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• 做好espresso，是一個非常系統的工程，forger家的核心，是爲了獲得最大的利潤，做顧客能夠接受的產品。首先要確定顧客能夠接受的價格，再做這個價格下他們能夠不罵娘甚至有驚喜的產品，然後在這個質量前提下，儘可能壓低成本。
   
  Espresso成本的最大頭，是咖啡豆，forger家用的咖啡豆是7塊半加元一公斤的，不是最便宜，但接近最便宜啦。小意大利和mile end，那一大票最好的咖啡店都是用這種豆子，這是真的，店面裏面賣40多刀一磅的豆子是這麼便宜進的貨？廢話。
   
  技術最好的店主，技術可以彌補豆子質量的不足，而價格再高了，就自己烤豆子了，所以，有烘培商提供超低價的豆子。當然，前提是用量夠大，沒有一天一公斤的量，人家不搭理你。這邊薄利多銷，咖啡店也省了烘培豆子的人工，雙贏的。
   
  我們也可以說技術最好的咖啡店砍價的砝碼更大，所以能夠最便宜進貨。相比較星巴克宰人的35刀一公斤，便宜了80%。別以爲便宜沒好貨，回頭告訴你爲什麼小意大利的獨立咖啡店，咖啡能甩星巴克幾條街。
   
  做espresso，要得到好味道，好口感，豆子本身的因素，要遠遠低於對豆子的存儲和熟化，（也就是常說的養豆），豆子烤完到進口的時間也遠遠比多少錢買的豆子重要。換句話說，再貴的豆子，給豆瓣上那些213放冰箱裏，都玩玩了。
   
  豆瓣上的213們，總是說自己看過Dr Illy的真經，其實，他們就看過這麼一句，“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右水溫的水在9個大氣壓（Bar）的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30毫升的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema）。”
   
  這樣作的咖啡，並不怎麼好，如果評分，做到最好，也就是40分（星巴克30分，forger家75分，caffe italia85分）。看過真經的就知道，這是顧客能夠接受的下限，而不是完美。
   
  確切的說，好店賣的都不是espresso,而是Ristretto。

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