單品咖啡魅力在哪：單品咖啡生長環境與其風味特性的關係

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 科普 | 咖啡品種知識，單品咖啡的種類及口味介紹,單品豆價格
• 不同於豐厚濃烈的意式咖啡、均衡爽口的美 式咖啡,精品咖啡標榜以單一國家、產區、甚至特定莊園 的咖啡豆衝煮而成的產地單品咖啡;精品咖啡,隨配方隨 國家隨產地、年份、風土、季候、種植、製作、烘焙、衝 煮方法及個人的知覺感受程度,在香氣上滋味上口感上, 擁有無數千百面貌。對單一咖啡的瞭解將有助於文化觀光 的發展。
   
  – 1.瞭解何謂單品咖啡
   
  – 2.瞭解咖啡生長環境
   
  – 3.瞭解咖啡生長環境與其特性之關係
   
  第1章:單品咖啡
   
  • 何謂單品咖啡 • 咖啡生長帶
   
  • 咖啡的分級
   
  何謂單品咖啡
   
  • 單品咖啡:咖啡上標示爲產於特 定國家、產區、莊園的特定咖啡
   
  – 埃塞俄比亞-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)
   
  – 蘇門達臘-依肯達曼特寧(Sumatra Iskandar) – 危地馬拉-安提瓜(GuatemalaAntigua)
   
  • 品嚐單品咖啡可以瞭解某個國家 或地區咖啡的特色與風味
   
  咖啡生長帶
   
  • 咖啡樹栽培條件:
   
  – 年雨量平均爲1500——2000公釐 – 而平均溫度爲20度左右
   
  – 不會降霜的地區 。
   
  • 咖啡生長帶(CoffeeZone或CoffeeBelt)
   
  – 分佈在南北迴歸線的環狀地帶
   
  – 溫度、年雨量大致相同,並且有充足的陽光、肥沃的 土壤
   
  • 主要產區:
   
  – 中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲
   
  南美洲:比較不苦、 不酸,屬中性的口感 中美洲:清香中帶有 果酸的味道
   
  香氣濃郁,口感較苦,較
   
  不具富豐力及飽滿的口感
   
  濃郁及具野性風味
   
  咖啡的分級
   
  分類法
   
  市場名
   
  咖啡樹種名
   
  處理咖啡豆的方法
   
  緯度
   
  缺點等級
   
  大小、形狀和色澤
   
  樹齡
   
  豆齡
   
  說明
   
  通常以輸出港口命名,或以咖啡莊園產地名之。
   
  阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。
   
  水洗法及乾燥法
   
  緯度愈高,咖啡品質愈好。
   
  不管是顆粒大小或平坦與否,只要是“硬豆”都是 上選咖啡,特別香醇,有酸性味道
   
  新株或老株
   
  大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好,但 還是得以咖啡豆種而論
   
  比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夾雜一些樹枝、
   
  石頭和雜質。
   
  • 加勒比海和中美洲國家:海拔
   
  – 哥斯達黎加:標示海拔
   
  – 哥斯達黎加、尼加拉瓜:產地名稱。
   
  – 尼加拉瓜:品質分級和海拔
   
  – 危地馬拉的海拔標示比較模糊,從海拔700米到1700 米。
   
  • 南美洲的哥倫比亞:外觀大小、瑕疵率
   
  – “Supremo”表示最大顆粒。值得注意的是咖啡豆外 觀大小與風味並無關連,生產海拔越高通常意味著越 好的風味。
   
  • 肯尼亞:外觀+數字(品質試杯級數)
   
  – “AA+”是肯尼亞咖啡的最高級,只有風味特別
   
  優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示
   
  – “AA”是顆粒最大者,“AB”顆粒較小、
   
  “PB”是圓豆。 公豆
   
  母豆
   
  第二章 咖啡豆處理方法
   
  咖啡豆處理流程
   
  咖啡豆精製
   
  咖啡豆炒焙
   
  咖啡豆處理流程
   
  咖啡豆精製
   
  • 乾燥式:非水洗式、天然式或日曬式 • 水洗式
   
  • 半水洗式
   
  1、 乾燥式(Dry process/Natural method):
   
  • 剛採咖啡果實曝曬(經常翻動)發出霹啪 聲將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。
   
  • 特色:酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味 及較具稠度
   
  • 缺點:豆子不甚美觀,易摻雜未成熟及瘕 疵豆
   
  • 巴西、也門、埃塞俄比亞
   
  2.水洗式(Wet process/Washed method)
   
  • 去未成熟果實及雜質(流水)去除果肉及外 皮醱酵一天——二天水清 乾燥去內果 皮
   
  • 咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少 • 墨西哥、哥倫比亞
   
  水洗咖啡 VS. 自然咖啡
   
  風味
   
  產地
   
  水洗咖啡
   
  酸性較強,且品質較均勻,
   
  但是泡出來的稠度稍低
   
  哥倫比亞、肯尼亞、 哥斯達黎加、瓜 地馬拉、墨西哥 和夏威夷
   
  自然咖啡
   
  具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也 更好; 但是豆子常有缺損 不甚美觀
   
  巴西,依索匹亞, 也門、埃塞俄比 亞
   
  3、半水洗式(Semi washed
   
  method)
   
  • 似水洗式
   
  • 去除果肉及外皮乾燥浸溼去內果皮 • 風味:介於乾燥法及水洗法之間
   
  • 印尼曼特寧
   
  咖啡豆炒焙
   
  • 咖啡炒焙曲線及程度 • 炒豆機結構
   
  • 咖啡豆炒豆過程
   
  咖啡烘焙曲線
   
  悶蒸: 將生豆水分去除,溫度高,顏色由白咖啡
   
  脫臭: 把生豆的臭氣利用風口的排氣管排放出去
   
  皺摺(貓臉): 除臭咖啡豆上面會有花花的條紋,俗稱皺摺(貓臉)。
   
  一爆: 有砰砰的爆裂聲,通常好的咖啡豆只需要一爆後三分鐘就會把
   
  豆子取出,通常是以200度爲最高的溫度。
   
  二爆: 一爆後繼續加熱再發出的砰砰聲音 通常好的豆子不再進行二爆
   
  淺焙豆
   
  中焙豆
   
  深焙豆
   
  易揮發香氣 成份含量
   
  高
   
  中
   
  低
   
  隨時間變化
   
  易察覺
   
  易察覺
   
  不易察覺
   
  穩定性
   
  低
   
  低
   
  高
   
  不良處理問 題
   
  生味、澀感
   
  生味、澀感
   
  16
   
  炒豆機結構
   
  排風口
   
  控制面版
   
  加熱槽
   
  採樣棒 出豆口
   
  冷卻區
   
  成品出 口
   
  入豆口
   
  主火調節器 主火
   
  殘渣收集口
   
  17
   
  採樣棒
   
  18
   
  下料口、冷卻區
   
  咖啡豆炒豆過程
   
  20
   
  四、咖啡豆的選購與保存
   
  咖啡豆品質
   
  • 品質變化
   
  – 熱、陽光、溼氣及氧化 油耗味 、香氣散失 – 冷冷凝水發黴異味
   
  • 安全問題
   
  – 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭曲毒素
   
  保存方法
   
  購買
   
  熟豆保存
   
  不要一次買太多(以二 周內用量爲宜)
   
  購買後避免留在高溫中
   
  溫度 適合溫度18——25°C之間,陰涼處 冷藏X
   
  冷凍時:小袋密封分裝 (不得已)
   
  空氣:密封避免接觸空氣 時間:二至三星期 顆粒:咖啡豆>咖啡粉
   
  3
   
  單向排氣鋁袋: 可順利排出剛烘焙好的咖 啡豆所釋放出大量的二氧 化碳,防止袋內因氣壓過 大而使包裝袋爆破
   
  4
   
  一般鋁袋: 可隔絕大部分的光線、空氣、 溼氣,是不錯的包裝材質,但 若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁 袋內,可能會造成袋內氣壓過 大而撐破袋子或影響咖啡豆的 風味發展
   
  密封鐵罐:可有效的隔絕光線、空氣、溼氣
   
  硬質透明袋(PP) : •無法防止光線對咖啡 豆的侵害油脂變質 可觀看到包裝內的咖 啡豆。
   
  真空包裝 •已經停止排 氣的咖啡豆
   
  選購祕訣
   
  • 不看熟豆看生豆
   
  • 喝過再決定
   
  • 生豆新鮮+三日內烘焙
   
  • 風味穩定性
   
  • 熟豆保存狀態
   
  • MENU上所列各產咖啡之描述
   
  不看熟豆看生豆
   
  新鮮生豆
   
  放久之生豆
   
  喝過再決定
   
  • 點幾杯單品咖啡品嚐判斷
   
  生豆新鮮+三日內烘焙
   
  • 優質熟豆=新鮮生豆+卓越烘焙技術
   
  風味穩定性 • 中、淺焙豆vs深焙豆
   
  熟豆保存狀態
   
  真空
   
  鋁箔袋
   
  夾錬袋
   
  不透光單 向排氣袋
•  
• 。