陳年與新鮮曼特寧哪個更好喝怎麼喝咖啡豆研磨度及衝煮手法

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 印尼曼特寧咖啡豆 > 2024-12-22 12:06:19

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　　曼特寧前街之前分享過很多了，但這一款比較特殊的曼特寧前街認爲還是很有必要和大家分享背後的故事。這款曼特寧和印度季風有着異曲同工之妙的感覺，因爲這是一款必須存放多年才能擁有特殊的風味，名叫陳年曼特寧。都說酒越陳越香，那麼陳年曼特寧是必須經過技術性的處理後，才能擁有那種愉悅的風味，這也是人們覺得曼特寧咖啡好喝的原因，但也有人不覺得曼特寧咖啡好喝，也是因爲其風味難以接受。儲存的環境和條件必須具備通風和陰涼，過程必須非常的小心和嚴謹，否則處理不當咖啡豆就會腐敗，甚至長出蟲子！

　　陳年處理法

　　陳年處理法是一種特殊的處理方法，是在特殊的儲存環境下存放咖啡生豆爲的是將咖啡豆中的酸度減低，增加某些程度的陳年味。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之爲真正的【陳年咖啡】曼特寧的果酸在經過長時間的熟成，不僅變得柔和而溫潤，其醇厚度與獨特風味更能夠在口中表現得讓人驚豔，這就是陳年曼特寧的迷人之處。咖啡農民挑選品質優秀的生豆進而以嚴苛的監控標準來作長達24個月的靜置熟成，在等待期間定期翻動儲藏豆槽中的生豆，避免潮溼發黴。過程極耗人力，也造就了此款風味更爲香醇持久的陳年曼特寧。

　　這樣的陳年咖啡其實在印尼已經有着悠久的歷史，因爲早期航運不是那麼發達，將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間，經過時間的推移原本富含水分新鮮的咖啡豆慢慢的乾燥再加上海風的吹襲更添加一種相當特殊的風味！！由於現代航運的進步大大的減少運送時間，所以像這樣特殊風味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。處理陳年豆是一門技術，必須在咖啡豆老化的過程當中嚴密的監控，不是讓它喪失風味而是創造另一種風味，而且是愉悅的風味！！

　　陳年豆跟新鮮豆比哪個好？

　　見人見智，絕大多數的咖啡是新鮮的比較好，但是由於陳年豆是不同處理方式，就像低因處理過也是讓風味走向不太一樣，所以是不能相提並論的。要澄清的是：所謂陳年並“不是”某豆商買新豆回來賣不掉然後擺了好幾年的豆子。陳年豆都是在產地以一定的程序作業存放而成，所以有年份之分。而之所以會出現陳年豆的源起，據說在以前沒有輪船的風帆時代，運送咖啡等等貨物的時間往往長達幾個月，由於豆子在海上漂流的時間很久，使得豆子的風味有所轉變。有些人一喝到這種特殊風味覺得很不錯所以大量的購買，之後產地便開始有人依照那樣的存放條件來“製造”陳年豆，且也成了一項重要的品項。

　　生豆分析

　　被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮格等等的複雜味。陳年豆(Aged bean)在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、溼度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。儲存陳年豆一般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行爲。被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香，原屬於生豆的某些缺陷也變得不那麼明顯。

　　前街咖啡烘焙分析楊家800N，生豆投550g

　　陳年曼特寧看上去有點醜，歲月的洗禮會磨去曼特寧的酸味，增加其純度，中深度的口感更圓潤。因爲曼特寧生豆密度高，陳年水分少，各階段的火力調整要特別小心，曼特寧咖啡注意不要讓原豆表面的油脂烤焦。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘燜蒸後調火力160度，風門不變，爐溫165度調一次火力，降到140度，烘至5‘35”，溫度146度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，風門開到4；第9分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’30”開始一爆，調小火力至80度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲）40度，194度時降火在197.4度下鍋。

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