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• 衆所周知Espresso是許多意式咖啡的基底，也是意式咖啡家族的靈魂所在。無論是哪個豆種，是深培還是淺培，都能拿來當Espresso。不過，相信不少咖啡愛好者會留意到，Espresso有不少「兄弟」，當中包括：Ristretto、Lungo、Doppio、Americano等，一個不小心就會把它們混淆。到底，它們當中有何分別呢？

  

   

  ESPRESSO 家族

   

  1 | Espresso

  Espresso，意大利文「快速」的意思，用短時間兼高壓萃取所得。一般而言要用18 至20克的咖啡粉，用大約90 至92℃ 的水，以九個大氣壓的壓力，在20 至30 秒內時間萃取出約25 至30 毫升的咖啡液。Espresso 保質期非常短暫，因爲如果放置太長時間，它的油脂層會分散而影響口感，因此意大利人通常要求客人在25 秒內喝完一杯濃縮咖啡。

   

  

   

  2 | Ristretto

  Ristretto 所使用的咖啡粉可以參照濃縮咖啡的做法，它的萃取時間幾乎不變，研磨度略細，而份量則大概是Espresso 的1/2，可被視爲是Espresso的弟弟。Ristretto 的份量比標準濃縮咖啡更少，其Body 及回甘會較Espresso 弱，但口感較Espresso 會更濃郁和醇厚，餘韻也會來得更具爆炸力。

   

   

   

  3 | Lungo

  Lungo 在意大利語中是「Long」加長的意思，因爲萃取時間較Espresso 長，因此可被稱爲Espresso 的「哥哥」。在拉長了萃取時間後，爲防止萃取過度，就要加快水流速度，所以通常會將咖啡粉研磨得粗一點。一般而言，Lungo 的萃取時間會在30 秒以上，萃取液量會達到接近60 毫升，按咖啡專業術語來說，是一款相較Espresso 而言，「濃度低而萃取率高」的飲品，也是在Espresso、Ristretto 當中，油脂最豐富的一杯。

   

  

   

  4 | Doppio

  Doppio 在意大利語中是「Double」雙倍的意思，是雙份濃縮咖啡的意思，也就是我們常說的double espresso。

   

  5 | Americano

  美式咖啡源於二次大戰時，美軍在歐洲行軍，喝不慣歐洲的Espresso，嫌它味道太濃烈，於是便加入熱水，Amerciano 應運而生，可以視作是Espresso 的外房親戚。慣常的Americano 做法是在Espresso內衝入熱水，衝散了保護膜 Crema，咖啡味因而較淡。

  

   

  6 | Long Black

  最後一位遠方親戚，來自澳洲與新西蘭。Long Black 與Americano 一樣，同樣是將espresso 加水，但做法有點不同。Americano 是直接把水倒進Espresso，但Long Black 則是把Espresso 倒進水中，除保留了Crema 外，水與Espresso 的比例還會維持在2 比1 的份量，因此Long Black風味會較Amerciano 強。

   

  一杯濃縮咖啡，雖然同樣以壓力形式萃取，但光是研磨度與萃取時間不同，就能製作出風味口感完全不同的咖啡，不得不驚訝於咖啡的多樣化。

   

  

   

  卡布奇諾家族

   

  在搭配牛奶的咖啡飲品中，最具代表性的就是卡布奇諾。它有牛奶滑順的質感，也保有咖啡複雜的香氣，變化版的卡布奇諾（加入焦糖、巧克力等）讓它變得更平易近人。

   

   

  卡布奇諾（cappuccino）

   

  這個名字源自意大利，據說是因爲咖啡的顏色像方濟會修士馬可．阿維亞諾（Marco d'Aviano）的斗篷，他在1683年調製出第一杯卡布奇諾。

  

   

  1取一個咖啡杯，萃取標準單份濃縮咖啡（15-45毫升）。

  2用容量300毫升的鋼杯將150毫升的牛奶打出奶泡。相較於家族中其他成員，卡布奇諾的奶泡最厚實且略粗。

  3把牛奶倒入濃縮咖啡即完成。

   

   

  小白咖啡（Flat white）

   

  小白咖啡源自澳洲和紐西蘭，又稱爲澳式白咖啡，是奶泡較薄的卡布奇諾，通常以雙份濃縮咖啡製作，咖啡風味更濃厚。

  

   

  1取一個咖啡杯，萃取雙份濃縮咖啡。

  2用容量300毫升的鋼杯將150毫升的牛奶打出奶泡。與卡布奇諾的奶泡相比，小白咖啡的泡沫量較少；調整蒸氣噴管的位置，以便打出較無空氣感且更細密的泡沫質感。

  3把牛奶倒入濃縮咖啡即完成。

   

   

  寶貝奇諾（Babyccino）

   

  寶貝奇諾不含咖啡，只有奶泡和牛奶，主要是給小朋友喝的。九十年代發源自澳洲和新西蘭，因爲客人會帶孩子一起上咖啡館，遂而產生這款飲品。

  

   

  1用容量300毫升的鋼杯將150毫升的牛奶打出奶泡（與製作卡布奇諾相比，加熱程度較低）。

  2將熱好的牛奶倒入杯中。

  3撒上可可粉即完成。

   

   

  拿鐵咖啡（Caffè latte）

   

  意大利文爲caffè latte，英語系國家則直接稱之爲latte（拿鐵）。與小白咖啡相似，但份量比較大杯，牛奶的比例也多一些。

  

   

  1取一個咖啡杯，萃取標準單份或雙份濃縮咖啡。

  2用容量600毫升的鋼杯將250毫升的牛奶打出奶泡。與卡布奇諾的奶泡相比，拿鐵咖啡的泡沫量較少；調整蒸氣噴管的位置，以便打出較無空氣感且更綿軟的泡沫質感。

  3把牛奶倒入濃縮咖啡即完成。

   

   

  拿鐵瑪奇朵（Latte macchiato）

   

  拿鐵咖啡的變化版，作法是把濃縮咖啡倒入奶泡中，用透明大杯裝盛才能看見顏色的層次。

  

   

  1用容量600毫升的鋼杯將250-300毫升的牛奶打出奶泡；調整蒸氣噴管的位置，以便在奶泡中打入較多空氣。把打好的奶泡倒進玻璃杯裏。

  2取一個容量約100毫升的小鋼杯或咖啡瓷杯，萃取單份濃縮咖啡。

  3慢慢把濃縮咖啡倒入玻璃杯中：由於各種液體密度不同，可以看見層次的變化。

   

   

  瑪奇朵（Macchiato）

   

  Macchiato在意大利文中的原意是「染色的」，指用一湯匙的奶泡來替濃縮咖啡上色。

  

   

  1取一個無把玻璃杯，萃取單份濃縮咖啡。

  2用小容量的鋼杯將少量牛奶打出奶泡。

  3在濃縮咖啡上加一至兩匙奶泡即完成。

   

   

  可塔朵（Cortado）

   

  Cortado源自西班牙動詞cortar，意思就像是用牛奶「切入」濃縮咖啡中。現代做法則是加入蒸煮的奶泡，就像是小份的卡布奇諾，咖啡風味更濃（2/3咖啡、1/3牛奶）。

  

   

  1取一個無把玻璃杯，萃取單份濃縮咖啡。

  2用容量300毫升的鋼杯將少量牛奶打出奶泡。

  3把牛奶倒入濃縮咖啡即完成。

   

   

  阿芙佳朵（Affogato）

   

  介於冰與熱、咖啡與甜點之間，簡單地說就是濃縮咖啡冰淇淋！

  

   

  1取一個咖啡杯，挖一球香草冰淇淋放進杯子裏。

  2直接用裝着冰淇淋的咖啡杯萃取雙份濃縮咖啡。

   

   

  咖啡歐蕾（Café au lait）

   

  許多人年輕的時候，應該都讀過普魯斯特如何敘述瑪德蓮，因此選擇咖啡歐蕾做爲他的咖啡啓蒙。咖啡歐蕾之於法國人，就如同卡布奇諾之於意大利人一樣經典。

  

   

  1衝煮200毫升的滴濾式咖啡，建議使用法式濾壓壺。

  2用長柄鍋小火加熱牛奶；如果有濃縮咖啡機也可以利用蒸氣噴管，將牛奶加熱至65℃左右。

  3把咖啡和牛奶同時倒入碗中即完成。

   

   

  愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）

   

  愛爾蘭威士忌清爽的果味，與咖啡調和口感絕佳。加一層冰涼的鮮奶油，不要攪拌，這樣喝下去就對了！

  

   

  1用濾壓壺衝煮100毫升的滴濾式咖啡。

  2在40毫升的威士忌中加入2小匙紅糖，隔水加熱至糖完全溶解。

  3把咖啡倒入高腳杯中（杯子最好先過熱水，避免忽然接觸高溫破裂），再加入威士忌糖漿。

  4輕輕打發液態鮮奶油，小心地用湯匙背面將打好的鮮奶油鋪在咖啡表面。

   

   

  卡布奇諾冰沙（Cappuccino frappé）

   

  用冰塊和咖啡隨性做出的清涼卡布奇諾版。

  

   

  1用容量300毫升的鋼杯將150毫升的牛奶打出奶泡，倒入單份濃縮咖啡（15-45毫升）中。

  2在容量100毫升的小壺裏倒入15公克的蔗糖漿。

  3在手搖杯里加入80公克的冰塊，再倒入準備好的卡布奇諾和糖漿，迅速用力搖晃30秒。

  4濾掉冰塊，把混合的咖啡倒入玻璃杯即完成。

   

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