專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
前街咖啡常說決定一支咖啡豆的風味主要有三大因素，分別是咖啡產區，品種和處理法，其中像是咖啡處理法就五花八門，而最常見的有三大咖啡豆處理法，分別是水洗處理，日曬處理和蜜處理，但據前街咖啡瞭解目前最受歡迎的咖啡豆處理法莫過於蜜處理法了，它的處理方式和日曬處理有點相似，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下蜜處理法咖啡豆的風味特點吧。
蜜處理法的來源
蜜處理法是由哥斯達黎加產區的咖啡農研發的，研發的背景是因爲哥斯達黎加的咖啡產區多數都在陡峭的山上，交通並不方便，所以當自家農場的咖啡果實送到山下的水洗處理場後，發現很多咖啡果實都遭到了損壞；也就會使咖啡豆產量變少，收益也就會變少，因此蜜處理法就被這樣研發了出來。
其次據前街咖啡瞭解是因爲去哥斯達黎加山上採購優質咖啡果實的生豆商少，也就缺乏銷售渠道，這些收豆商以極低的剝削價格收購，因此山上的咖啡農也對這些收購商不信任，纔會發明出蜜處理法，以自產自銷的形式來出售咖啡豆，獲取更多的收益來維持生活。
目前蜜處理法因爲風味表現佳，所以被廣泛用於中美洲的咖啡產區，並且哥斯達黎加當地也研發出來很多特殊蜜處理法，像是前街咖啡店內的哥斯達黎加音樂家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分別是葡萄乾蜜處理法和厭氧蜜處理法制成的。
什麼是蜜處理法？
蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。
上文前街咖啡也有提到咖啡豆的處理法主要有水洗處理和日曬處理，日曬法如其名，就是在收穫咖啡豆之後將其自然曬乾的方法；水洗法則是將果肉剝去後，通過發酵將表面膠狀物去除的方法；蜜處理則是這兩種方法折中的處理方法，很多人在聽了蜜處理這個名字後會認爲這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工後咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然。由於在曬乾的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。
蜜處理法流程
1.跟水洗處理法的第一步一樣先全部咖啡果實放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果實。
2.把篩選好的咖啡果實直接拿到高架牀上晾曬至少三天，減少咖啡果實的含水率直至20%。
3.然後將晾曬好的咖啡豆放入去皮機將果皮果肉果肉去除，留下果膠，這也是爲什麼蜜處理的咖啡豆甜的原因，因爲果膠是咖啡果實含糖量最高的一部分。
4.然後將保留着果膠的咖啡豆進行乾燥處理，使咖啡含水率降至11%，即可收入倉庫儲存。
並且據前街瞭解到，蜜處理還會根據保留果膠的多少進行分類。像一般去除40%果膠的咖啡豆稱爲黃蜜；去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分爲紅蜜；還有一種是保留百分百果膠的蜜處理咖啡生豆分爲黑蜜。
而蜜處理的咖啡生豆在晾曬過程中也得十分注意。因爲蜜處理的咖啡豆上保留果膠所以會存在許多粘膜，在晾曬過程中得不斷翻面，防止發黴和發酵過度。
蜜處理法的優點和缺點
優點：因爲蜜處理法屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發黴的問題產生。並且不需耗費大量清水，成本較低。
缺點：處理步驟可以說是所有方式中最爲複雜、最爲費工的。
蜜處理法風味
就如前街上文所說蜜處理法能增加咖啡的甜感，相對降低其酸度，它的香氣也會較爲細緻，當然，這是蜜處理法執行的好的情況下；若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。
其次蜜處理法又會通過顏色來分成三種，分別是“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”，那它們又有什麼區別呢？前街咖啡這就來爲咖啡迷朋友們解答。
“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區別是什麼？
黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中爲避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。
紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁。
黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右，咖啡置於棚架上每小時翻動一次。
因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的乾燥時間更長，管理要求也越苛刻。如果一定要挑選出三者中的優劣，前街咖啡認爲味道最佳的則是“黑蜜”，因爲內果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。
而生產“黃蜜”和“紅蜜是因爲咖啡農們也需要從商業的角度考慮，考慮到成本和價格，給消費者們多種選擇也是可行的。
蜜處理法咖啡豆爲什麼這麼受歡迎？
就如前街咖啡上文所說通過蜜處理過的咖啡豆在風味表現上都有極佳的甜感，而這個甜感一洗以往咖啡迷們對咖啡是苦的這一概念，因此十分受到剛接觸咖啡豆的咖啡迷喜愛，其次也有許多從蜜處理法找到靈感衍生出的咖啡豆酵素處理法，風味甜感也更加高。
另外前街咖啡上文也有提到蜜處理法一共有三種蜜處理法，其中黑蜜處理的咖啡豆甜感最高，風味最好，對應的是處理條件也比較苛刻，這也就意味着咖啡豆能有穩定的品質保證，自然也就有咖啡迷願意爲美味買單，所以這也是蜜處理法咖啡豆受歡迎的原因。
那蜜處理法和日曬處理法到底有何區別？前街咖啡上文也有說到蜜處理法是結合了水洗處理和日曬處理的方式而出現的，那日曬處理法是怎麼樣的呢？
日曬處理法
日曬處理是最古老最傳統的處理方式之一，咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥，在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見，像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。
1、收集&篩選
採摘完成後的咖啡果實會被先人工手選進行篩選，把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實，包括過熟、未熟、蟲蛀等，當然還有除了果實之外的異物等。
2、乾燥
篩選完後的咖啡果實會被送到乾燥場所進行乾燥，不同的地區也可能使用不同的乾燥架，有的會是防水布、有的會是高牀、有的是水泥地等，而乾燥的時間平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成乾燥的過程。
3、去皮
乾燥完成後的咖啡果實會被送到處理廠進行去皮脫殼，甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。
4、篩選分揀&倉儲
去皮處理後的咖啡生豆會再一次進行篩選，去除品相不好的咖啡豆。這一反應了咖啡乾燥過程的質量，乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱，去皮過程會被打成碎屑；而乾燥不足的咖啡豆含水量過多，水分過度活潑，容易滋生細菌、發生黴變等。
日曬處理優點和缺點
優點：就如前街上文所說日曬處理法操作比較簡單，這也就意味着它並不需要太多的成本，因此日曬的咖啡豆都有無可替代的發酵風味，而現在咖啡農也開始重視日曬咖啡豆，比如將咖啡豆放上架子晾曬並且經常翻動以防污染，正因如此，現在前街店內纔會擁有這麼多款優質的日曬咖啡豆。
缺點：前街上文也有說日曬咖啡豆對天氣要求十分苛刻，咖啡果實的乾燥度也比較難把控，並且如果曬場不乾淨的話，很容易使咖啡豆參入雜質，也就會導致瑕疵豆增加，而在晾曬過程中，咖啡果實是連果帶肉的，因此很容易出現發黴腐敗的情況，但好在現在隨着技術的發展，咖啡農追求更優質的日曬咖啡豆，所以開始使用儀器和人力對咖啡的發酵程度和乾燥程度進行緊密地觀測，發現有異常的咖啡就剔除，當然這樣操作的成本會更高，但也更細緻，因此也叫做精緻日曬。
日曬咖啡豆風味表現
因爲長期被太陽曝曬，所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。
蜜處理法和日曬處理法的區別
由上前街咖啡所述，蜜處理法和日曬處理的咖啡豆一樣要經過日曬發酵處理，因此在風味的表現上都會有發酵感和明顯的香氣，只不過蜜處理法的咖啡豆會比日曬處理法的咖啡豆天干更高；而前街咖啡經過杯測衝煮認爲日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更爲複雜。
那接下來前街咖啡就以日曬處理的哥斯達黎加火鳳凰藍寶石咖啡豆和葡萄乾蜜處理的哥斯達黎加卡內特莊園巴哈咖啡豆做一個烘培衝煮測試分享給咖啡迷朋友們吧。
前街咖啡哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石咖啡豆
國家：哥斯達黎加
產區：中央山谷 火鳳凰莊園
海拔：1600m
品種：卡杜拉、卡杜艾
等級：SHB
處理法：日曬
前街咖啡哥斯達黎加巴哈咖啡豆
國家：哥斯大黎加
產區：塔拉珠 卡內特莊園
海拔：1950米
等級：SHB
品種：卡杜拉
處理法：葡萄乾蜜處理
前街咖啡烘培數據分享：
火鳳凰藍寶石：這支哥斯達黎加火鳳凰藍寶石擁有豐富的莓果和熱帶水果香氣，爲了讓這支豆子能保留豐富的水果風味和甜感，前街烘焙師採用中等火的烘焙手法去烘焙這支豆子。
前街咖啡採用烘焙機楊家800N（烘焙量300克），爐溫至攝氏170℃入鍋，風門開設3，火力110，回溫點1'36"，97.9℃；爐溫140℃時把風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至80℃，風門不變；8'17"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2'05“ ,195℃下鍋。
巴哈：前街這款巴哈咖啡生豆看起來是黃綠色，是典型的蜜處理咖啡豆的樣子，聞起來帶着清新的柑橘水果風味的香氣，以及淡淡的發酵果香。
前街使用的烘焙機是楊家800N半直火（烘焙量300g）。前街具體烘焙的思路是：爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力保持在160，風門開到4。4'50"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至135，風門保持4。8'05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'38"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193.8℃下鍋。
手衝參數：
濾杯：Hario V60
水溫：90
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：中細研磨（BG 6k：中國標準20號篩網通過率58%）
衝煮手法：分段式萃取。
用34克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至127克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'05"。
哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石風味描述：入口有草莓、熱帶水果、發酵酒香、尾段蜜糖、可可、整體口感順滑、風味層次分明，回甘明顯。
哥斯達黎加音樂家系列巴哈風味描述：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、可可、奶油風味，回甘帶有焦糖，餘韻有淡淡的花香。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
