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• Costa Rica Tarrazu

  　哥斯達黎加塔拉珠水洗處理

   

   

  　01 | 產區簡介

   

  　　

  　　哥斯達黎加的塔拉蘇（Tarrazu）是世界上主要的咖啡產地之一，所產咖啡風味清淡純正，香氣怡人。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個因商業價值而種植咖啡和香蕉的國家。咖啡和香蕉是該國的主要出口商品。

   

   

   

  

   

        1729年，咖啡從古巴引入哥斯達黎加，時至今日，其咖啡工業已是世界上組織最完善的工業之一，產量高達每公頃1700公斤。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額佔據該國出口總額的25％。哥斯達黎加也受益於設立在塔拉蘇的中美洲農業研究學會（Turrialba of the Central American Agricultural Research Institute，簡稱IAAC），它是一個重要的國際研究中心。

  　　

  　　優質的哥斯達黎加咖啡被稱爲“特硬豆”，此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。海拔高度對於咖啡種植者來說一直都是個問題。海拔越高咖啡豆越好，這不僅是因爲較高海拔能增加咖啡豆的酸度從而增加風味，而且也由於較高海拔處的夜晚溫度低，可使樹木生長緩慢，從而使咖啡豆的風味更濃郁。

   

       另外，由於高海拔的落差造成充足的降雨量，對咖啡樹的生長也十分有利。然而，雖然在海拔較高的地帶種植咖啡有諸多優點，但必須考慮到因此而增加的額外運輸費用，這很可能使生產咖啡變得無利可圖。哥斯達黎加的咖啡業已採用新技術來增加效率，其中包括使用“電眼”來選豆並識別出尺寸不規則的咖啡豆。

   

   

   

   

   

   

  　　

  　　塔拉蘇位於該國首都聖何塞（San José）的南部，它是該國最受重視的咖啡種植地之一。“塔拉蘇拉美他”（La Minita Tarrazu）的咖啡是當地名產，但生產數量有限，大約每年72600公斤，它是一塊叫“拉美他”（La Minita）的土地上種植的，土地爲英國麥卡爾平（McAlpine）家族的最近三代人所有。事實上，這塊土地每年可生產450多噸咖啡。但是塔拉蘇拉美他咖啡的種植並沒有使用人造肥料或滅蟲劑，它的收割和挑選全由手工完成，這樣做的原因是爲避免空氣噴射挑選法在某種程度上對咖啡豆造成的損傷。

   

  

  　　

  　　值得提及的其他咖啡還有：胡安維那斯（Juan Vinas,PR）、圖爾農（H.Tournon）、危德米爾（Windmill,SHB）、蒙迪貝洛（Monte bello）和聖羅莎（ Ssnta Rosa）。上等咖啡一般生長在埃雷迪亞（Geredia）和中部峽谷。另一種引人注目的咖啡是薩奇（Sarchi）咖啡（薩奇正是代表哥斯達黎加“咖啡之路”的5個城鎮之一），它生長在離聖何賽53公里遠的波阿斯火山（Poas Volcano）的山坡上。薩奇公司創立於1949年，其土地面積爲30770公頃，種植甘蔗和咖啡。這一地區還以手工藝品而聞名，吸引着世界各地的遊客。

  
  
  02 | 處理方式

   

   

   

   

  　　

  　03 | 生豆分析

   

  優良的哥斯達黎加咖啡豆被稱爲＂特硬豆＂，它的分類標準爲：　　

  特硬豆SHB（Strictly Hard Beans）海拔1200米（3900英尺）以上　　

  好硬豆GHB（Good hard Beans）海拔1200——1000米（3900——3300英尺）　　

  中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000——500米（3300——1600英尺）

   

   

  

   

           咖啡生豆較小，瑕疵豆在2%，表面有些蜜，翡翠綠代表是高海拔慢速生長的新鮮咖啡。

   

   

  生豆信息：

   

  產國：  哥斯達黎加（Costa Rica）　

  產區：  塔拉珠（Tarrazu）　

  品種：  卡杜艾、卡杜拉（Catuai）　

  海拔：  一千五百米　

  等級：   SHB

  處理法： 水洗處理

   

   

  　04 | 烘焙分析

   

          硬豆咖啡是生長在相對較高海拔的咖啡，而在較低海拔生長的咖啡通常被認爲是軟豆咖啡。較高海拔和較低溫度使得果實成熟的比較緩慢，而形成較硬較少孔的咖啡豆。觀察咖啡生豆的中間線，中間線打開的越開，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中間線爲閉合狀態其密度會較高。

   

          前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

   

         這款爲卡杜拉、卡杜艾種、水洗處理法、密度較高、豆目均勻，豆型飽滿（豆芯到豆表較厚）  烘焙方法：把烘焙時間拉的更長，所以在脫水完成時調整一次火力，烘焙到一爆時陳風門開到最大，發展2分鐘下豆。

   

   

   

  

   

   

   

       烘焙曲線：　

  　　

  　　爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至130度，風門變4；

  　　

  　　 第8‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’00”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在196.0度下鍋。

   

   

  

   

  杯測報告：

  　　幹香：花香、奶油香、柑橘、檸檬、甘蔗甜　

  　　溼香：太妃糖甜感、白葡萄、野莓果　

  　　啜吸：布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，細緻的口感，整體完美而平衡。

   

   

   

   

   

  04 | 衝煮分析

   

   

   

  歐美流行的攪拌燜蒸法

  適合淺烘焙的咖啡豆

   

         歐美式攪拌法：在燜蒸階段用攪拌棒進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍 Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。

   

   

  

   

  　

  至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。 

  V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，

  水粉比接近1：15

  27克水悶蒸，悶蒸時間爲28s

  分段：27-105-88，  時間爲1：50  ( 燜蒸開始計時）

   

  

   

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