不同於豐厚濃烈的意式咖啡、均衡爽口的美 式咖啡,精品咖啡標榜以單一國家、產區、甚至特定莊園 的咖啡豆衝煮而成的產地單品咖啡;精品咖啡,隨配方隨 國家隨產地、年份、風土、季候、種植、製作、烘焙、衝 煮方法及個人的知覺感受程度,在香氣上滋味上口感上, 擁有無數千百面貌。對單一咖啡的瞭解將有助於文化觀光 的發展。
– 1.瞭解何謂單品咖啡
– 2.瞭解咖啡生長環境
– 3.瞭解咖啡生長環境與其特性之關係
第1章:單品咖啡
• 何謂單品咖啡 • 咖啡生長帶
• 咖啡的分級
何謂單品咖啡
• 單品咖啡:咖啡上標示爲產於特 定國家、產區、莊園的特定咖啡
– 埃塞俄比亞-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe)
– 蘇門達臘-依肯達曼特寧(Sumatra Iskandar) – 危地馬拉-安提瓜(GuatemalaAntigua)
• 品嚐單品咖啡可以瞭解某個國家 或地區咖啡的特色與風味
咖啡生長帶
• 咖啡樹栽培條件:
– 年雨量平均爲1500——2000公釐 – 而平均溫度爲20度左右
– 不會降霜的地區 。
• 咖啡生長帶(CoffeeZone或CoffeeBelt)
– 分佈在南北迴歸線的環狀地帶
– 溫度、年雨量大致相同,並且有充足的陽光、肥沃的 土壤
• 主要產區:
– 中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲
南美洲:比較不苦、 不酸,屬中性的口感 中美洲:清香中帶有 果酸的味道
香氣濃郁,口感較苦,較
不具富豐力及飽滿的口感
濃郁及具野性風味
咖啡的分級
分類法
市場名
咖啡樹種名
處理咖啡豆的方法
緯度
缺點等級
大小、形狀和色澤
樹齡
豆齡
說明
通常以輸出港口命名,或以咖啡莊園產地名之。
阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞。
水洗法及乾燥法
緯度愈高,咖啡品質愈好。
不管是顆粒大小或平坦與否,只要是“硬豆”都是 上選咖啡,特別香醇,有酸性味道
新株或老株
大部分的豆子在經過5至10年之後味道會更好,但 還是得以咖啡豆種而論
比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夾雜一些樹枝、
石頭和雜質。
• 加勒比海和中美洲國家:海拔
– 哥斯達黎加:標示海拔
– 哥斯達黎加、尼加拉瓜:產地名稱。
– 尼加拉瓜:品質分級和海拔
– 危地馬拉的海拔標示比較模糊,從海拔700米到1700 米。
• 南美洲的哥倫比亞:外觀大小、瑕疵率
– “Supremo”表示最大顆粒。值得注意的是咖啡豆外 觀大小與風味並無關連,生產海拔越高通常意味著越 好的風味。
• 肯尼亞:外觀+數字(品質試杯級數)
– “AA+”是肯尼亞咖啡的最高級,只有風味特別
優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示
– “AA”是顆粒最大者,“AB”顆粒較小、
“PB”是圓豆。 公豆
母豆
第二章 咖啡豆處理方法
咖啡豆處理流程
咖啡豆精製
咖啡豆炒焙
咖啡豆處理流程
咖啡豆精製
• 乾燥式:非水洗式、天然式或日曬式 • 水洗式
• 半水洗式
1、 乾燥式(Dry process/Natural method):
• 剛採咖啡果實曝曬(經常翻動)發出霹啪 聲將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。
• 特色:酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味 及較具稠度
• 缺點:豆子不甚美觀,易摻雜未成熟及瘕 疵豆
• 巴西、也門、埃塞俄比亞
2.水洗式(Wet process/Washed method)
• 去未成熟果實及雜質(流水)去除果肉及外 皮醱酵一天——二天水清 乾燥去內果 皮
• 咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少 • 墨西哥、哥倫比亞
水洗咖啡 VS. 自然咖啡
風味
產地
水洗咖啡
酸性較強,且品質較均勻,
但是泡出來的稠度稍低
哥倫比亞、肯尼亞、 哥斯達黎加、瓜 地馬拉、墨西哥 和夏威夷
自然咖啡
具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也 更好; 但是豆子常有缺損 不甚美觀
巴西,依索匹亞, 也門、埃塞俄比 亞
3、半水洗式(Semi washed
method)
• 似水洗式
• 去除果肉及外皮乾燥浸溼去內果皮 • 風味:介於乾燥法及水洗法之間
• 印尼曼特寧
咖啡豆炒焙
• 咖啡炒焙曲線及程度 • 炒豆機結構
• 咖啡豆炒豆過程
咖啡烘焙曲線
悶蒸: 將生豆水分去除,溫度高,顏色由白咖啡
脫臭: 把生豆的臭氣利用風口的排氣管排放出去
皺摺(貓臉): 除臭咖啡豆上面會有花花的條紋,俗稱皺摺(貓臉)。
一爆: 有砰砰的爆裂聲,通常好的咖啡豆只需要一爆後三分鐘就會把
豆子取出,通常是以200度爲最高的溫度。
二爆: 一爆後繼續加熱再發出的砰砰聲音 通常好的豆子不再進行二爆
淺焙豆
中焙豆
深焙豆
易揮發香氣 成份含量
高
中
低
隨時間變化
易察覺
易察覺
不易察覺
穩定性
低
低
高
不良處理問 題
生味、澀感
生味、澀感
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炒豆機結構
排風口
控制面版
加熱槽
採樣棒 出豆口
冷卻區
成品出 口
入豆口
主火調節器 主火
殘渣收集口
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採樣棒
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下料口、冷卻區
咖啡豆炒豆過程
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四、咖啡豆的選購與保存
咖啡豆品質
• 品質變化
– 熱、陽光、溼氣及氧化 油耗味 、香氣散失 – 冷冷凝水發黴異味
• 安全問題
– 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭曲毒素
保存方法
購買
熟豆保存
不要一次買太多(以二 周內用量爲宜)
購買後避免留在高溫中
溫度 適合溫度18——25°C之間,陰涼處 冷藏X
冷凍時:小袋密封分裝 (不得已)
空氣:密封避免接觸空氣 時間:二至三星期 顆粒:咖啡豆>咖啡粉
3
單向排氣鋁袋: 可順利排出剛烘焙好的咖 啡豆所釋放出大量的二氧 化碳,防止袋內因氣壓過 大而使包裝袋爆破
4
一般鋁袋: 可隔絕大部分的光線、空氣、 溼氣,是不錯的包裝材質,但 若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁 袋內,可能會造成袋內氣壓過 大而撐破袋子或影響咖啡豆的 風味發展
密封鐵罐:可有效的隔絕光線、空氣、溼氣
硬質透明袋(PP) : •無法防止光線對咖啡 豆的侵害油脂變質 可觀看到包裝內的咖 啡豆。
真空包裝 •已經停止排 氣的咖啡豆
選購祕訣
• 不看熟豆看生豆
• 喝過再決定
• 生豆新鮮+三日內烘焙
• 風味穩定性
• 熟豆保存狀態
• MENU上所列各產咖啡之描述
不看熟豆看生豆
新鮮生豆
放久之生豆
喝過再決定
• 點幾杯單品咖啡品嚐判斷
生豆新鮮+三日內烘焙
• 優質熟豆=新鮮生豆+卓越烘焙技術
風味穩定性 • 中、淺焙豆vs深焙豆
熟豆保存狀態
真空
鋁箔袋
夾錬袋
不透光單 向排氣袋
