Aged  mandheling

  陳年曼特寧

 

　01 | 產區簡介

 

 

      　亞洲咖啡最着名的產地要數馬來羣島的各個島嶼：蘇門答臘島、爪哇島、加里曼島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名，它有兩個着名的品名，蘇門答臘曼特寧DP一等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP一等餘味長，有一種山野的芬芳，那是原始森林裏特有的泥土味道。

　

        印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。

 

        曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。

    

      主要出自兩個產區：

 

•  一個是亞齊產區其中包含塔瓦湖，蓋優山，蓋優族，亞齊曼，塔肯貢曼特寧五個產地；

• 另個是北蘇門答臘產區，由多巴湖，林東，曼代寧族，巴達克族四個產地構成。

 

 

 

　02 | 處理方式

 

 

曼特寧獨特的溼刨法

 

 

            溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。

 

 

溼刨處理法步驟

 

     ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜

     ② 水池發酵

     ③ 洗去黏膜

     ④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%

     ⑤ 刨去羊皮紙

     ⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%

     ⑦  準備出口

 

 

 

 

爲什麼要用溼刨法？

 

a. 氣候原因

 

          印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠溼刨法啦。

 

        在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持着較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。

 

      在普通水洗處理的過程中，乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。

 

b. 經濟效益

 

         17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。

 

 

 

 

c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）

 

      溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。

 

       但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。

 

 

 

         溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。

 

陳年豆處理法

 

        陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因爲咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉爲黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之爲真正的【陳年咖啡】

 

 

 

所謂陳年咖啡豆(Aged bean)意即：

將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的(通常是2~3年的時間)

這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。

儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。

 

 

 

 

因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長，

陳年咖啡總難脫

類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等複雜味~

 

 

　03 | 生豆分析

 

  

       　被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的複雜味。

 

 

 

 

 

　　

　  　陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、溼度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。

　　

　　儲存陳年豆一般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行爲。

 

 

 

 

被正確儲存的咖啡豆

將改變它們的口味和外形，

例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，

口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，

原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。

 

 

 

　04 | 烘焙分析

 

 

         陳年曼特寧看上去有點醜，歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味，增加其純度，中深度的口感更圓潤。

 

         因爲曼特寧生豆密度高，陳年水分少，各階段的火力調整要特別小心，曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。           

    楊家800N，生豆投550g ,  具體操作：

　　

　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到140度，烘至5‘35”，溫度146度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門開到4；

　　

　　 第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’30”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時降火在197.4度下鍋。

 

 

 

 

 

 

 

　04 | 衝煮分析

 

 

推薦法蘭絨

 

 

 

 

　　步驟1

　　

　　全新的法蘭絨濾布必須先拆下來，浸泡在沸水中煮5分鐘，再放到金屬圈上。

　　

　　如果是用過的濾布，也至少要在沸水中煮3分鐘消毒。

　　

　　步驟2

　　

　　趁浸泡濾布時磨豆。由於法蘭絨濾杯材質特殊的緣故，法蘭絨濾布手衝用咖啡豆的量比用濾紙時再多一點，濾泡出來的味道會比較好，當然，還是要依照濾布大小裝入適量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建議將咖啡豆磨成介於白砂糖與細砂糖之間的粗細。

　　

　　步驟3

　　

　　將濾布弄乾，先用手擰，再把濾布放到乾淨的乾毛巾中間吸乾。

　　

　　步驟4

　　

　　用熱水沖洗、預熱濾布和滴濾裝置，再將水倒掉。

 

 

 

　　

　　步驟5

　　

　　將咖啡粉鬆散地倒在濾布中，不需要特別壓密。

　　

 

　　步驟6

　　

　　用木製攪拌勺或奶油刀，從最底部往上輕輕翻動咖啡粉，最後拉一拉袋子底部來調整形狀。

　　

　　步驟7

　　

　　在咖啡粉頂端做出一個約一個硬幣寬、一個圖釘深的凹洞。這是因爲粉層較深，方便熱水向四面八方擴散，均勻溼潤咖啡粉。

　　

　　步驟8

　　

　　將熱水靜置、降溫至約攝氏80～85度後，從凹洞附近開始注水，一開始必須非常緩慢，30秒內注入60克的水。不用刻意將所有咖啡粉浸溼，毛細現象會慢慢將水分擴散。注水完成後，等待約30秒。

　　

　　步驟9

　　

　　開始第二次注水，這次比第一次快一些，60秒內注入140克的水。此時咖啡會開使大量產生氣泡，有點像是電影裏宇宙爆炸的情景。注水完成後，等待20秒，水位稍降。

　　

　　步驟10

　　

　　最後一次注水，這次在30秒內注入120克的水。整個過程需注入320克的水，爲時3分鐘。因爲濾布與咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的兩倍，所以最後可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6。

　　

　　利用法蘭絨濾布袋衝咖啡是件耗時的事，所以做出來的咖啡溫度較低，預熱咖啡杯可以稍微提高咖啡的溫度。但千萬不要將咖啡以任何形式二次加熱。