這個世界都是好商品都是物以稀爲貴，瑰夏咖啡在整個精品咖啡市場行業來說算是最好的咖啡品種。前街一直認爲瑰夏品種是咖啡館必爭之豆，尤其是巴拿馬翡翠莊園，因爲除了名氣非常高之外，也造就了價格的昂貴。當然並不是價格貴的就一定是好咖啡，但瑰夏作爲當今火熱的咖啡品種，必定遭到咖啡館的青睞。但前街選擇一支瑰夏可不會因爲是貴或者是獲獎就引進，首先是能夠有代表性有品種的原本特性，其次要表現出產地的風味特徵。然後樣品實驗過後的品質再決定是否上架。而即使是上架也並不會大力的推薦客人購買，當然老饕除外，而新入精品咖啡的朋友需要一個時間去適應各種產地的風味特徵，慢慢的培養出分辨力，風味感官力等。以一個天梯的形式去慢慢接受和品鑑，這樣方能累計足夠的經驗。
什麼是瑰夏咖啡？
瑰夏指的是一種咖啡品種，英文叫“Geisha/Gesha”，又恰巧與日語中的“藝妓”（Geisha）同名，所以亦有人將瑰夏品種喚作藝妓。品種亦是影響咖啡整體味道的一個重要因素，就好比蘋果中也會有青蘋果以及蛇果的區別，而高海拔瑰夏品種的咖啡容易帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，如此優雅的風味也是其風靡全球的其中一個原因。瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有云霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。其中以巴拿馬波奎特最爲具有代表性，此地產出的瑰夏被廣大咖啡愛好者所喜愛，大名鼎鼎的翡翠莊園也坐落其中。
瑰夏咖啡從何而來？
瑰夏咖啡豆型瘦長，風味也是清新怡人，從這兩點來看瑰夏確實不像中南美洲的咖啡品種，反而更像埃塞俄比亞的咖啡品種。那麼瑰夏是從什麼時候引入巴拿馬的呢？1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的。之後瑰夏被送到肯尼亞的咖啡研究所，1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年引進哥斯達黎加，大約在1960年引進巴拿馬。引進巴拿馬後，瑰夏咖啡並沒有的到重視，因其抗病力高但產量低，所以被研究人員一直用來當作品種改良的植株後銷聲匿跡，直到巴拿馬翡翠莊園，也稱埃斯美拉達莊園(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年將它從其他品種中分離了出來，並在2004年的一成爲BOP大賽冠軍。瑰夏品種才正式的進入到的大家的視線裏。
巴拿馬波奎特咖啡產區
氣候成就了巴拿馬瑰夏咖啡。巴拿馬接壤哥斯達黎加和哥倫比亞，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在海拔6500米以上，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela區域形成一個非常獨特的小氣候，擁有非常適合適合植物生長的溫度和降雨量，這塊小氣候區域便是巴拿馬咖啡的主要出產地。波奎特位於巴魯火山的東麓，涼快多霧，多山的地理環境創造出獨特的微型氣候，涼爽的氣候與頻繁的霧氣幫助減緩咖啡果的成熟過程，與高海拔有異曲同工之妙，該產區的咖啡風味從可可到果香，並帶微微的酸度。除了氣候之外，在這區域周圍的土地營養豐富，肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特、高品質的咖啡。除了自然因素，巴拿馬咖啡受世界矚目還有另外一個重要因素。在20世紀末開始，前街咖啡覺得巴拿馬的咖啡發展可以說是一路含着金湯匙走來。因爲20世紀末美國幫巴拿馬建運河，同時也獨立掌控過一段時間，當時一大批美國精英人才南下巴拿馬，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商機。翡翠莊園就是這個精英潮流時代的見證。
翡翠莊園La Esmeralda
1964年，美國銀行家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。目前翡翠莊園瑰夏主要有三個區域：面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購。前街咖啡認爲翡翠莊園這樣收購出品好海拔高的莊園，在當時是獨一無二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業中佔據一定的地位。其中哈拉米約莊園就是栽植瑰夏品種的莊園，因其產量少，前任莊主只是拿來充當防風樹，直至被收購才發覺風味不同凡響。前街咖啡覺得這正是瑰夏的迷人之處，生長在越惡劣的環境下風味表現越好。翡翠莊園雖說一開始發現了有風味表現的咖啡豆，但爲了精準化，對園內不同區域的咖啡豆進行杯測，根據海拔確定種植地塊。所以纔有了現在我們所知的紅標、綠標、藍標這幾個瑰夏等級，都是根據海拔進行分級的，前街咖啡下文還會詳細解說這部分內容。2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，紅透半邊天，後經專家鑑定，才發現該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。
哈拉米約（Jaramillo）年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
坎納斯維迪斯（Canas Verdes）年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
面紗（El Velo）是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
翡翠莊園瑰夏咖啡分級
前街咖啡認爲翡翠莊園的營銷策略與其他莊園最大的不同，就是根據杯測表現及栽種的品種、栽種的地塊，分爲五大品牌，瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）
翡翠特選瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優（Jaramillo）面紗與卡瑙斯·維德維斯（Cañas Verdess）三個22個地塊精選的瑰夏咖啡豆。翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。經常有客人問競標紅標好喝還是紅標好喝，其實非競標的紅標跟競標紅標是屬於同一個地塊，區別就在於有沒有參與競標。前街咖啡認爲倒也不必非要喝競標級別的，一是價格確實比較高，二是如果只是想嘗試，那紅標也是不錯的選擇。
前街咖啡的紅標瑰夏來自緬紗地塊，這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。
前街烘焙紅標瑰夏咖啡豆建議：楊家800N,投豆量380g。爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。
私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、面紗與卡瑙斯·維德維斯（Cañas Verdess）等不同地塊的微批次混豆。經常有人會問紅標與綠標的區別是什麼，前街咖啡給個最通俗易懂的答案，就是紅標是可以追溯到哪個小地塊，而綠標是混合豆無法追溯。由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別.
前街咖啡感覺喝綠標就像買彩票一般的心情，也許這次喝到的批次就是紅標的味道。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。綠標的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。
前街烘焙綠標瑰夏咖啡豆建議：楊家800N,投豆量500g。爐溫190℃入鍋，火力150，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力下降到130；爐溫150.8℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至110；風門不變；7'55"時，176度時火力調到90；豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，187度時火力調到60；一爆後發展1'30，193.5℃下鍋。
Geisha1500即俗稱藍標。種植海拔1400-1500米，藍標混合了產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）、面紗（El Velo）三個不同地塊的瑰夏咖啡豆。往年藍標瑰夏只有水洗處理，而今年藍標批次新增了日曬處理方式。前街咖啡的水洗處理的瑰夏藍標有些些微花香、果酸、甜，口感較不厚實，而日曬處理的藍標有着微花香，明顯的發酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。
前街認爲翡翠藍標新產季推出了日曬處理法，無疑是廣大消費者的福利，以往如果想要喝日曬的翡翠莊園瑰夏要購買高價的紅標/綠標，日曬藍標能讓消費者用低價格以及高性價比購買到一支翡翠莊園的日曬瑰夏。
前街烘焙藍標日曬瑰夏咖啡豆建議：楊家800N,投豆量480g。爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，c到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。
前街烘焙藍標水洗瑰夏咖啡豆建議:楊家800N,投豆量480g。爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫130℃時將風門開至4，火力不變；爐溫151.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，7'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，一爆後發展1'28，190℃下鍋。
瑰夏咖啡豆處理法
水洗處理(Washed)
水洗法的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。水洗咖啡豆熟豆外觀最大的表現是保留明顯的銀皮中線。水洗處理過程：
1、洗淨/收集/浮選/漂洗
咖啡果實在採摘完成之後會被馬上送去處理，一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重，接着是放入水中進行浸泡處理，目的是爲了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。
2、去皮/打漿
接着咖啡果實會被送入打漿機進行去皮，這一步驟是爲了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。
3、發酵/脫膠
去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。 洗淨脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。
4、乾燥
清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接着會被送去幹燥場所（防水布、水泥地、高牀等）進行乾燥處理。乾燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。
5、倉儲
乾燥完成的咖啡豆會被稱爲帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼處理。
日曬處理法(Natural)
翡翠莊園的日曬處理，會收穫的咖啡果實會直接送到庭院晾乾。咖啡果實慢慢變幹，咖啡豆還在裏面，咖啡豆中充滿了水果和芳香的氣息。咖啡果實會被均勻地乾燥。根據天氣和場地的組成，咖啡會在混凝土臺上晾乾3到5個天（每天8個小時）。當它達到足夠的乾燥度後，將其放入瓜迪奧拉（Guardiola）乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用機器去除果肉等部分。瓜迪奧拉是首選的乾燥方法，只要咖啡塊大小允許，瓜迪奧拉就能處理大量的咖啡。瓜迪奧拉是一個水平旋轉的滾筒，它可以讓溫暖的空氣在豆子周圍流動，消除水分。咖啡豆乾燥後，放入尼龍袋中，將在倉庫放置30到45天。這一步驟也被稱爲“reposo”，有助於穩定咖啡豆和提高杯中風味。
瑰夏咖啡爲什麼這麼貴？
一、超高的死亡率。由於瑰夏的根部系統不夠強壯，甚至蠻柔弱，因此栽種初期的死亡率頗高。
二、不容易修枝（Prune）。採用傳統的修枝法或修枝不當，往往導致瑰夏樹死亡。
三、產量低，相較傳統品種，瑰夏的採收量相當低。
四、需要大量的遮蔭樹（Shade Tree），無法調節日照過盛或溫度較高的日照期。
五、低海拔瑰夏風味不佳，以巴拿馬來說，低於一千五百公尺的瑰夏風味缺乏高海拔的優雅與細緻。
六、必須瞭解綠頂芽瑰夏或銅頂芽瑰夏的風味差異，我們僅摘種綠芽瑰夏，這款更適合高海拔並擁有更優質的風味。
前街衝煮技巧
濾杯：V60 #01
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）
水溫：90-91度
前街考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。研磨這塊，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
【紅標瑰夏衝煮風味】有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。
【綠標瑰夏衝煮風味】茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
【水洗藍標衝煮風味】花香，入口有檸檬、西柚的柔和酸調，中段有蜂蜜香甜，尾段烏龍茶茶感和紅糖甜感，口感比較乾淨、明亮。
【日曬藍標衝煮風味】聞起來發酵香氣和水果香甜感，品嚐起來有甜瓜、熱帶水果的甜感，像果汁般的口感，整體甜感非常高。
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