約65度C即可，這樣的溫度可以讓你在摸鋼杯時，手不會燙
到說會有反射性離開的動作。
當牛奶在發泡的時候，它會從液態的結構變成柔軟光滑、平坦綿密的結構。如果
蒸好的牛奶上有許多的大泡泡，它會與牛奶分離(也就是說分成熱牛奶與泡泡兩
層)，如果有很多的小泡泡(或稱作 微泡泡 Micro bubble)，它會與牛奶緊密的集結
在一起，而會造成一種完美的結構。
當使用蒸奶鋼杯時，牛奶只需要倒到缺口即可，因爲當你在蒸牛奶時，在鋼杯裏
的牛奶體積會膨脹大約50%。
在蒸奶時，蒸汽管噴嘴的角度應該要約45度角，這樣的目的是要製造出漩渦，
如此以來熱才能均衡的傳入牛奶各部分，以及在發泡的過程中也能夠更有效的產
生微泡泡。最後牛奶會是如天鵝絨般的柔軟光滑並且沒有大的泡泡。
當牛奶中有著很多的大泡泡在表面上以及水水的熱牛奶在下層，那麼這就是一份
蒸氣發泡失敗的牛奶，這樣的牛奶(奶泡)無法與咖啡以適當的比例混合，以致於
無法呈現一杯完美的咖啡。這是多麼令人惋惜的事情阿!!!
