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• 咖啡烘焙技巧大全 | 咖啡烘焙的目的與咖啡豆的特性
• 昨晚烘焙完咖啡後的挑揀作業中，挑出了幾顆顏色特別明顯淺白的豆子，一時心血來潮，便把這些淺白的豆子拿來掰開聞看看氣味如何，不聞還好，一聞昏倒，於是今天就來筆記一下，什麼叫做“奎克豆”。

   

  奎克豆（Quakers），也可以叫做“貴格豆”，是一種生豆挑揀作業時不容易發現到的未熟豆（Immature  Bean）經過烘焙後產生的結果。顏色極淺白、不容易著色是其特色，因此未熟豆在經過烘焙之後通常會很容易被抓出來。形成奎克豆的原因是，未熟豆本體由於所含糖份不夠，在焦糖化過程中糖分很快就反應完畢而停止轉化，因此會停留在極淺的咖啡色（顏色差不多近似於比牛皮紙袋再深一點），無法再更深度地焦糖化而呈現死白的感覺。

   

  奎格豆的風味，有人說不影響整體風味，但我覺得這只是懶得手選挑豆的推諉說法。就我昨晚掰開好幾顆奎格豆來聞的結果，接連聞到一股很像是嗑瓜子時咬到壞掉瓜子的酸敗味道，也很像是所謂的土腥味，像這樣氣味強烈且明顯不好聞的豆子一旦混入烘焙豆中一起磨開，要說不影響整體風味，實在是很難說服我自己把這種豆子視而不見拿來喝，不挑掉簡直讓人渾身不對勁。

   

  本來應該放幾張奎克豆的照片作記錄，但昨晚通通壓爆拿來聞臭聞光了，沒啦！只好下次了——哈——
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