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怎麼樣稱得上是一杯好的咖啡呢？優秀的衝煮技巧和器具當然不可或缺，但是前街咖啡認爲一支高品質的咖啡豆纔是最重要的元素。幾年前咖啡業者就開始強調阿拉比卡咖啡豆，甚至有些品牌更是以阿拉比卡直接命名。目前在精品咖啡所探討、追求的都是阿拉比卡種咖啡，那到底什麼是阿拉比卡呢？前街咖啡的目的是瞭解每一個咖啡產區，同一個產區不同的咖啡品種，同一咖啡品種不同的處理法，並建立相應的數據庫，以及不同咖啡產區間的對比，前街咖啡希望讓更多愛好咖啡的人能夠了解到咖啡的世界。前街咖啡將用最淺顯易懂的方式，介紹咖啡豆的重要知識。
咖啡現蹤
十六世紀埃塞俄比亞有個牧羊人，有一天發現自己飼養的羊只忽然在那兒不停地蹦蹦跳跳，覺得非常不可思議。仔細加以觀察，才明白原來是因爲羊兒喫了一種紅色的果實。
在牧羊童宣傳之下，愈來愈多人得知該果實的提神效果，所有的人喫完後都覺得神清氣爽；後來，這種果實成爲進行長時間宗教儀式時所使用的提神藥。它，就是咖啡。
市售咖啡品種 ?
咖啡隸屬於茜草科。至於品種，市面上流通的主要有兩種。
Arabica （中譯：阿拉比卡）：種植成本較高，品質也較好，味道特別香醇，生長在高海拔地區，包括尼加拉瓜、哥斯達黎加、巴拿馬等拉丁美洲國家專門栽種此品種咖啡。
Robusta （中譯：羅布斯塔）：生長在海拔較低且熱的地區。低價品牌通常全部或部份使用此種咖啡豆。
阿拉比卡 & 羅布斯塔兩品種瓜分了幾乎 100% 的市場。
市場流通之咖啡品種---羅布斯塔優、缺點及流通方式
優點
適應《低海拔》種植環境、熟成時間短、產量大；抗葉鏽病
價格便宜，萃取出的咖啡液較黏稠、口感厚重
缺點
有橡膠 （輪胎）、黴臭味。缺少酸、香成分 （因此不被列入精品咖啡討論範疇）
咖啡因佔一顆咖啡豆的比例約是阿拉比卡兩倍
主要流通/飲用方式
即溶咖啡
混豆/綜合豆：法式/義式 綜合咖啡 （降低成本）
espresso，摩卡壺衝煮 （增加稠度且較不易喝出雜、臭味）
真相
多數人覺得 espresso 咖啡因較高，其主要原因非來自於衝煮方式，而是絕大多數 espresso衝煮所使用的綜合咖啡皆摻雜一定比例羅布斯塔 （法式綜合約 50%，義式綜合約 30—— 40% 比例；非一定如此，視烘焙師個人風格調整）
近年來咖啡文明較進步的地方如美、日、歐等，開始有人推廣使用單品阿拉比卡或阿拉比卡綜合豆。臺灣，中國等地尚未見過有此一嘗試。
羅布斯塔 （或劣質阿拉比卡） 烘焙進二爆 （中深焙-深焙-重焙） 後可以靠焦糖化反應及豆體碳化味掩蓋不好的雜、臭味。
市售調味咖啡如拿鐵 （Latte）、焦糖瑪奇朵 （Macchiato）、摩卡 （Mocha）、卡布奇諾（Cappuccino） 等幾乎都是使用 espresso 爲基底進行調味。用深、重焙豆 （至今知名咖啡連鎖或加盟業者絕大多數產品還是以深焙豆爲主） 調味咖啡才能保留咖啡味。
阿拉比卡優、缺點及流通方式
優點
好的種植及妥善管理環境所產出的阿拉比卡咖啡，各自有著不同的酸、香成分。引無數咖啡饕客競相杯測、評比。
好的阿拉比卡風味完整，酸、甜、鹹味均衡。
阿拉比卡咖啡因含量低，相同條件比較下約較羅布斯塔少了一半的咖啡因 （*阿拉比卡種咖啡因含量會因爲不同品種、產地而有差異；但普遍低於羅布斯塔種）。
缺點
對種植環境要求嚴苛、熟成時間長、單位產量少；不耐葉鏽病
種植、採收上的不利因素，使得好的阿拉比卡咖啡生豆價格遠較羅布斯塔昂貴
主要流通/飲用方式
單品/原豆/全豆 （Whole Bean） 販售
法式/義式 綜合咖啡會加入阿拉比卡豆提味 （酸、甜）
手衝、虹吸、法式濾壓壺、美式咖啡機皆能衝煮出美味的阿拉比卡咖啡 （關鍵在於磨粉粗細、水溫、萃取時間等，見居家衝煮咖啡的祕訣）
真相
好的阿拉比卡咖啡生豆除了產地條件 （火山土壤、高海拔、日夜溫差、降雨量等皆適宜） 外，更講求採收（人工手採，只挑成熟的果實）、處理 （去皮、發酵去除果肉） 過程的細緻度，大莊園耕地經常是成千上萬畝。因此，每年杯測、評等不同區塊 （山頭） 咖啡的品質也是必要的。最後，一定要安排流水線用人工方式挑出瑕疵豆，才能真正確保消費國生豆的品質
咖啡保鮮期非常短，詳見精品 （頂級） 咖啡概述。一般店面可以看到的，都是直接把深焙豆倒入磨豆機或咖啡機上一個開放式的塑膠容器。所以，其實無從分辨到底送到手上的那一杯咖啡究竟是放置多長時間的咖啡豆煮出來的？
連鎖體系咖啡館年需求量龐大，砸重金購買高檔阿拉比卡生豆，無異是不可能的任務。獨立咖啡館或自家烘焙咖啡館這些年也如雨後春筍般冒出，慎選真的瞭解且關心咖啡品質的店家才能享受高品質的阿拉比卡咖啡。前街咖啡不斷地去挖掘世界各地的咖啡豆，咖啡品類多達上百種，前街咖啡經常性的做不同咖啡產區的對比，前街咖啡相信通過對比更好地瞭解產區風味。而咖啡豆的風味呈現是有期限的，所以前街咖啡一直堅持新鮮烘焙，建議是在養完3天豆子後，再去飲用。
阿拉比卡品種細分類
咖啡品種
在《精品咖啡》的世界裏，目前只就阿拉比卡品種進行分類及討論。較具代表性的品種有：
古老原生種：Typica （鐵比卡）、Bourbon （波旁）
知名Typica變種：Maragogype （巨型象豆）， Geisha （暱稱藝妓豆…因與【藝妓】同音） 等…
知名Bourbon變種：Caturra （卡杜拉）， Pacas （帕卡斯） 等…
知名混血品種：Pacamara （帕卡斯 + 巨型象豆= 帕卡瑪拉）
來自埃塞俄比亞高地的阿拉比卡咖啡90％屬自交親合外，其他各種咖啡，均爲自交不孕。阿拉比卡咖啡自交數代後，其生長勢及產量，均不受影響。阿拉比卡咖啡突變較多，可能由於其自交容易，隱性突變容易出現。
所有阿拉比卡種種雜交完善了千百年來的演變，除了埃塞俄比亞原生種系外、由也門洐生的二大主要系譜：一爲Typica鐵皮卡、二爲Bourbon波旁。
Typica鐵皮卡系列．層次豐富，風味柔順
最接近原生種的品種，原產埃塞俄比亞Kaffa及也門。阿拉比卡品種的祖先，Typica品種優良，展現優秀的純淨度和稠度，有柑橘類果酸酸味，餘韻甜。鐵比卡頂葉爲古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；樹高3-4米，樹型圓錐形，主幹與分枝角度約50-70度。葉片狹窄、青銅色。漿果比其他品種更橢圓。在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。對葉鏽病扺抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期長，產量少。
Typica已經遺傳進化，有許多變異品種更能適應周圍環境，產生新的特點，通常被認爲是新品種，如墨西哥Typica與夏威夷Typica略有不同，因此有不同的名稱；Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona（夏威夷），Pluma Hidalgo（墨西哥），Garundang（蘇門答臘），Blue Mountain（牙買加，巴布亞新幾內亞）San Bernado&San Ramon（巴西），Kent和Chickumalgu（印度）都屬於鐵比卡。
前街咖啡選用以巴拿馬艾利達莊園的鐵皮卡品種咖啡豆爲代表進行烘焙衝煮。
巴拿馬·艾利達莊園
產區：巴拿馬波奎特產區
莊園：艾利達莊園
海拔：1850米
品種：鐵皮卡
處理方式：日曬
前街咖啡選用以巴拿馬艾利達莊園的鐵皮卡品種咖啡豆爲代表原因是因爲他能很好體現出鐵皮卡品種的乾淨度和柑橘果酸，餘韻有蔗糖的甜。
烘焙曲線
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'25'，140度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門調至4；
第8’45’’，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至90度，風門調至4（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後1‘45“，190度下鍋。
口感：入口順滑，葡萄乾、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖風味明顯，綠茶茶感，乾淨度高。
Bourbon波旁系列．酸香厚實，味譜多變
由Typica突變而來的品種，與Typica同是目前最接近原生種的品種，波旁從埃塞俄比亞西南部流傳到也門，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破崙的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。Bourbon比Typica多產20~30%果實。
Bourbon系特色：都有明顯的黑巧克力、可可、堅果、焦糖的風味，柔順的酸度，苦感較低。波旁Bourbon樹高勢旺，微鋸齒狀的綠葉比較寬大，結實的咖啡豆比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。果實有紅色、黃色及橙色，依變種、土壤質地而變化，紅色果實最爲普遍。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但也算是產量少的品種，極易受葉鏽病、漿果病及線蟲侵染。要生產風味獨特優越的豆子生長海拔以1100至2200公尺爲宜。
前街咖啡以巴西皇后莊園咖啡進行烘焙衝煮。
巴西皇后莊園黃波旁
產區：摩吉安娜
海拔：1400—1950m
品種：黃波旁
處理法：日曬處理
前街咖啡選用巴西皇后莊園的黃波旁，因爲巴西的黃波旁能體現出品種明顯的黑巧克力、可可、堅果、焦糖的風味，柔順的酸度，苦感較低特點。
烘焙曲線
這款豆子含水率較低，質地紮實，這讓豆子的吸熱能力很強，因爲在烘焙時間上的把控要穩，不能過於急促。爲了使其風味表現佳，帶出其香氣，前街咖啡採用中度烘焙。
機器：楊家800N，生豆投550g
入豆溫：200℃
一爆點：9'14"，188.9℃
一爆後發展1’48”，197.5℃出爐
風味：甘蔗汁的鮮甜、紅茶、美柔暢的果實甜感，明顯的堅果風味，均衡柔順的酸度，苦感微弱乾淨，含有濃郁的巧克力香氣和堅果風味，口感明亮清爽，柔滑細膩口感。
卡杜拉Caturra自然突變
紅Bourbon的自然突變矮生品種，比Bourbon高產。最早是在巴西被發現，1937年在巴西Minas Gerais開始商業種植。在中美洲哥倫比亞，哥斯達黎加和尼加拉瓜表現最好。海拔1500-1700公尺可生產最好的質與量。卡杜拉的特色是明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有比其親本波旁較少的清晰度和甜味，杯品中上，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica與Bourbon，因爲Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多樹形緊湊。微鋸齒狀的綠葉比較寬大，雖然產能提高，但因爲收成與照料成本較高且極易受葉鏽病、漿果病及線蟲侵染，使得產量還是有所受限。檸檬酸和溫和甜味。
前街咖啡選擇了哥斯達黎加 琵隆處理廠咖啡進行烘焙衝煮。
哥斯達黎加 琶隆處理廠
產區：塔拉珠
品種：卡杜拉
處理方式：日曬處理
風味：濃郁的發酵酒香，啜吸時有着梅子、蘋果、莓果以及紅色漿果的風味，還有杏仁、堅果的感覺，焦糖、果脯甜感明顯。
烘焙建議
這支琵隆處理廠也是SHB極硬豆，豆質較硬，含水率中等，轉黃點在5分15秒，然後降火力開風門進入梅納反應，8分30秒進入一爆，溫度約爲183.1℃，此時開大風門，降低火力至80℃，一爆後發展2分鐘，194℃時下豆。
卡杜艾Catuai
卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點，也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實，遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風味比卡杜拉略單調。卡杜艾也有紅果、黃果之別，紅果相比黃果而言更常得獎。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁並列爲巴西四大主力咖啡品種。
於1949年由黃Caturra（波旁突變）C476-11和Mundo Novo（Typica x波旁）CP 374-19雜交育成。1972年於巴西譜系選拔（單株連續世代選拔）後釋出。有紅色及黃色果實，也有綠色品種Ouro Verde，酸度大，黃色豆冷卻時，有不純淨像石油般的口感。在不同的國家有很多優良選系。洪都拉斯Catuai佔了近一半的種植面積。IHCAFE研究人員積極尋求Catuai的改良，包括Catuai和Timor之間的雜交組合。在哥斯達黎加Catuai也很重要，黃果Catuai在1985年推出後已大量種植。1970年Catuai被引進危地馬拉，現在佔全國產量的20％左右。Catuai在其他中美洲國家幾乎沒有栽培。
Catuai柔潤的醇度、入喉感受軟水般的溫潤，餘味變化細膩、橙果甜、熱帶水果、覆盆子、楓糖甜、果汁感、淡淡酒香、白苦瓜、烘焙餅乾香氣、焦糖、香草、餘韻優雅細緻，綿長多層次的口感。
代表咖啡豆哥斯達黎加火鳳凰莊園藍寶石
哥斯達黎加 火鳳凰莊園 藍寶石
產區：中央山谷
莊園：火鳳凰莊園
海拔：1600m
品種：卡杜拉&卡杜艾
等級：SHB
處理法：日曬
前街咖啡選用的火鳳凰莊園的豆子，是卡杜拉和卡杜艾兩個品種混合。能體現出品種熱帶水果酸，莓果汁的飽滿感，蜂蜜的甜的特點。
烘焙曲線
這支哥斯達黎加火鳳凰藍寶石擁有豐富的莓果和熱帶水果香氣，爲了讓這支豆子能保留豐富的水果風味和甜感，前街咖啡烘焙師採用中等火的烘焙手法去烘焙這支豆子。
烘焙機楊家800N（烘焙量300克）
爐溫至攝氏170℃入鍋，風門開設3，火力110，回溫點1'36"，97.9℃；爐溫140℃時把風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至80℃，風門不變；
8'17"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2'05“ ,195℃下鍋。
風味：整體口感順滑、厚實，入口有草莓、熱帶水果、薄荷、尾段有蜜糖、發酵香氣和可可風味。
瑰夏Geisha巴拿馬之光
瑰夏爲鐵比卡樹種源自埃塞俄比亞瑰夏山(Geisha)，1963年由Don Pachi(號稱巴拿馬瑰夏之父)從哥斯達黎加引進至巴拿馬，但因產能低，沒有農家願意種植。丹尼爾彼得森(Daniel Peterson)意外地在自家的農場Esmeralda Special莊園中發現這種咖啡，並在2004年以來連年稱霸國際各大杯測賽事，堪稱最火紅的咖啡品種，濃郁的柑橘味、花香與太妃糖香氣，迷倒衆生。巴拿馬是主要生產瑰夏咖啡的國家。
代表咖啡 巴拿馬翡翠莊園瑰夏紅標
巴拿馬 翡翠莊園 紅標
產區：波奎特產區
莊園：翡翠莊園
海拔：1700m
品種：瑰夏
處理法：日曬處理法
前街咖啡選用巴拿馬翡翠莊園的紅標瑰夏，是因爲翡翠莊園的高海拔地理以及極端的防風地域造就這裏的瑰夏品種餘韻甜且乾淨有特色，帶有茉莉花香及水蜜桃香，果實酸味明亮，如羅望子、芒果、木瓜，口感非常柔順的特點。
烘焙曲線
烘焙機楊家800N（烘焙量300克）
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；
7’38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。
風味溼香是姜花、茉莉花香，入口有青檸、柑橘的酸調，中段有佛手柑的風味，尾段有綠茶感，蔗糖回甘。
夏威夷科納Kona
被視爲美國咖啡始祖的種子在1825年由巴西種在夏威夷；在西南海岸的科納(Kona)島上出產着一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡。唯一生產於美國的咖啡，科納海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。可娜(Kona)在其適度的酸中帶着些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。栽植在幾百米的海拔上，但來自於夏威夷大島的可娜，吹着溫和的海風，加上肥沃火山岩土質，擁有着無比干淨的酸香和甜感。比起海拔更高的藍山簡直是有過之而無不及。
前街咖啡選用夏威夷科納咖啡進行烘焙。
夏威夷科納咖啡
產區：夏威夷科納
農場：皇后莊園
海拔：1100米
品種：鐵皮卡
處理法：水洗處理法
烘焙建議
科納咖啡豆異常飽滿，豆形圓潤且色澤鮮亮，不愧有“世界上外表最美的咖啡豆”之稱。爲了不破壞其美麗外表，以及突出其層次豐富的花蜜甜香風味，所以前街咖啡烘豆師決定採用中度烘焙這支豆子。
機器：楊家800N，生豆投550g 入豆溫：200℃ 轉黃點：5'35"，150.1℃
一爆點：9'30"，187℃ 一爆後發展1’50”，193.4℃出爐
風味：均衡溫潤的花蜜甜與優雅飽實不厚的口感，衝煮咖啡散發出桑果香讓人感到甜甜的幸福，餘韻一種柔滑的麥芽苦甜溜進喉頭吐氣後又湧在喉上，冷下來像一杯桑果茶。
肯亞Kanya波旁雜交衍生
絕美味譜、出奇的柑橘果酸味！SL28及SL34的混搭，狂野、飆悍、你不會放過的古世紀鐵甲武士的蠻勁！
[SL28」及「SL34」-波旁雜交衍生肯亞Scott實驗室利用Bourbon子代和heirloom進行雜交，出現SL28及SL34新品種但親本不詳，風味極佳有黑醋栗的酸度。肯亞生產的咖啡90％是SL28及SL34。SL-28極耐旱，易感病CBD，CLR或BBC，在創造高產的使命失敗，但成功地創造出美味的豆子，有強烈的柑橘的，甜的，平衡和複雜的香味。SL34的風味特點是其複雜的檸檬酸度，口感厚重，純淨，甜美，在中到高海拔地區表現佳，SL34極耐旱，比SL28抗病。
代表咖啡 肯尼亞薩莉婭
肯尼亞阿薩莉婭Asali咖啡
產區：肯尼亞錫卡Thika
處理廠：Asali蜂蜜處理廠
海拔：1550—1750米
分級：AA TOP
品種：SL28，SL34
處理法：肯尼亞72小時水洗
前街選用肯尼亞錫卡產區的SL28及SL34，因爲這裏的豆子酸度高、乾淨線條清晰、最紮實而豐富的口感，有富有水果調性及花香、青梅、仙楂、烏梅、溫帶水果（黑莓、櫻桃）…等等的品種特點。
烘焙曲線
這款豆子豆體飽滿圓潤，爲了使其明亮醇厚的酸完全表現出來，前街咖啡採用淺度烘焙。
機器：楊家800N，生豆投550g
入豆溫：200℃
一爆點：5'30"，154.3℃
一爆後發展2’10”，191.6℃出爐
風味：烏梅聖女果的飽滿果汁感，中端是布林的酸甜，有雪梨清香的餘韻。
阿拉比卡咖啡–細分類
主要產區
主要大陸型 （以年產量多寡排序）： 中美洲 （如尼加拉瓜）、南美洲、亞洲、非洲東部等…
知名海島型： 牙買加、夏威夷、印尼蘇門答臘、巴布紐新幾內亞等…
商家的選擇
1、直接關係能直接到產地莊園採購生豆，並監看杯測品質及全程出貨過程
2、使用真空方式保存所進口的優質生豆
3、下單後才烘焙，確保收到的咖啡是新鮮貨
4、提供能有效保存的袋 附單向透氣閥裝置
5、會在包裝袋上註明烘焙日期
給咖啡愛好者的建議
1、選擇能提供新鮮烘焙咖啡豆的優良商家。
2、用有效的保存方式儲存咖啡，並在最佳賞味期內喝完。
3、由深 （焙） 入淺 （焙） 嘗試、領略好咖啡的滋味。
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