近年來，雲南咖啡越來越收到國人的關注，特別是雲南小粒咖啡在精品咖啡市場也開始展露拳腳。前街這篇文章就來與你一同瞭解雲南小粒咖啡的特點。

雲南咖啡發展

根據資料記載，一位叫田德能的法國傳教士在1904年來到雲南大理市賓川縣朱苦拉村傳教，建立了教堂並在旁邊種下了第一株咖啡苗。這批咖啡種子繁衍的咖啡植株至今在賓川縣仍然有30多株在開花結果。

後來在19世紀的30年代，華僑梁金山先生帶了一批咖啡在雲南保山的蒲縹和羅明種植。1952年雲南省農科院科技人員將80kg咖啡種子分發給保山潞江壩的農民試種，發現適應性表現良好，品質優良，雲南咖啡種植自此不斷發展壯大。到1988年，雀巢在中國成立了新的合資公司，推動咖啡種植項目，雲南大規模種植再次崛起。

雲南咖啡產區

我們可以看到，雲南種植咖啡的區域主要集中在整個雲南省的西南部，其中最佳的雲南小粒咖啡產自臨滄、保山、德宏、思茅、普洱，以及西雙版納。

雲南的咖啡種植區域在北緯15°至北迴歸線之間，海拔在1000-2000米， 多數種植在山間的坡地山，肥沃的土壤，充沛的降雨和日曬，以及較大的晝夜溫差，讓雲南小粒咖啡果實的品質更高，風味酸香濃郁。

保山產區常年的氣溫在21-40ºC，幾乎沒有霜降，是公認種植小粒咖啡的最佳產地。隨着國際貿易的擴大，保山潞江壩的小粒咖啡更是受到國內外的咖啡專家認可，曾經這樣評價保山小粒“濃而不苦，香而不烈，香味醇和；含油豐富，果酸濃厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品。

雲南小粒咖啡品種

世界上的咖啡品種分爲三大類，阿拉比卡、羅布斯塔和利比利卡，雲南種植的就是顆粒最小的阿拉比卡種，因此叫小粒咖啡。

其中，鐵皮卡和波旁兩個古老品種是雲南主要栽種，在1991年從肯尼亞引入卡蒂姆品種，卡蒂姆是蒂姆和卡杜拉的雜交，具有更強的抗病能力，產量更高。目前雲南咖啡大部分種植的都是卡蒂姆，還有少量的鐵皮卡品種。

卡蒂姆是帶着四分之一的羅布斯塔基因，產果量較大，也更容易種植，初期在杯測上的表現都比較一般，風味上較爲單調，比不上古老品種鐵皮卡的純正香氣。但近年來隨着種植管理和咖啡生豆處理技術的提升，雲南卡蒂姆也在國際咖啡市場有着良好的表現，堅果、紅茶的香氣和李子般的酸甜感越來越受到大衆喜歡。作爲雲南咖啡風味的代表，前街選擇了保山的卡蒂姆，讓大家能以最低價格喝到有着堅果的香氣，紅糖的甜感，李子的柔和酸質，最後是紅茶的回味，這支豆子採用水洗處理，因爲前街認爲水洗更能呈現雲南產區的基礎風味。

前街咖啡：雲南小粒咖啡口糧豆

產區：中國 保山

海拔：1200m

處理法：水洗

品種：卡蒂姆

風味：堅果、紅糖、莓果

處理法

雲南咖啡生豆主要採用兩種經典的處理方式，水洗和日曬。

水洗是將咖啡果實除去果皮後，放到一個水槽中浸泡發酵目的脫去果膠層。水洗過程能在不同的步驟篩除瑕疵豆，因此風味上也更乾淨。相比水洗的較多步驟，日曬法就相當簡單，採摘後的成熟咖啡櫻桃挑去瑕疵豆後，直接平鋪在太陽下日曬乾燥，達到目標含水量標準就可以拿去脫殼打包。前街也有上架日曬的雲南咖啡豆，比水洗處理有着發酵感的水果風味。

前街咖啡：雲南卡蒂姆咖啡豆

產區：中國 保山 潞江壩

海拔：1450-1550米

處理法：日曬

品種：卡蒂姆

風味：堅果 蜂蜜 紅色漿果 紅茶 

手衝建議

那麼這支雲南小粒咖啡豆怎麼衝好喝呢？前街認爲選擇新鮮烘焙的咖啡豆很重要，由於咖啡過了最佳賞味期，風味香氣會加速流失，就算用再精準的衝煮數據也難以還原新鮮的咖啡（最佳賞味期是指經過3-7天的養豆期後，咖啡豆風味最好的時期。）前街銷售的咖啡都是5天內烘焙，收到咖啡時可以直接衝煮。

由於雲南咖啡的風味並非突出酸質，堅果的調性爲主，所以前街這款咖啡選擇中度烘焙，這樣能保留雲南豆子的草本香氣和柔和酸感，用較細的研磨度和較高的水溫，使用v60衝煮濾杯。將磨好的咖啡粉倒入濾杯中，這時能聞到豆子草本、堅果的香氣。

前街留意到有的客人沒有磨豆設備，前街是提供有代磨的服務，只需在購買咖啡豆時告知咖啡的衝煮方式即可。由於咖啡豆磨粉後香氣會更容易散發，賞味期會縮短，所以還是建議儘快飲用。如果希望能喝到更完整的香氣，前街建議可以自家配備研磨工具，購買咖啡豆現磨現衝。

先用30g的水燜蒸30s，然後從中心開始向外繞圈注入95g水，注意全程細水流，等到粉牀下降到濾杯的一半時繼續繞圈注水100g，直到咖啡液濾完，大約時間在2分鐘（誤差10s）。

濾杯：V60

水溫：90ºC

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

雲南小粒這支口糧豆衝煮後，入口是堅果、紅糖的甜感，隨着溫度下降能喝到李子的酸質，後段是紅茶的餘韻，整體柔和。

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