前街在講解手衝咖啡的時候都會說到影響咖啡萃取或者風味的幾個比較重要的因素分別有水溫、研磨、粉水比例等。其中研磨程度決定了咖啡粉顆粒的粗細大小以及均勻度，直接影響了水流萃取咖啡粉風味物質的效率。那麼在日常衝煮的時候，不同的咖啡豆我們應該如何確定適合這支咖啡的研磨度呢？本文前街就來說一說如何調整手衝咖啡的研磨粗細。

研磨度的粗細對咖啡萃取的影響

前街通過不同的衝煮實驗證明了研磨得越細，咖啡粉越容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間更長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；同理，研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。那麼如果咖啡豆研磨太細和研磨太粗，兩者之間在衝煮過程中有什麼表現？
 

手衝咖啡豆研磨太細會有什麼表現？
 

從咖啡的顆粒外觀上看，顆粒大小較小，同時因爲顆粒較小，所以顆粒與顆粒之間的間距更短，水流更難從其中穿過，所以衝煮過程中滴濾時間更長。研磨程度較細導致顆粒較小，咖啡粉沾水過濾後呈現糊狀，衝煮後的粉牀難以看清全部咖啡顆粒，明顯糊狀的狀態居多。
 

手衝咖啡豆研磨太粗會有什麼表現？
 

從顆粒外觀上看，顆粒大小較大，同時因爲顆粒較大，所以顆粒與顆粒之間的間距更大，水流更加容易從咖啡粉中穿過，所以衝煮過程中，過濾時間更短。研磨程度較粗導致顆粒較大，衝煮後的粉牀中咖啡顆粒明顯，且有難以形成完整的粉牀，且有斷層。 
 

研磨度對咖啡萃取的影響
研磨程度即意味着咖啡被研磨後的大小形狀，也意味着表面積的大小。咖啡粉被研磨得越細，咖啡表面積越大，水流接觸咖啡的面積增加，則可以萃取出更多的物質。表面積增大也同時讓咖啡豆裏面的二氧化碳可以有更多的地方排放。
 

我們如何調整手衝咖啡的研磨度
在日常研磨咖啡的時候，看似均勻的咖啡粉的最大顆粒值與最小顆粒值相差至少0.6mm。一般我們把大於0.85mm的咖啡顆粒稱爲粗粉，而小於0.25mm的顆粒稱爲極細粉。若這兩種粉的佔比大於你總粉量的40%，則不適合用於手衝咖啡。看不懂？沒關係！前街咖啡推薦大家買一個孔徑爲0.85mm檢驗篩網。
 

如何使用篩網確定咖啡研磨度？
稱取10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來纔算完成過篩），篩出來的通過率爲75%-80%（10g粉能篩7.5-8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度，篩出來通過率65%70-%（10g粉篩6.5-7.0g）就是中深烘最適合的研磨度。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。

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