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爲什麼粗研磨的咖啡粉適合滴濾式-咖啡粉常見研磨粗細圖
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這幾年來
國內特別流行手衝咖啡 也叫滴濾式咖啡——
爲了在標題讓人一目瞭然
就很自以爲的合在一起稱呼…
請大家以後可以用 "手衝" 或 "濾杯" 或 "滴濾式" 來稱呼即可…
IMAG2064_s.jpg
爲了簡單明瞭讓大家不要眼花撩亂
後面就都以"手衝"來稱呼——
（謎：其實是懶得打那麼多字吧…）
手衝簡單說
其實就是將咖啡粉置於濾紙中
以熱水緩緩注入
並利用地心引力將咖啡與咖啡粉過濾分離——
說起來很簡單
其實做起來也很簡單
只是如何做到好 那就多了很多學問——
需要的器材有哪些呢？
1. 濾杯
2. 濾紙
3. 手衝壺
4. 透明玻璃壺
◎ 濾杯
目前市面上有不同類型 不同材質的各式濾杯
以往常見的是近似錐形 但底部有三個孔的 簡稱三孔濾杯
大約在精品咖啡興起的時期前 這種三孔濾杯就是濾杯的代表
就連美式咖啡機裏的濾杯造型也是一樣的——
後來衍生出單孔錐形濾杯 還有圓形平底的濾杯
這幾年則出現了錐度比較小的錐形濾壺——
在材質上
從塑膠 陶瓷 到金屬網 都可以找得到
前陣子還找到濾杯跟裏面過濾的都是陶瓷的器材——
真的是非常有趣！
IMAG0499_s
◎ 濾紙
說是濾紙
但是材質卻也不限於紙
還有 法蘭絨 金屬網
而不同材質的過濾材也會影響咖啡的口感
濾紙乾淨 法蘭絨飽滿
金屬網則容易有細粉 所以口感相對粗曠
但也可以說最接近杯測的情境
◎ 手衝壺
以往爲了控制水流
會特別以壺嘴非常細長的水壺來進行衝煮
這種我們稱之爲針嘴壺
材質上 主要分爲 不鏽鋼 與 銅壺
其外在造型也針對不同的衝煮手法有不同的設計
不過近幾年流行使用日本的琺琅瓷手衝壺
特點是特殊設計的壺嘴可以更好的控制水流 以及 其材質可以保持水溫
（老鴨今年去東京銀座老店-琥珀 也是使用這種琺琅瓷手衝壺）
◎ 透明玻璃壺
此玻璃壺主要就是放在濾杯下方承接用的
你可能會問：我下面放杯子就好啦——
我以前也這麼想 然後就常常衝到咖啡滿出來…
所以透明玻璃壺是很重要的——
如果有容量刻度就更好了——
挑選的原則是：可以很穩固的支撐住濾杯——
壺口不要太大也不要太小
還有重點要"耐熱"
DSCF3482_s.jpg
接下來就告訴大家如何衝出一杯咖啡——
1. 將濾紙的壓合邊折起來， 放置於濾杯中， 並將濾杯置於玻璃壺上
2. 先倒一些熱水於濾紙上， 使濾紙溼潤貼合於濾杯
3. 將咖啡粉倒入濾紙， 使其平均
4. 將步驟2濾出的熱水倒掉
5. 用手指在粉中間戳出一個指節深的洞
6. 將大約攝氏88——92度左右的熱水從洞的地方開始緩緩灌注， 由內而外繞圈圈， 水量僅須讓所有的粉完全溼潤
7. 靜置20秒至30秒 （稱之爲"悶蒸"）
8. 繼續緩緩灌注熱水， 由內而外， 再由外而內， 使水面維持在固定的高度
9. 當萃取出足量的咖啡後， 立刻將濾杯移開， 不須等濾杯內的咖啡濾完
10. 將咖啡倒到喜歡的杯子內， enjoy it——
剛好YouTube上有適合的影片示範——
供大家參考——
上述的衝法是屬於"不斷水"的衝法
也就是說除了悶蒸那一次外
完全不停頓的注水——
有"不斷水" 自然也有"斷水"的衝法
除了上述的步驟8以外 其餘皆相同
而"斷水"的衝法大概如下述
繞2次 -> 斷水 -> 繞3次 -> 斷水 -> 繞3次
如此過程完成後 萃取量差不多滿足 就可以停止萃取了——
而每一次斷水都等水快濾完再開始倒水
所以一般"斷水法"的粉粗細會稍微粗一點——
那"斷水法"與"不斷水法"有什麼差別？
爲什麼我衝出來的味道都跟店家衝的不一樣？
粉要磨多細？水量要取多少？水溫到底要幾度？
爲什麼要悶蒸？
這些問題 我們到進階篇再來解釋——
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2018-02-25 17:19:33 責任編輯：未知
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