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萃取就是讓物質溶於水的過程。萃取的原理無非就是咖啡粉與水接觸之後釋出需要的物質。悶蒸是浸潤所有咖啡粉，給下面的正式萃取做好準備。

　 　手衝咖啡是風味萃取 + 過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置爲中心發生萃取，關鍵在於如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調製咖啡。

　　V60是最常用的濾杯，V60有兩種衝法：一段注水、或三段注水法。我覺得後者比較適合咖啡館，因爲出品比較穩定。在看Scott Rao的視頻，講述了他在悶蒸時使用湯匙翻攪以幫助排氣，歐洲各家吧檯手開始紛紛仿效。Scott Rao上課的過程中，也可以看見他在衝煮V60時的豪邁，但配合其他手法的幫助可以非常有效率的提升萃取效率。

　　這次Scott Rao帶來了完整的衝煮說明。真的相當完整，完整到影片足足有12分鐘這麼長，還有不同角度鏡頭的展演。

　　以下我們簡單的記載了一些影片中的重點，不過在衝煮之前，需要有一些觀念及想法。衝V60 01 的咖啡粉控制在15-20克，原因是咖啡粉少了需要磨更細（但是粉越細＝咖啡越苦），且咖啡粉少的話，平均水溫也略低。

1、 磨細？還是磨粗？

　　如果不談TDS，不談萃取率，單純地以品嚐來說，Scott Rao認爲只要在品嚐中沒有緊縮的澀感出現，你就可以大膽地繼續磨細。直到你的咖啡出現了這個口感的時候，可以退一步磨粗個幾格。

2、好的衝煮指標？

　　在影片中，Scott Rao針對悶蒸提出可以觀察的重點：‘氣泡’。在越短時間讓咖啡粉中的氣體完全排出，代表更快讓咖啡粉進入到一致的狀態，也可以在萃取上達到較一致的成效。均勻的萃取，可以讓風味更明顯，也可以讓調整比較有脈絡可循。

　　| 預浸泡 (Pre-wetting)

　　預浸泡會使咖啡粒子和可溶物質溼潤，也能幫助萃取時減少偏流。此階段以水3咖啡1的比率最爲合適。咖啡粒子會吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整個咖啡層溼潤。因此，預浸泡時3:1的比率最合適。

　　另外，我想特別強調的是，預浸泡時必須需要攪拌過程。

　　我自己也測定過，預浸泡時，有攪拌過程跟沒有的結果有明顯的差異。攪拌能夠提高萃取的一致性、萃取收率。

@leon 翻譯

　　影片最後呈現了衝煮完的粉層狀態。Scott Rao指出，衝煮完成的粉層應該是要像海邊被海水浸溼的沙子，且是要平整的。如果是呈現泥狀，且水流若在衝煮後期有堵塞的狀態，可以考慮將研磨度磨粗。

—V60 材質選擇 ‘塑膠’—

　　令人感到意外的，Scott Rao選擇的是塑膠的材質。理由是，塑膠的導熱較差，也代表着更多衝煮時的熱能較少被濾杯給吸收。

@leon 翻譯

　　（由於實在是太意外了，馬上上網稍微查了物質的熱導率。金屬 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑膠0.2-0.3，以供參考。）

—V60濾紙選擇—

　　Scott Rao建議大家多買市面上不同的濾紙。一次將不同濾紙分別浸泡在水杯中10分鐘，品嚐杯中的水，找尋味道最少的。

—悶蒸動作—

　　Scott Rao建議使用三倍粉量做悶蒸，並使用湯匙輕輕攪拌。攪拌的目的是使粉層當中尚未被水浸溼的部分也能被浸溼。悶蒸可以藉由氣泡作爲指標，如果悶蒸開始10秒後沒有氣泡浮出，則代表非常好的悶蒸攪拌。

@leon 翻譯

　　反之若衝煮到1分鐘時，還有氣泡浮出，則代表着部分的粉到1分鐘才被浸溼。這樣則較容易產生萃取不均的咖啡。

—注水時水位的高度—

　　Scott Rao 希望在注水時雖進行繞圈的動作，但要保持水位高度的一致，不要時高時低。水流不穩定，水流忽大忽小，時而猛衝，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。

　　主要注水完的湯匙攪拌 ; 衝煮完成前的濾杯晃動

　　主要注水段落完成後，Scott Rao會再次拿起湯匙輕輕畫上一圈。這樣的動作是爲了避免咖啡粉黏着在濾杯杯壁，讓咖啡在整個衝煮過程中都可以繼續被萃取。

　　而在衝煮快要完成之前，Scott Rao會拿起濾杯輕輕的搖晃起下，爲的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏，和更完整的萃取。

　　以上，是Scott Rao影片中有關衝煮的幾個重點。手衝咖啡時注水大小該如何拿捏？

第一次注水用細水流，較慢衝煮

第二次注水用粗的水柱進行較快的衝煮

無論粗細，流速必須穩定進行衝煮

爲了不讓粉層支撐力減弱，

就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，

加上穩定的繞圈手法，

   用V60注水一般不宜太高水位

 想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精緻的！勤加練習也是必不可少的哦。

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