就是以espresso爲基底
再添加其他食材變化而來的咖啡
鮮奶 巧克力 鮮奶油…還有熱水——
鮮奶可謂是重中之重——
最常見的Cappuccino以及Caffe Latte
就是單純以espresso與熱牛奶，奶泡 以一定比例混合而成
所以鮮奶好不好 在這裏就顯得特別重要——
不過這課題太大 本篇暫不作介紹與比較
除了鮮奶本身好不好之外
奶泡打得好不好也是很重要
1. 溫度
2. 奶泡細緻度
3. 流動性
一般熱牛奶的溫度建議在50——60度
過高 破壞香氣與口感
過低 容易得到一杯偏冷的咖啡 尤其是在冬天
適當的溫度是可以喝到鮮奶本身的甜味
所以好的Cappuccino以及Caffe Latte是可以不加糖就很好喝的——
奶泡的細緻度影響了入口的口感
好的奶泡除了不容易破碎而有益於保溫外
在咖啡入口的時候
細緻的奶泡與咖啡同時滑入口腔
那種滑順舒坦的口感 絕對可以撫慰心靈——
奶泡的流動性則跟拉花有關
咖啡拉花絕對是喝咖啡時 最賞心悅目的時刻
另外
老鴨認爲流動性好的奶泡
會與熱牛奶以一種自然絕佳的比例混合倒入espresso中
自然可以得到一杯比例平衡且有豐富口感的花式咖啡——
老鴨簡單介紹幾個打奶泡的步驟
網絡上應該不乏這類教學
但老鴨還是自己做了一些簡圖
希望能幫助瞭解——
1. 倒入1/3——1/2的鮮奶至奶泡鋼杯中
steamed milk_01.jpg
因爲在蒸氣打入的過程中 鮮奶會旋動
且因爲有奶泡產生 與牛奶混合後
會使鋼杯中的體積增加
如果加太多鮮奶就很容易溢出來——
2. 將蒸氣頭至於液體表面之下
steamed milk_02.jpg
最佳的打奶泡位置應該是將蒸氣頭底部的噴嘴至於液體的表面下一點點
但是當蒸氣一開始打開的時候
氣旋會將液體往下壓
使得蒸氣頭露在液體之外
這樣會將鮮奶噴得到處都是
所以在開蒸氣開關之前 先將蒸氣頭置於液體表面之下
3. 打開蒸氣 將蒸氣頭調整至接近液體表面
steamed milk_03.jpg
如圖示
當蒸氣打開後
將鋼杯緩緩往下降
當蒸氣發出細微的吸氣聲時 就是最佳高度
如果降太低 導致噴出一堆大泡泡
就將蒸氣頭再調回液體表面之下 重新來一次
蒸氣頭在鋼杯中的位置 就調整到可以使杯中液體均勻旋動爲準
4. 隨著奶泡增加 持續調整蒸氣頭位置
從冰鮮奶到50——60度的過程中
奶泡會持續的增加
由於液體不斷的旋動
含有氣體的奶泡會混入持續加熱的鮮奶當中
液體的表面也會隨之上升
這時 持續調整蒸氣頭位置
使蒸氣維持發出細微的吸氣聲
5. 當溫度升至50——60度時停止
steamed milk_05.jpg
當溫度升至50——60度時
將蒸氣頭壓回液體內 再快速關掉蒸氣
確實關閉蒸氣後 纔將蒸氣管移出鋼杯
（否則仍持續在噴蒸氣並超出液體表面 就會噴出一堆大泡泡 並飛濺…）
此時 用溼潤乾淨的抹布 擦拭蒸氣管外部以及噴頭底部
以避免高溫使殘留在蒸氣管上的鮮奶乾涸結塊
至此
一杯含有奶泡的熱牛奶就完成了——
初時 奶泡仍然溼潤
雖然會與熱牛奶分層
但輕輕搖晃鋼杯 可發現奶泡仍然與熱牛奶一併流動
靜置一小段時間後
奶泡會變乾燥 分層 且不具流動性
細緻的泡泡會合並 變較粗的泡泡
此時
可用圓湯匙將較上層的泡泡刮掉
剩下的泡泡透過搖晃鋼杯的動作
可以再次的與熱牛奶混合而成爲溼潤的奶泡
如果不拉花
可在倒入牛奶時
先用湯匙將上層奶泡擋住
待約七分滿時 再邊倒邊把奶泡刮進杯子裏
如此可呈現漂亮的圓形
如果要拉花…
那可以參考網絡上許多的拉花影片
此處篇幅不足
且較不易以文字敘述拉花的細節…
下面就來介紹各種常見花式咖啡的作法——
● Caffe Latte 咖啡拿鐵
Latte就是指牛奶
所以如果你在國外點了一杯Latte 你只會得到一杯牛奶
所以記得完整地說"Caffe Latte"——
Caffe Latte就是一份的espresso+大量熱牛奶+薄薄一層的奶泡
不過大部分咖啡店不會這麼明顯的細分奶泡的比例份量
基本上Caffe Latte與Cappuccino會以杯子的大小來分別
Cappuccino小杯一點 且奶泡比例較多
Caffe Latte大杯一點 且奶泡比例較少
這點可以從上面的簡圖大概知道其差異
● Cappuccino 卡布奇諾
Cappuccino原意是指僧侶的帽子
所以原始的做法是利用較硬的奶泡在杯中做出一個尖形
並在奶泡上灑上肉桂粉——
不過因爲拉花盛行的關係
現在應該很少人弄出僧侶的帽子了
肉桂粉更是少見
其原因大概是現在大多是爲了純粹喝espresso與鮮奶的調和
如果再加上肉桂粉 會搶走味道
當然…大多數人不愛肉桂的味道應該還是主因——
● Mocha 摩卡
再次特別強調
花式咖啡的摩卡 與 單品咖啡的產地摩卡
是兩種不一樣的東西！——
這裏的摩卡是
一份espresso+巧克力醬+熱牛奶+薄薄一層的奶泡
一般爲了與Caffe Latte明顯區分 會在奶泡上用巧克力醬繪製圖案
簡單說 就是巧克力口味的Caffe Latte——
● Macchiato 瑪琪亞朵
其原意是指"marked" 或 "stained" 標記， 斑點， 染色
也就是
"在表面添加另一種顏色 使其顯示斑點狀 成爲標記"
所以
Espresso macchiato: 在一份espresso上覆蓋奶泡 （在赭紅色的表面添加白色）
Latte macchiato: 在熱牛奶與奶泡上倒入espresso （因爲espresso後加 所以會有褐色斑點）
由此可知
什麼焦糖瑪奇朵是一整個文字使用的謬誤
如果在講究咖啡本味的咖啡店
說要點焦糖瑪奇朵可是會讓barista想翻白眼的哦——
● Americano 美式咖啡
其實Americano與一般美式咖啡機煮出來的大同小異
差別在於
Americano適用一份的espresso+熱水
因爲espresso已經是濃縮的
加了熱水後 濃度會跟一般的美式一樣
只是意式咖啡店不會備有美式咖啡機
但如果有隻喝黑咖啡 但又不想喝espresso的
就用這種方法來處理
所以不要以爲是店家偷工減料加水稀釋充體積哦——
● Cafe au Lait 咖啡歐蕾
au Lait就是牛奶
跟Latte的差異在於 au Lait沒有奶泡
所以Cafe au Lait就是咖啡+熱牛奶
至於是要用espresso當基底 或是用美式咖啡
好像都可以啦——
● Con Panna 康寶藍
一份espresso+打發的鮮奶油
康寶藍可不是藍的…（冷）
除了花式咖啡
espresso本身也有變型
● Single espresso
最基本型態的espresso
約7克粉 萃取30cc
● Double espresso
較濃的espresso
萃取份量一樣是30cc
但咖啡粉量加倍爲約14克
不是萃取份量加倍哦——
● Ristretto
意味著萃取的份量較少
不論是更濃縮或是隻取前段 都是少於一般的30cc
可以得到更濃更純粹的味道
還可以避免萃取到後段可能過萃的味道
● Lungo
意味著"較長的espresso"
也就是萃取時間較長
所以得到的咖啡量也較多
一般會是正常的兩倍量（約60cc）
以上概略的介紹常見的意式花式咖啡
希望對喜歡喝咖啡的人有幫助
當然
甚至是創意咖啡
還是要靠自己的舌頭去品嚐啦——
