影響咖啡豆保存有三項因素 咖啡豆出油跟咖啡新鮮度的關係

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-11-21 19:15:06


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  • 影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,溼度與氧化速度,如何買到週轉率高且新鮮的豆子、買了好豆子怎麼保存。
     
    “買一臺磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。”國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。
     
    影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,溼度與氧化速度。
     
    林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週——兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,存放越久越容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。
     
    NG行爲1:把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬
     
    剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,單向排氣袋比較能減緩氧化速度。
     
    同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裏,不透光的罐子也會比透明的罐子好,可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。
     
    NG行爲2:把咖啡豆放冰箱避免發黴
     
    此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,不論是冷藏還是冷凍。
     
    原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面,打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,若要放冰箱保存最好分裝使用,一包就是一次使用的份量。
     
    NG行爲3:買聞起來有油耗味的豆子
     
    看咖啡店存放的豆子新不新鮮,可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會幹掉,淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。
     
    另外,咖啡豆的新鮮度可以在手衝時候觀察:相對不新鮮的咖啡手衝時候,氣泡少,咖啡粉會往下陷,因爲豆子裏的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量。
     
    研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。
     
    咖啡豆從後製到運送保存,高溫潮溼環境是滋生赭曲毒素A的溫牀,在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,《咖啡學》作者韓懷宗強調:“你會看不出來咖啡上有赭曲毒素A,毒素就是黴菌生長代謝的東西,喫到黴菌並不會致死。”
     
    一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,放一陣子再過來,大約會花二至三個月的時間,如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭曲毒素A,假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。
     
    要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,跟自家烘焙的店老闆做交流購買。
     
    相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,
     
    保存咖啡豆Tips :
     
    1.購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,儘量加速週轉。
     
    2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。
     
    3.保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。
     
    4.若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。
     
    名詞小辭典
     
    赭曲毒素(Ochratoxin A)
     
    是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物(Secondary metabolites)也就是次級代謝物,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬 2B 類致癌物。
  • 最近有幾位客戶都問我們有關咖啡豆出油是否與新鮮度有關的問題,其實這問題比較複雜跟咖啡豆的烘焙度有密切的關係,我們就採用我們的烘焙分級來一一解說:
     
    烘焙分類 烘焙深度 咖啡豆的新鮮與咖啡豆出油關係
     
    淺焙 烘焙度1——3.5 基本上淺焙豆是不會出油脂的,所以即使放二個多月也不會出油,所以淺焙豆無法用出油來分辨新鮮與否。
     
    淺中焙 烘焙度4——4.5 淺中焙咖啡豆如果放超過一個月是後會微微出油脂, 如果淺中焙豆有看到油脂,基本上己經是不新鮮的咖啡豆了。
     
    中焙 烘焙度5——6.5 烘焙度越深的(6——6.5)大約會在一星期後會微微出油,淺一點的(5——5.5)大約在二星期微微出油,中焙豆如果放到感覺整個都油油亮亮的, 基本上就是一個月後,也就不新鮮了
     
    中深焙 烘焙度7——7.5 大約在2——4天后就會開始出油,中深焙豆在2星期後,感覺整個會油油亮亮的,此時就得提醒自己早點喝完,香氣己經快流失了。
     
    深焙——重焙 烘焙度8——9 深焙一烘完就開始出油了,重焙則是在鍋子裏就出油,一下豆就油油亮亮的了, 所以深焙豆是無法用出油來分辨新鮮與否。

 

2018-03-13 17:57:26 責任編輯:未知

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