危地馬拉八大產區咖啡豆水洗處理手衝咖啡風味口感特點故事介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 危地馬拉咖啡豆 > 2024-11-22 12:29:23

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衆所周知，咖啡一般種植在南北迴歸線之間，又稱之爲“咖啡帶”，而咖啡帶內，又分爲美洲、非洲以及亞洲太平洋三個大區域。非洲咖啡果酸明顯、亞洲咖啡草本香料爲主，而美洲咖啡則更多是平衡感佳，堅果以及可可更爲突出。

美洲擁有衆多的咖啡產國，其中包括大產能的哥倫比亞、巴西，生產瑰夏咖啡聞名的巴拿馬，蜜處理著稱的哥斯達黎加等，美洲各個咖啡產國各有特色，百家爭鳴。除了常見的哥倫比亞、哥斯達黎加、巴西，前街咖啡也對危地馬拉的咖啡十分喜歡。

危地馬拉咖啡曾被譽爲中美洲裏“皇冠上的明珠”，如果要前街咖啡用一個詞來形容危地馬拉咖啡風味，最讓人難忘的是危地馬拉咖啡特有的“煙燻感”的同時，還富有花香、巧克力、堅果等風味。前街咖啡還入手過很多國家的咖啡豆，並具體的杯測過它們的風味，並建立相應的檔案。

就像危地馬拉的咖啡，前街杯測過多款來自危地馬拉不同產區的咖啡豆，其中有一款是花神咖啡豆，發現都帶着一種危地馬拉地區特有的“煙燻感”。危地馬拉一共有八個產區，其中最爲出名的就是安提瓜產區，安提瓜產區夏天雨量少，冬天氣候比較寒冷，而且處於活火山帶，火山噴出後的火山輕石落入土壤冷卻後，因這些輕石有著許多的細孔，非常易於水份的保溼，加上莊園內種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至於受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨特的微型氣候，使這裏出產的危地馬拉咖啡豆擁有淡淡的煙燻味以及濃厚的果香。

前街咖啡還入手了一款是來自薇薇特南果產區的危地馬拉咖啡豆，這個產區位於危地馬拉西北部的高原，種植海拔高度達1800-2100米，是危地馬拉最高的咖啡產區，以出場優質的咖啡豆而聞名。前街在上架只款薇薇特南果產區的危地馬拉咖啡豆的時候，發現該產區的咖啡豆的方向、清亮的水果氣息，風味清爽。這裏出產的危地馬拉咖啡豆品質優越，風味濃郁、顆粒飽滿的一方面原因和它高海拔地形息息相關。

談到一個咖啡產區，離不開它所種植的咖啡品種，據前街瞭解到，危地馬拉的咖啡豆的品種主要爲波旁、卡杜拉和卡杜艾。前街咖啡上架的口糧豆薇薇特南果的品種爲波旁、卡杜拉和卡杜艾。而安提瓜產區的花神咖啡豆品種爲波旁、卡杜拉。鐵皮卡咖啡是最古老的品種之一，味道極佳，被大家稱爲風味最好的品種之一。而波旁是鐵皮卡的變種，通常會有較佳的香氣和明亮的酸質，有點類似紅酒的風味。

另外，危地馬拉也有一套屬於自己的咖啡等級劃分方法，它是以海拔高度作爲標準的，一般上來說，高海拔的生產的咖啡品質會比低海拔風味好一些，因爲隨着海拔的升高，溫度會越來越低，咖啡樹生長的速度會變得非常緩慢，但是有一個好處，就是利於好的物質積累，一般來說，只有海拔高的地方纔來採用這套分級方法：

HB（極硬豆）：種植在海拔在1500-1700米；
HB（硬豆）：種植海拔在1350-1500米；
SH（稍硬豆）：種植海拔是1200-1350米；
Extra Prime（特優質水洗豆）：種植海拔1000-1200米；
Prime（優質水洗豆）：種植海拔850-1000米；
Good Washed（良質水洗豆）：種植海拔700-850米。

因爲危地馬拉的海拔較高，所以非常容易種出極硬豆，其中45%屬於精品級，比例相當高，亦有少量羅布斯塔。像危地馬拉的氣候降雨非常豐富，所以採用的是水洗處理。水洗處理方法如下：

1.首先咖啡農會將採收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沉入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了一個個挑選所浪費的時間。

2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有一層果膠黏着，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏着物沖刷乾淨。

3.接着就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再一次用大量清水進行水洗，像這一步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認爲這算是一個非常大的數字，這也正是乾旱國家不能採取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘乾處理了，有些地區會直接拿到室外去晾乾，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘乾，從而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最後再將烘乾好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。

大家可以從水洗處理法上看到，水洗處理的過程和傳統的日曬處理相比，工序繁雜，需要浪費大量的水資源，像巴西、埃塞俄比亞地區的氣候比較乾旱，所以採用水洗處理是比較難的。前街認爲，水洗處理法是非常能代表一個產區的基本風味，認識一個產區的風味可以從水洗處理出發。

前街咖啡的咖啡師衝煮這款危地馬拉咖啡使用的衝煮參數爲：使用Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比。手衝手法採用前街最簡單的三段式，第一段首先使用30g水將粉層充分潤溼呈“漢堡”形狀悶蒸30s，然後進行第二段衝煮，第二段注水在計時器54s時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段（這一段衝煮是爲了萃取出咖啡粉中的酸甜的風味物質）；第三段在計時器1'40"時將水注入到225g,總萃取時間爲2'10"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。

來自危地馬拉安提瓜產區的花神咖啡豆的話，有莓果酸質和柑橘、巧克力感，層次感豐富，口感順滑。而來自薇薇特南果產區的咖啡豆，入口有柑橘、莓果的酸質，檸檬皮，中段有堅果的香氣，餘韻茶感。由此可見，危地馬拉極硬豆以優雅活潑酸、潔淨無雜味、層次分明，以及莓果香、茉莉花香、桔皮香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韻有煙燻味著稱。

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2018-03-27 22:53:36 責任編輯：未知

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