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Espresso咖啡萃取詳細步驟 意式濃縮的常識
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對於意式咖啡…
大家都知道有分北義與南義…
北義採用較淺焙的咖啡烘焙…
大部份的北義豆都是選用阿拉比卡的豆子
強調整體的果酸與層次風味
南義採用較深焙的咖啡烘焙…
因爲比較著中在口感的濃醇厚
所以多多少少會加入羅布斯塔種的咖啡豆
（有加羅布…不是件壞事…）
目前市面市上比較常喝到的
多是南義略帶西雅圖風味的意式咖啡豆
以強調濃醇的咖啡可可巧克力味……
這也是大部份所能夠接受的……
以深烘焙或是有加羅布的意式配方來說…
爲了避免讓烘焙的焦苦味過於強烈
通常會將咖啡機的沖泡水溫調整低一些…
這樣會讓口感更加柔順飽和…
這是因爲烘焙度較深…
咖啡粉內部氣體較多
如果用較高的水溫來粹取
會造成粉餅內因爲膨脹而形成過大的沖泡阻力
或因咖啡粉內的空氣無法排出
造成熱水無法滲入到咖啡粉內部
只粹取出咖啡粉表面的味道…
而變得苦味強、醇厚度弱……
因此…唯有較低的水溫才能粹取較豐富的濃縮咖啡…
可是……
同樣的咖啡機設定來粹取北義咖啡呢…
就會發現所粹取出來的濃縮咖啡
香氣不足、味道結在一起、帶酸鹹味…
所以…不得不改配方、延長烘焙時間、烘焙加深
有沒有想過……
因爲北義的烘焙度比較淺
所含的風味層次較爲豐富…
又因爲受熱烘焙膨脹較少……
所以咖啡豆組織較爲密實
如果用低溫來粹取時…
咖啡粉餅內空氣受到熱水而膨脹較少
以至於無法提供足夠的阻力來對抗沖泡壓力流速變快……
所以就磨細…增加粉量來解決…
如此一來……就造成了味道全部混在一起
也因爲溫度低…香氣出不來…
（淺焙的咖啡豆較清香，需要高溫才能表現出來，不像深焙豆本身的味道較重）
如果……
有使用中淺焙的意式配方（接近二爆左右）
試著調高水溫來試看看吧……
香氣跟層次會更豐富……
也不會鹹鹹的……
咖啡爲什麼會鹹鹹的呢？
是因爲坐船來時…浸到海水嗎？
還是因爲……
咖啡豆淺焙時，咖啡中的植物鹼未被破壞完全
當植物鹼過濃時…會讓味蕾感到鹹味……
所以就會酸鹹酸鹹的……（應該是沒有苦鹹吧？）
當把層次拉開之後…鹹味也會不見
……
如何調整咖啡機的溫度呢？？？
通常是以調整蒸氣壓力或降低水位…來調整
至於怎麼調……還是請教一下咖啡機廠商吧……
……
另外……
當咖啡機一段時間未衝煮時……
通常在放水時…會聽到大量水汽化的聲音
這是水溫太高還是太低呢？？？
還有……
一般沖泡頭所設計的熱水循環
是平常沒沖泡時就會循環呢？
還是隻有沖泡時纔會產生循環呢？
再來 ……
是鍋爐的水位越高加熱速度越快呢？
還是鍋爐的蒸氣越多加熱速度越快呢？
爲什麼一定要把北義煮的跟南義一樣濃呢？
這跟把高山茶煮的跟老人茶一樣濃…有什麼不同？
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2018-02-23 21:30:21 責任編輯：未知
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