影響咖啡豆保存有三項因素咖啡豆出油跟咖啡新鮮度的關係

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-07-01 09:53:10

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影響咖啡豆保存有三項因素：溫度，溼度與氧化速度，如何買到週轉率高且新鮮的豆子、買了好豆子怎麼保存。

“買一臺磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。”國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者，自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好，保存期限盡量縮短。

影響咖啡豆保存有三項因素：溫度，溼度與氧化速度。

林哲豪建議，想要品嚐好咖啡，最好買新鮮烘焙的咖啡豆，烘焙後一週——兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻，最多放到一個月，存放越久越容易氧化走味，甚至出現油耗味，風味相對沒那麼好喝。

NG行爲1：把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬

剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉，而咖啡的保存長短跟包裝技術有關，目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子，單向排氣袋比較能減緩氧化速度。

同樣的，有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裏，不透光的罐子也會比透明的罐子好，可以避免光線照射，減緩芳香物揮發與氧化速度。

NG行爲2：把咖啡豆放冰箱避免發黴

此外，咖啡豆千萬不要放在冰箱保存，不論是冷藏還是冷凍。

原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來，室溫與袋內溫度有差別，水氣會附著在袋子表面，打開後水氣會再進入，放回冰箱反而會回潮，若要放冰箱保存最好分裝使用，一包就是一次使用的份量。

NG行爲3：買聞起來有油耗味的豆子

看咖啡店存放的豆子新不新鮮，可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂，而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光，放久會幹掉，淺烘焙的咖啡剛好相反，放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。

另外，咖啡豆的新鮮度可以在手衝時候觀察：相對不新鮮的咖啡手衝時候，氣泡少，咖啡粉會往下陷，因爲豆子裏的二氧化碳在研磨後揮發更快，氧化速度增加，結構產生變化，注水時浮起的氣泡相對少量。

研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。

咖啡豆從後製到運送保存，高溫潮溼環境是滋生赭曲毒素A的溫牀，在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生，《咖啡學》作者韓懷宗強調：“你會看不出來咖啡上有赭曲毒素A，毒素就是黴菌生長代謝的東西，喫到黴菌並不會致死。”

一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送，放一陣子再過來，大約會花二至三個月的時間，如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭曲毒素A，假使運送過來沒問題，夏天堆在倉庫也容易受潮。

要採買安心的咖啡豆，可以從鄰近生活範圍找店家，跟自家烘焙的店老闆做交流購買。

相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆，小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮，

保存咖啡豆Tips :

1.購買時挑選小型包裝，不要囤積豆子，喝多少買多少，儘量加速週轉。

2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。

3.保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好，可選不透光的罐子放在陰涼處。

4.若要放冰箱請分裝獨立小袋，分裝一次喝的份量即可。

名詞小辭典

赭曲毒素（Ochratoxin A）

是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物（Secondary metabolites）也就是次級代謝物，具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等，屬 2B 類致癌物。
最近有幾位客戶都問我們有關咖啡豆出油是否與新鮮度有關的問題，其實這問題比較複雜跟咖啡豆的烘焙度有密切的關係，我們就採用我們的烘焙分級來一一解說：

烘焙分類烘焙深度咖啡豆的新鮮與咖啡豆出油關係

淺焙烘焙度1——3.5 基本上淺焙豆是不會出油脂的，所以即使放二個多月也不會出油，所以淺焙豆無法用出油來分辨新鮮與否。

淺中焙烘焙度4——4.5 淺中焙咖啡豆如果放超過一個月是後會微微出油脂，如果淺中焙豆有看到油脂，基本上己經是不新鮮的咖啡豆了。

中焙烘焙度5——6.5 烘焙度越深的（6——6.5）大約會在一星期後會微微出油，淺一點的（5——5.5）大約在二星期微微出油，中焙豆如果放到感覺整個都油油亮亮的，基本上就是一個月後，也就不新鮮了

中深焙烘焙度7——7.5 大約在2——４天后就會開始出油，中深焙豆在2星期後，感覺整個會油油亮亮的，此時就得提醒自己早點喝完，香氣己經快流失了。

深焙——重焙烘焙度8——9 深焙一烘完就開始出油了，重焙則是在鍋子裏就出油，一下豆就油油亮亮的了，所以深焙豆是無法用出油來分辨新鮮與否。