咖啡風味受咖啡研磨度的影響不同的咖啡衝煮法適合的研磨度介紹

作者：未知來源：咖啡豆: 生豆 > 咖啡研磨度 > 2024-12-22 21:57:57

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咖啡豆研磨粗細度如何判斷、設定意式濃縮咖啡的研磨度
生豆烘焙後細胞被破壞，排列較爲鬆散，但細胞壁內卻充滿熱解作用產生的二氧化碳、油脂和芳香滋味物，豆體本身也因而膨脹，但整顆熟豆如果不研磨就用熱水沖泡，不易釋放出儲藏在細胞壁內的香氣和水溶滋味物，很難泡出美味的咖啡。所以熟豆需要經過研磨碾碎，才能打開堅硬的細胞壁，讓熱水進入，萃取出咖啡。

1.粗細度與萃取時間成正比：咖啡研磨的粗細會影響到萃取時間長短與萃出率的高低。咖啡磨得愈細，會延長萃取時間並提高萃出率；咖啡磨得愈粗，會縮短萃取時間並降低萃出率。

2.深焙豆稍粗，淺焙豆稍細：烘焙度愈深的咖啡，纖維質被破壞的愈多，愈易萃取，磨太細會太苦，所以適合磨稍粗；烘焙愈淺的豆子反之。

3.粗細度可以控制苦澀：咖啡磨得愈細，萃出率愈高，愈容易把咖啡中的綠原酸、奎寧酸、咖啡因等等高分子量的苦澀物質萃取出來；相反的，磨得太粗，愈不易萃出高分子量的澀苦物，但是中分子量的香甜滋味，也會因爲萃取不足的關係，殘留在咖啡渣裏，實在有點浪費，因此咖啡師必須留意咖啡粉的粗細是否正常以及每支豆子適合的粗細度。

然而，不同的咖啡衝煮法適合的研磨度也不一樣，由粗到細順序爲：

法式濾壓壺（最粗）>電動滴濾壺>手衝壺、虹吸壺、臺式聰明濾杯>摩卡壺>濃縮咖啡>土耳其咖啡（最細）

那麼，爲什麼粗細度如此重要呢？因爲它直接影響著萃取率和咖啡的濃度，不同豆子都有其最適宜的粗細度，除了多次實驗以外，建議可以參考金盃理論的完美萃取率區間（18%-22%）以及最佳濃度（1.15%-1.55%），只要在這區間內做微調，都不至於使咖啡的風味變化太大或造成味譜不佳的結果，對於新手而言，也較易泡出好喝咖啡，不妨有空多熟悉每支豆子最剛好的粗細度，畢竟差0.5刻度，它的風味就會有所不同喔！
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