我煮咖啡至今約五年
就資歷來說我很菜
但我還是想把我所體悟到＆學到的東西寫出來
因爲寫部落格是爲了分享
且我看了很多寫虹吸"教學"的文章
有不少都只知其然不知其所以然
更激發我想寫這篇文的動力
之所以用"分享"
而不是"教學"
因爲我覺得喝咖啡是件主觀的事
煮咖啡亦然
你要用教學這兩個字就代表你認爲你自己的方式完全正確
你厲害到可以"教"別人
坊間流傳著衆多"正確"的衝煮方式
然而
除了點火＆加水等基本步驟之外
所有的參數的都是可以調整的
亦即
正確的方式並不存在！
即便存在也不重要
因爲我們所需要的
是煮出自己喜歡的味道
因此
每個人會有自己獨有的方式
對我來說
煮咖啡就像是做實驗一樣
是一種科學
只要是刻意的操作
只要你瞭解你的每一個細微調整能造成口味上出現怎樣的變化
沒人能說：嘿，你的煮法不對
當你能完全的瞭解每一個步驟對咖啡的味道能產生什麼影響，進而充分利用時
煮咖啡將從科學
變成藝術
接下來就看看我的煮法吧
我的煮法很簡單
煮水--磨豆--待水煮到上座後攪拌--下粉--攪拌使咖啡粉與水均勻混和--從粉接觸到水之後約60秒關火--攪拌--拉壺
最後就是一杯自我流的咖啡
看起來很簡略
不過我們可以討論的地方有很多
一個一個來吧
在煮水的同時，我們來磨豆子
首先來討論研磨與萃取時間
坊間有許多流派
有些人會用極細研磨+15-25秒快速萃取
有些人用較粗研磨+1.5-2.5分慢萃取
就如同我之前所說
那是每個人的手法不同，這些都是方法，無所謂對錯
重點在於：
控制每顆粉末皆與水均勻的混合，不可過度萃取，亦不可萃取不足
我個人則是用如上圖的中研磨搭配60秒的萃取
（相較於其他兩者叫中研磨，約比砂糖粗）
60秒是我衝煮的一個基準值
我會依照煮出來的口感去調整下次衝煮的時間
若覺得苦澀或是太濃，有可能是我萃取過度或是水溫過高
若覺得太淡，水味很重，那可以增加粉量或是延長時間
（我建議用前者，在粉量確實不足而非萃取時間不足時，延長萃取時間並沒有幫助）
我也看過很多高手所謂的聞香法以及觀察粉末沈澱來判斷是否達到充分萃取
但我個人覺得那並不適合每個人
尤其是對一個剛接觸咖啡的人
我會建議先依照時間來煮
畢竟咖啡粉的粗細與時間這兩者都是可以掌控的條件
聞起來萃取夠了則是經驗的累積
我們可以在每次衝煮時聞味道＆記住味道
並分析聞到與喝到的味道之間的關連
藉以提升自己的判斷力與經驗值
不用急著在自己還沒有辦法煮出一杯口味穩定的咖啡時去用聞香的判斷方式
天天煮，天天聞
很快你就能體會那之間的關連
可以的話
還是儘可能的在要煮之前才磨豆子
這樣子才喝的到咖啡的鮮味
否則隨著時間的過去
咖啡粉中的二氧化碳帶著其醇味＆鮮味一起溢散
你喝到的就只能是杯死掉的咖啡
接著來說說水
有些人會強調硬水的好處
當然
能用含礦物質的水來煮或許對口感有些許提升
不過硬水並不是隨手可得
我看過很認真的店家在煮咖啡之前對水做電解的動作
但是我個人做不到，也不建議
除非你真的味覺真的非常靈敏
或者你認爲這樣才能煮出一杯好咖啡
那就照你的意思做吧
既然這不是每個人都能做到的
我個人倒是覺得順其自然
以方便爲主
只要水本身沒有怪味
煮起來通常不會有問題
接下來開始進入衝煮的階段
在磨豆子的同時就可以加水到下座的壺中並插入上座
從上圖我們可以討論三個問題
首先
有沒有注意到濾布的顏色？
那並不是一塊新的濾布
而濾布的清潔與否對於咖啡味道也存在著蠻大的影響
如果濾布沒洗乾淨
煮出來的咖啡會有雜味甚至是油耗味
光是聞就讓人想拿去喂水槽
以致於後來發展出濾紙式的濾片組
雖然感覺上沒那麼環保
但他的確能將濾布對咖啡的影響降至最低
這裏再補充說明一個東西
我們在濾布這個項目裏看到的
不是負影響（髒濾布）就是想辦法做到沒影響（濾紙）
有沒有能加分的濾器？？
答案是有的！
我之前曾寫過一家在臺南的咖啡店-爾寶咖啡
他們使用KONO的虹吸壺
這個壺最大的特點不是他一支壺可以買人家三支！
而是他的立體型陶瓷濾片
根據個人喝過的感覺
這個設計的確能增加些許的圓潤口感
但是值不值得多花那個錢？
這就由你決定
第二個問題
我們看到照片中上座是直接插在下座裏（方法一）
不是晾在一旁等水沸騰後再放下（方法二）
也不是先斜插在下座上，等到水沸騰了才放下
（方法三，這種煮法最常見）
這三種方式有什麼差異呢？
其實第一跟第三種方式都是OK的
差別在於我們若一開始就把上座插在下座上
在水尚未沸騰之前就會有些許的溫水跑進上座
如果你是使用"將粉磨好後，直接倒入上座"的方式在煮咖啡
那麼第一種方法很容易造成萃取過度
咖啡在碰到水的當下就開始了萃取的動作
哪管你水沸騰了沒
這也就是較多人使用第三種方法的原因
而我開始煮塞風的前兩年也是這樣做
直到我讀了一篇前輩寫的文章
內容說到：…水要能從下座衝到上座，必須累積相當的熱量，也因此剛衝進上座的水，水溫極高，遠高於我們理想的衝煮溫度…"
而根據我個人神農氏的實驗結果
得到的結論跟前被的說法一致
如果一開始就把磨好的粉放在上座，等到水沸騰了直接將上座放進下座裏
這樣煮出來的咖啡比起
直接將水完全煮到上座後再倒入磨好的咖啡粉
其味道來的苦澀，層次上也較弱
也因此
我開始改變步驟
至於
方法二：不管上座內有沒有放咖啡粉，將上座晾在一旁等水沸騰後再放下
是種危險的作法！
這種方式很容易發生突沸的現象，導致上座與熱水向上噴出
這不是什麼奧義
單純只是禁術
雖然有不少店家還是喜歡這樣煮
但基於安全的考量
我建議不要嘗試
第三個問題我們談到火源
一般市售塞風壺裏都會附上一個酒精燈
我最早期也用酒精燈來煮
這沒什麼不好
只是速度上慢了些
對於火焰大小的控制難了些
在水煮到上座之後，得利用不斷的移動火源來控制下座的溫度
後來
就改用小型瓦斯爐的
這樣一來火源的控制就更精準
我們也能把精神留給聞香
以便記憶咖啡香氣與萃取程度之間的關連
水從下座煮到上座之後
便是攪拌
關於攪拌
每個人的手法不一
有些人習慣劃順時針的圓
有人則喜歡逆時針
也有人不畫圓，走前後攪動路線
這些都OK
重點是
我們的攪拌方式應該要讓每顆咖啡粉都能與水交互作用
也就是達到均勻萃取
我的方法就是在思考這個問題下產生的
在此提出來給大家參考
在水都煮到上座時先不下粉
先將水攪動出一個漩渦
這麼做的目的有二
一來要讓過高的溫度稍微降低
二來這樣的漩渦在下粉後可以讓咖啡粉更快的與水混和
接著下粉
從照片裏可以看到底層的粉會往下捲入漩渦裏
這就是我要先攪動的原因
接著將浮在水面上的粉一邊前後攪動，一邊往下壓入水中
最後才劃逆時鐘的圓
這是我個人實驗後的作法
就實驗結果來看
這樣煮出的味道比起單純畫圓的手法來的"穩定"
大家也可以自己實驗看看
第一次攪拌完成
如果豆子夠新鮮
在攪拌後你會看到上座分成三層
由上往下：泡沫，咖啡粉，水
豆子不新鮮或是磨好太久的豆子都不會有最上面那層泡沫
而經過我神農氏研究的結果
沒有最上層泡沫的咖啡喝起來會少了點鮮味
當咖啡粉與水混和，呈現這樣穩定的狀態時可以聞一下味道
這與煮好後的味道有關
有一派的說法是：
你聞到的味道就是你喝到的味道，且這個味道會隨著時間而有變化
（也就是隨著萃取程度而有變化）
我實際體驗的結果也證實了這一點
香味與口味是息息相關的
從粉接觸到水之後約60秒關火--攪拌-
最後做拉壺的動作
用溼抹布包著下座的上緣
做這個動作是爲了減低超時衝煮對咖啡造成的負面影響
比方說：雜味，澀味的出現
所以能越快將咖啡從上座拉下來越好
我看過有人爲了達成這個目的
將溼抹布放在冷凍庫裏
煮好拿來拉壺
我想效果肯定好！
但是這伴隨著下座因爲溫度急遽變化而裂開的風險
我會建議用兩條溼抹布輪番上陣的方式比較好
在拉壺這部分還有一個奇妙的觀念要跟大家聊一聊
有一派說法是：
拉壺時看到如下圖這種金色泡沫代表煮的好，咖啡好喝
根據我實際走訪各店家＆自己衝煮的經驗
我告訴大家
有沒有金色泡沫其實沒差
我喝過煮出金色泡沫卻不好喝的咖啡
也喝過沒有泡沫卻好喝的一杯
其他的操控條件還是遠比這金色泡沫重要！
其實拉壺的部分還有一個特技叫"倒底水"
義指：
在水煮到上座後，仍然會有一丁點的水留在下座，而很多高手或是認爲對味道有影響的人會在拉壺這個動作前拔掉上座，神速的將裏面的水倒出，再把上座插回，做拉壺的動作
由於我個人學藝不精，我始終不敢嘗試
所以也沒辦以自身的體驗來說這動作是否有用
留待大家自行嘗試
衝煮完畢
如果使用繞圓的方式攪拌的人應該都會看這座小山丘
虹吸教學
有一派說法認爲衝煮完成後上座有山丘纔是正確＆標準的作法
我以我個人的經驗告訴你
我從第一次用塞風煮咖啡至今，從來沒有沒煮出山丘過
但是
我三不五時還是會煮出難喝的咖啡
所以這個論調實在是很薄弱
對於用前後攪拌式攪拌的人而言
出現山丘根本是不可能！
但這些人煮的咖啡卻又很美味
好吧
我真正想說的是
"這個說法是唬爛的"
這篇文章我寫了不知道幾個禮拜
一直在修改，一直在增加
看似簡單的過程
"煮水--磨豆--待水煮到上座後攪拌--下粉--攪拌使咖啡粉與水均勻混和--從粉接觸到水之後約60秒關火--攪拌--拉壺
最後就是一杯自我流的咖啡"
其實可以講究＆操控的地方很多
煮咖啡是門科學
是不斷的實驗之後所得到的成果
