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• 　　手衝咖啡主要的關鍵角色，就是濾杯。 透過咖啡濾杯獨特的功能性，我們只需要一個簡單的給水動作，就可以將咖啡顆粒裏的物質萃取出來。 接下來的我們採取由淺入深的原則，帶着各位，一步一步說明爲何要這樣做。
   

  

   

  　　手衝咖啡注水悶蒸發現不下水？

   

  　　蒸的作用在於，讓熱水慢慢的滲入到咖啡粉的中心讓咖啡粉中的物質先溶解於熱水中形成高濃度的咖啡液。在第二次沖泡時，利用濃度的物理現像，濃度高（悶蒸的咖啡液）往濃度低（熱水）方向移動而達到中合（濃度一致）。

   

  
  

  
   

  　　所以如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，狀況就是落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質…當咖啡粉的外層的成份被溶出時咖啡粉的內層還是乾燥的熱水滲入到咖啡粉內層時咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了。這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。

   

  　　如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足——

   

  　　這次說說兩種常見的手衝法，在正式說之前 先介紹一下其設定

  
  

   

  　　咖啡豆：Kenya Asali

   

  　　研磨度：BG研磨5M（中國標準20號篩網通過率60%）

   

  　　水溫：91℃

   

  　　衝煮比例：20g:260ml （1:13）

   

  　　預浸設定：40-45ml /30-35sec後落水

   

  　　（一：不斷水法）

  
  
   

   

  　　無疑問 十家咖啡店有六家 都愛用“不斷水法”，這手法大多被定爲“入門級”，因爲這手法需要的“穩定幼水流”，亦是手衝初心者常常面對到的第一個難題。

   

  　　在預浸後由裏至外再回到裏打圈的落水 而停留在中間時間比較長，這是因爲衝煮工具是錐形的關係。咖啡粉在中心的位置比較多 可萃取更多，以致平衡萃取 亦是此手法的技術點。

   

  　　衝煮時間方面，從開始至結束用了約兩分鐘，這是因爲其水流較慢和柔，令咖啡粉持續浸着萃取並濾泡出咖啡。

   

  　　總結

   

  　　優點：此手法能令咖啡在熱暖凍也能夠保持應有的酸甜度（這杯猶如提子般）而且其焦糖般的後韻比較長。

   

  　　缺點：但body和風味並不算太突出，有點失色的感覺。

   

  　　（衝完後的咖啡粉層）

   

  　　（二：斷水法）

  
  
   

   

  　　起初這手法並未流行時被譽爲不正規的手法。

   

  　　要知道萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份，而斷水法正是爲每部份加強或降弱萃取。

   

  　　在預浸後的第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滾”並把水位提高。

   

  　　第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滾”，這次沒有首次注水般誇張，而且水位並不會升得超過已推上的咖啡粉，最後一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，“浸着”而非“翻滾”。

   

  　　“翻滾”其實也是一個“萃取”的概念這，是爲了令咖啡粉在水裏攪拌從而增加萃取。這道理就如同沖茶包道理，“浸茶包”和“攪茶包”兩者到最後也能衝出一杯茶，只是後者萃取較多。

   

  　　但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取，其餘的皆是不溶於水的纖維質，如過度翻滾 有機會做成“過度萃取”，所以首兩次的翻滾是爲了。提高萃取咖啡的“酸”和“甜”，最後一注爲了不讓苦味突出所以沒有翻滾。

   

  
  
   

  　　總結：

   

  　　優點：這手法因提高了酸甜部份的萃取

   

  　　“提子般的風味”立時升爲“黑加倫子汁

   

  　　缺點：但aftertaste在熱暖凍時都比較短和弱  
  
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