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衆所周知,咖啡一般種植在南北迴歸線之間,又稱之爲“咖啡帶”,而咖啡帶內,又分爲美洲、非洲以及亞洲太平洋三個大區域。非洲咖啡果酸明顯、亞洲咖啡草本香料爲主,而美洲咖啡則更多是平衡感佳,堅果以及可可更爲突出。
美洲擁有衆多的咖啡產國,其中包括大產能的哥倫比亞、巴西,生產瑰夏咖啡 聞名的巴拿馬,蜜處理著稱的哥斯達黎加等,美洲各個咖啡產國各有特色,百家爭鳴。除了常見的哥倫比亞、哥斯達黎加、巴西,前街咖啡也對危地馬拉的咖啡十分喜歡。
危地馬拉咖啡 曾被譽爲中美洲裏“皇冠上的明珠”,如果要前街咖啡用一個詞來形容危地馬拉咖啡 風味,最讓人難忘的是危地馬拉咖啡 特有的“煙燻感”的同時,還富有花香、巧克力、堅果等風味。前街咖啡還入手過很多國家的咖啡豆,並具體的杯測過它們的風味,並建立相應的檔案。
就像危地馬拉的咖啡 ,前街杯測過多款來自危地馬拉不同產區的咖啡豆,其中有一款是 花神咖啡豆 ,發現都帶着一種危地馬拉地區特有的“煙燻感”。危地馬拉一共有八個產區,其中最爲出名的就是安提瓜產區,安提瓜產區夏天雨量少,冬天氣候比較寒冷,而且處於活火山帶,火山噴出後的火山輕石落入土壤冷卻後,因這些輕石有著許多的細孔,非常易於水份的保溼,加上莊園內種植大量的遮蔭樹,讓咖啡樹在冬天不至於受到寒害,這些克服不良條件的因素,加上極大的日夜溫差,造就了安提瓜形成獨特的微型氣候,使這裏出產的 危地馬拉咖啡 豆 擁有淡淡的煙燻味以及濃厚的果香。
前街咖啡還入手了一款是來自薇薇特南果產區的 危地馬拉咖啡豆 ,這個產區位於危地馬拉 西北部的高原,種植海拔高度達1800-2100米,是危地馬拉最高的咖啡產區,以出場優質的咖啡豆而聞名。前街在上架只款薇薇特南果產區的 危地馬拉咖啡豆 的時候,發現該產區的咖啡豆的方向、清亮的水果氣息,風味清爽。這裏出產的 危地馬拉咖啡豆 品質優越,風味濃郁、顆粒飽滿的一方面原因和它高海拔地形息息相關。
談到一個咖啡產區,離不開它所種植的咖啡品種,據前街瞭解到, 危地馬拉的咖啡豆 的品種主要爲波旁、卡杜拉和卡杜艾。前街咖啡上架的口糧豆薇薇特南果的品種爲波旁、卡杜拉和卡杜艾。而安提瓜產區的花神咖啡豆 品種爲波旁、卡杜拉。鐵皮卡咖啡是最古老的品種之一,味道極佳,被大家稱爲風味最好的品種之一。而波旁是鐵皮卡的變種,通常會有較佳的香氣和明亮的酸質,有點類似紅酒的風味。
另外,危地馬拉也有一套屬於自己的咖啡等級劃分方法,它是以海拔高度作爲標準的,一般上來說,高海拔的生產的咖啡品質會比低海拔風味好一些,因爲隨着海拔的升高,溫度會越來越低,咖啡樹生長的速度會變得非常緩慢,但是有一個好處,就是利於好的物質積累,一般來說,只有海拔高的地方纔來採用這套分級方法:
HB(極硬豆):種植在海拔在1500-1700米;
HB(硬豆):種植海拔在1350-1500米;
SH(稍硬豆):種植海拔是1200-1350米;
Extra Prime(特優質水洗豆):種植海拔1000-1200米;
Prime(優質水洗豆):種植海拔850-1000米;
Good Washed(良質水洗豆):種植海拔700-850米。
因爲危地馬拉的海拔較高,所以非常容易種出極硬豆,其中45%屬於精品級,比例相當高,亦有少量羅布斯塔。像危地馬拉的氣候降雨非常豐富,所以採用的是水洗處理。水洗處理方法如下:
1.首先咖啡農會將採收好的咖啡果實全部倒入水中,這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面,沉入水底的就是質量過關的咖啡果實,而這樣的操作也大大減少了一個個挑選所浪費的時間。
2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉,而去除這些後咖啡果實的表面還會有一層果膠黏着,所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏着物沖刷乾淨。
3.接着就是利用發酵將果膠徹底去除,這個過程大概需要花費18個小時,但發酵完成後,發酵菌害黏附在咖啡果實的表面,所以還需要再一次用大量清水進行水洗,像這一步驟,取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水,前街認爲這算是一個非常大的數字,這也正是乾旱國家不能採取水洗的原因。
4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘乾處理了,有些地區會直接拿到室外去晾乾,還有些比較發達的產區,就會送去處理廠使用機器烘乾,從而使咖啡含水量低至11%左右。
5.最後再將烘乾好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。
大家可以從水洗處理法上看到,水洗處理的過程和傳統的日曬處理相比,工序繁雜,需要浪費大量的水資源,像巴西、埃塞俄比亞地區的氣候比較乾旱,所以採用水洗處理是比較難的。前街認爲,水洗處理法是非常能代表一個產區的基本風味,認識一個產區的風味可以從水洗處理出發。
前街咖啡的咖啡師衝煮這款 危地馬拉咖啡 使用的衝煮參數爲:使用Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比。手衝手法採用前街最簡單的三段式,第一段首先使用30g水將粉層充分潤溼呈“漢堡”形狀悶蒸30s,然後進行第二段衝煮,第二段注水在計時器54s時將水注入到125g,然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段(這一段衝煮是爲了萃取出咖啡粉中的酸甜的風味物質);第三段在計時器1'40"時將水注入到225g,總萃取時間爲2'10"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃,待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。
來自危地馬拉安提瓜產區的 花神咖啡豆 的話,有莓果酸質和柑橘、巧克力感,層次感豐富,口感順滑。而來自薇薇特南果產區的咖啡豆 ,入口有柑橘、莓果的酸質,檸檬皮,中段有堅果的香氣,餘韻茶感。由此可見,危地馬拉極硬豆以優雅活潑酸、潔淨無雜味、層次分明,以及莓果香、茉莉花香、桔皮香、水果酸甜感、巧克力甜香等,甚至尾韻有煙燻味著稱。
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2018-03-27 22:53:36 責任編輯:未知
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