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• 手衝咖啡悶蒸和注水方法 手衝咖啡水溫和粉水比數據
• 衝煮咖啡時，常被問到要用幾度水衝煮呢？
   
  手衝通常建議的溫度範圍爲80幾度——90幾度，那到底是“幾度”呢？
   
  我們實際測試饕選現有咖啡，使用攝氏93度、88度和83度的水溫，衝煮淺中焙、中焙和深焙的咖啡豆，淺中焙的咖啡豆在88度時的風味表現最爲明顯和完整；中焙的咖啡豆在88度時甜感突出；深焙的咖啡在93度時口感乾淨明亮。
   
  一般來說，會建議深焙的咖啡儘量用低水溫衝煮，淺焙咖啡使用高水溫衝煮，一方面是考量淺焙咖啡豆本身細胞壁結構比深焙咖啡完整，高水溫可以讓淺焙咖啡萃取更有效率，均勻帶出咖啡豆令人愉悅的物質，低水溫沖泡深焙咖啡也可以避免高溫溶解出令人不舒服的物質，如焦苦味等等。
   
  但這次實驗卻發現，深焙咖啡反而在93度時表現最爲良好，88度時焦苦和烘焙煙燻味明顯，83度時圓潤柔和。爲什麼高水溫在這裏可行呢？
   
  同事相互討論後，推論可能因爲高水溫衝煮咖啡萃取效率高，相對將咖啡豆中的酸質也突顯出來，在沒有過萃的狀況下，明亮的酸質和偏前中段的風味，避開了深焙咖啡容易出現的煙燻味和焦苦。
   
  當然，我們實驗的前題是使用饕選咖啡豆、每杯使用相同水質，將變因降到只剩水溫差，若要再談到水質軟硬度、不同烘焙方法，那又是另一個世界了。
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