咖啡研磨度9檔以內的粗細程度對比 咖啡研磨粗細調節參考

“咖啡豆買回家後，要用幾刻度去研磨啊呀？”日常我們判斷咖啡豆研磨，並不能通過研磨機的刻度去進行粗細的確定。因爲每個品牌的咖啡豆研磨機、刀盤豆不一樣，即使是同一個刻度，也能磨出較大差異的咖啡顆粒。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）在日常研磨較正的時候，都會使用中國20號（孔徑0.85mm）標準篩網進行校準～

雖然很多時候大家對於咖啡度研磨度豆會使用砂糖的大小進行形容，但實際上白砂糖會根據不同的等級，分爲4種粗細。精製砂糖爲細砂糖（0.280-0.800mm）；優級砂糖爲中粒砂糖（0.450-1.25mm），即是我們最常用的白砂糖；一級砂糖爲大粒砂糖（0.63-1.60mm）；二級砂糖爲粗粒砂糖（0.800-2.50mm）。

如果在沒有對砂糖的大小進行一個級別的確認，很容易就會A君理解成細砂糖，b君理解成白砂糖。對於糖來說粗細差異或許只是口感上的差異，但是對於咖啡顆粒來說，就能大大改變風味的釋放，導致咖啡出現偏濃偏淡的情況。所以爲了能減少個人之間的理解差異，此時校準篩網的作用就顯得十分的重要。

使用中國20號篩網進行咖啡研磨度較正操作十分的簡單。首先我們大致設定一個研磨刻度，然後磨10g要校準的咖啡豆。研磨完成後，將咖啡粉倒入帶孔塞網部分，然後進行水平搖晃，直至顆粒再也不掉下來爲止（一般搖晃3-5分鐘）。這時就稱掉下來的粉重，再除以總粉量就得出過篩率了，例如過篩網的粉量爲5g，那麼過篩率就是50%，如果要達到80%的標準，就需要調到更細的研磨度，重新研磨測量過篩率，直至80%爲止。

以上就是使用校準篩網確定研磨度的步驟。不同的烘焙程度、衝煮手法都有着不同的研磨度要求，即過篩率標準。爲此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也通過多年的衝煮經驗作出了一份咖啡研磨校準建議：

以手衝、滴濾咖啡機、冷萃、冰滴的方式萃取中淺-中度烘焙咖啡豆（即風味描述上以花果調爲主的咖啡豆），可以使用過篩率75%-80%的研磨粗細（細砂糖）；以法壓壺方式萃取，可以使用70%研磨粗細（白砂糖大小）。

-細砂糖顆粒大小-

以手衝、滴濾咖啡機萃取中深-深烘焙咖啡豆（即風味描述以堅果黑巧克等濃厚味道爲主的咖啡豆），可以使用過篩率65%-70%的研磨粗細（白砂糖大小）；以冷萃、冰滴方式萃取，可以使用過篩率75%的研磨粗細（細砂糖大小）；以法壓萃取，可以使用過篩率65%的研磨粗細（粗砂糖大小）。

- 白砂糖粗細-

無論是什麼烘焙程度的咖啡豆，如果使用杯測的方式判斷咖啡豆風味，都建議使用75%的研磨粗細以及94攝氏度的水進行萃取（細砂糖大小）。

當然，除了從校正篩網過篩率的數據上判斷咖啡研磨粗細度外，我們還可以根據咖啡衝煮過程去判斷咖啡的研磨程度是否合適。首先是衝煮時間可以對研磨度粗細有一個參考，以前街的衝煮的參數標準，正常一杯咖啡使用三段式衝煮方式，萃取時間一般在1分50秒到2分10秒左。若研磨過細，則萃取時間會延長，研磨過粗，則萃取時間縮短，藉此可以依據萃取時長來初次判斷咖啡研磨度是否合適。

還有一種判斷的方式就是看衝煮完成之後，濾杯裏粉層的狀態。也是以三段式進行咖啡衝煮，正常情況下，粉層沉降速度是勻速緩慢地下降，如果發現下降速度快，那有可能是研磨過粗，而沉降速度越來越慢，甚至堵塞，那麼可能是研磨過細或者細粉過多，粉層底部出現泥濘狀。

不過以上說到的兩種判斷方式，注水的大小也會對其造成一定的影響。如果實在是無法確定的時候，可以通過沖煮完成後咖啡整體厚度風味表現來判斷。如果最終咖啡整體出現尖酸/單薄的感覺，那就是研磨粗了，如果最終咖啡整體出現澀感/焦苦/酸澀的感覺，那就是研磨細了。

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