Honduras 

洪都拉斯

 

01 | 產區簡介

 

 

          洪都拉斯位於中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多爲山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，是咖啡生長的理想之地。

 

        洪都拉斯出產兩種質量非常不錯的咖啡，備受咖啡愛好者的推崇的咖啡。一種是生長在海拔1000～1500米高地的“高地咖啡”，另一種是生長在海拔1500～2000米高地的代表洪都拉斯最高級別的“特選高地咖啡”。洪都拉斯咖啡大部分輸往美德兩國。

 

　      二十年前的洪都拉斯，在處理細節的注意、處理場周邊環境維護、處理設備的投資、出口程序、生豆後勤運送等項目幾乎無一可以與鄰國競爭，一般生豆品質自然較粗而不細緻，僅少數莊園或者CoE優勝批次可以稱得上是精品；2007年起，情況已有改善，在IHCAFE咖啡局與不少有遠見的幹處理場帶領下，洪都拉斯對於處理流程的改善與生豆處理設備的投資及運輸出口上的積極改善漸收成效，即使國際市場上的知名度仍較低，但動作積極的烘豆商已經投入宏國咖啡產區，企圖挖掘出精品。產量來說，2011-2012洪都拉斯國咖啡甚至居於中美洲產國的龍頭地位，每年約採收三百萬袋（46kg）的咖啡，除了量，IHCAFE聯合有志一同的生產協會、處理場進行了一連串計畫，希望提供國際買家質優味美的洪都拉斯咖啡。

 

 

洪都拉斯八大咖啡產區介紹

 

 

       根據IHCAFE資料，洪都拉斯咖啡可分爲六大產區，主要位於西部、南部的科班區（Copan）、歐巴拉卡區Opalaca）、蒙德西猶斯（Montecillos）、鞏瑪阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），產精品的海拔區域平均栽種高度爲1,100米以上。這些區域索栽種的咖啡69%屬於HG級，12%爲SHG，19%爲CS。品種主要有Typica、Bourbon、Caturra、Villa Sarchi與Lempira等。目前主要分級還是按海拔高度，宏國咖啡等級與高度關係如下：

　　

　　以下三個等級與規定的海拔高度爲--

　　

　　Standard 級，栽種高度爲610 – 915（米）

　　

　　High Grown 級，栽種高度爲915 – 1220（米）

　　

　　Strictily High Grown 級，栽種高度爲1221 米以上

　　

　　我更感興趣的是位於西部產區，成立沒多久的“洪都拉斯西部咖啡”協會，簡稱HWC，她的發展值得關注。

　　

　　洪都拉斯西部咖啡（HWC）所生產與標示的咖啡是第一個受宏國政府保護的地理標誌（PGI），同時也註冊爲洪都拉斯的財產權（IP）與品牌（MC）--

　　

　　Coffees of western Honduras （HWC） is the first Protected Geographical Indication （PGI） and Brand Collective （MC） recognized and registered by the Honduran Institute Honduran Property （IP）。

　　

　  　洪都拉斯國除了以CoE競賽推廣精品咖啡外，更細膩且精準的推出區域品牌，目的跟瓜第馬拉的產區辨識與地理標識並無不同，或許是受埃塞俄比亞扞衛咖啡地理名稱如Sidamo、Yirgacheffe的商標權影響，宏國西部咖啡的標示在籌備階段就已經註冊並受政府與國家咖啡局許可；他們的想法是根據西部區域的咖啡採收與處理的檢測品質、杯測過程定下Grade 1與Grade 2的標準來提供市場採購參考、同時依據感官與風味特色、地理區域、氣候、土壤、處理法等條件（organoleptic characteristics, geography, climate, soil, process）訂出洪都拉斯西部咖啡（HWC）的8個次產區，

　　

　　這些次產區分別是：

　　

　　Erapuca （Ocotepeque-Copán），

　　

　　Güisayote （Ocotepeque）

　　

　　Celaque （Ocotepeque, Copán and Lempira），

　　

　　Puca （Lempira），

　　

　　Camapara （Lempira）

　　

　　Congolón （Lempira）

　　

　　Opalaca （Intibucá）

　　

　　Green Mountain （Lempira）

 

 

 

聖胡安喜多莊園

 

聖胡安喜多是洪都拉斯中部的一個小村莊，

位於洪都拉斯首都特古西加爾巴東北部40公里。

該鎮是Francisco Morazán的轄區，

雖然聖胡安喜多歷史上以礦藏出名，

但莊園是因爲位於

La Tigra國家公園的緩衝區內，那是一個雨林生態系統，

同時也是洪都拉斯的第一個國家公園。

公園起到了巨大蓄水池的作用，

其氣候和海拔高度非常有利於出產高質量的咖啡豆

這裏的咖啡種植在海拔1450-1550米的山上，

靠香蕉，鱷梨，木瓜等果樹進行遮陰。

 

 

 

02 | 處理方式

 

水洗法

 

     

         爲了採收方便，農人們會將咖啡樹修剪得不超過150公分，因爲長的太高就必須要架梯子採摘，這樣不但耗時，而且可能由於彎折樹枝而傷害了樹體。由於咖啡豆的每顆果實的成熟期不同，要保持咖啡豆的良好品質就要用人工的辦法進行採摘，然後再從中挑選出成熟的果實。同一枝條的咖啡果，採摘的時間往往需要幾個星期，才能全部收成完畢。

 

           洪都拉斯的高品質咖啡採用的是水洗法來處理咖啡豆，一般要先經過浸泡，在浸泡的時候，有缺陷的果實會浮出水面，就可以先流走丟棄。隨後把好果實放到果實去皮機裏，用機器的旋轉力量剝去果皮。去皮的果實在經過機器的篩選，選出質量優異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡採用的是日曬法進行烘乾，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道。

 

    　洪都拉斯中部數百咖啡種植小農的一個合作組織，就位於聖胡安喜多。COMISAJUL是聖胡安喜多地區幾百個咖啡農組織起來的合作社，他迷人的農場裏，擁有一個水洗處理廠和發酵罐。在那裏，他先用10到12小時處理咖啡鮮果，再水洗乾淨。如果遇到天氣特殊，他會用非洲曬牀乾燥8到10天。

 

 

　03 | 生豆分析

 

       洪都拉斯的咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤。

 

 

 

-按海拔分類

 

SHG	極高地生長	Strictly  High Grown	Over  1500 m
HG	高地生長	High  Grown	from  1000 to 1500 m
CS	中央標準	Central  Standard	Under  1000 m

 

-按瑕疵率分級

 

美國標準USP US preparation

歐洲標準EP Euro preparation

 

洪都拉斯咖啡生豆名稱的含義與規則：

 

Honduras SHG EP

國家+海拔等級+瑕疵標準

 

    生豆信息：

Country國家 : Honduras 

Region 產地： 聖胡安喜多莊園

Altitude 海拔 : 1,300

Varietal 品種 :  卡杜艾

Process處理法 : Washed  水洗

 

 

　04 | 烘焙分析

 

      洪都拉斯屬於硬豆，水份中等的生豆，而且豆子的大小比較均勻，我們有一個大概區間， 要發展洪都拉斯醇厚風味，硬豆需要烘焙到中度以上，確定大概區間，我們設計出中度，中深度，二爆的曲線。

 

      前街咖啡建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

 

   

　烘焙機：楊家800N，投入550g 生豆

 

   烘焙曲線：　

　　

  爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力170度，風門不變，烘至5‘45”，溫度151.7度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

　　

　　 第9‘00分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’23”開始一爆，調小火力至80度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在202度下鍋。

 

 

 

 

 

      甜度很好尤其是焦糖甜很明顯，而厚實觸感與濃郁油脂感形成的飽滿body、很討喜！

 

       口感：奶油，烤堅果，牛奶巧克力

 

 

04 | 衝煮分析

 

 

 

 

      1.濾杯：法壓壺

　　2.水溫：88度

　　3.研磨度：小富士研磨度4

　　4.烘焙程度：中深烘焙

　　5.燜蒸時間：2分半

 

      風味：均衡，巧克力，尾韻持久焦糖甜感

 

      前街咖啡建議手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，88度水溫浸泡2分半鐘，壓粉，過濾，把咖啡倒出來。

 

 

 

 

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