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• 咖啡豆

• 兩種不同的生豆處理方法

  

  　　

   　　採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。

  　　

  　　日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

  　　

  　　

  傳統日曬

  　　

  日曬（Natural）處理法是最古老的生豆後製處理法。

  　　

  日曬處理法通常會爲咖啡增加水果般的風味。所謂水果般的風味，通常指的是藍莓、草莓或熱帶水果。但有時也會產生負面的風味，如穀倉旁的土地味、過度發酵味及糞便味等。

   

   

  

   

   

            自然處理過程相當費工，手工採收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然後放到塑膠布覆蓋的大棚內，創造更直接的熱能，持續乾燥，直到含水量到達11.5%爲止。

   

         緩慢乾燥的過程，能讓生豆從內部發展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，精密計算翻動次數。到最後紅通通的櫻桃轉成黑色，散發出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣，就大功告成了。

   

  

   

  精製日曬

   

          近年來，隨着咖啡市場對咖啡風味更爲極致的追求，很多有經驗和能力的從業者，開始通過操控日曬處理過程的細節，來製作更高高質量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性。

  　　

  　　如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的採摘時機，成熟度一致的咖啡品嚐起來會更乾淨，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加；

   

       使用特製的架高式日曬專用桌，讓漿果有更多的空氣對流，乾燥效果會更均勻；

   

   

  

  

  　　

  　　完全水洗法 (Washed) ：

  　　

  　　利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

  　　

  　　經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

  　　

  　　較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

   

     　通過控制晾曬厚度、翻動頻率，管理不同遮陰和透氣效果，來控制日曬咖啡的發酵速度和程度，達到不同批次咖啡處理效果的一致性，提高特殊咖啡風味的可重現性。

  　　

   

  

   

   

  口感的區別：

  　

  　　

  　　日曬豆：日曬有點複雜，通常有淡發酵感，口感會濃郁很多，body厚實且餘韻持久。

  　　

  　　水洗豆：水洗處理的酸度會更明亮，口感更清新些

   

   

   

  日曬咖啡  巴西皇后莊園日曬黃波旁   2017年巴西COE季軍

  Brazil Fazenda Rainha Yellow Bourbon Pulped Natural

  
   

          2011年，莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。皇后莊園（Fazenda Rainha） 屬於赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所擁有， Carvalho Dias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎，7年來得獎超過12次，在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等，巴西很多大小莊園。

   

          黃波本種，味中帶有明顯的甜味，但是又不是那麼乏味的甜，背景中帶有淡淡的檸檬香氣，這種香氣在溼香階段表現的更爲突出，後段表現有明顯的黑巧克力的味道，整體感受比較圓潤，再體現整體巴西的特點的同時，又不失活潑。

   

  

   

   

   

  日曬咖啡 烏干達日曬SL14、SL28

   

        烏干達農民種植的品種是 SL14、SL28，SL 品種來自 Scott Lab 的研發與挑選，烏干達不僅做水洗處理，也做微批量的日曬處理，先除去不合格的浮豆後，再進行 3 個禮拜的日曬乾燥，其間不斷翻動鮮果，避免發酵或發黴，以達到非常乾淨而豐富的風味。

   

        2017 年在烏干達舉行的收穫季風味大賽，由“可西西魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠”拿下第四名，魯文佐爾山雅格蘭夷處理廠日曬處理。幹香是酒香，烤瓜子， 溼香有甜橙汁感，啜吸爲柑橘、莓果等水果風味，酸值清晰明亮，質地滑順。，香料，木質，口感複雜。

   

  

   

   

  水洗咖啡 哥斯達黎加塔拉珠卡杜拉

       

    

         哥斯達黎加的塔拉蘇（Tarrazu）是世界上主要的咖啡產地之一，所產咖啡風味清淡純正，香氣怡人，優質的哥斯達黎加咖啡被稱爲“特硬豆”，此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。海拔高度對於咖啡種植者來說一直都是個問題。海拔越高咖啡豆越好，這不僅是因爲較高海拔能增加咖啡豆的酸度從而增加風味，而且也由於較高海拔處的夜晚溫度低，可使樹木生長緩慢，從而使咖啡豆的風味更濃郁。

   

         當地人選擇熟透的櫻桃。此區爲哥斯達黎加水果種植最密集的區域，莊園主以種植百香果爲主，咖啡數量則相當稀少，只有一個特定的區域種植咖啡，採取了特殊的照顧，只摘採成熟的紅櫻桃果實。卡杜拉輕度烘焙時，酸香氣明顯，整體明亮，適當處理下甜度可以表現的非常不錯，但是咖啡醇度與波本相比相對較低，口感表現布林、甜橙、水蜜桃，柚子、果汁感，天然的甘甜，細緻的口感，整體完美而平衡。

   

        

   

   

  水洗咖啡 危地馬拉

       

  
         危地馬拉法拉罕（Fraijanes）產區圍繞在首都危地馬拉市周圍，海拔高，雨量充足，溼度變化大。危地馬拉最劇烈活動的火山Pacaya帶來的火山灰爲該地區的土壤提供重要的礦物質，生豆會有青草味和辛香，帶有一股特有的煙燻味，香氣很強烈。

   

   

  鑑於傳統日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裏，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因爲浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質。

  
  

   

   

   

   

  水洗咖啡 蘇門答臘曼特寧

       

   

    　曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種爲主北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與託巴湖（Toba lake）一帶可稱爲曼特寧。,林東一帶纔是曼特寧產區 。

   

  • 多巴湖，位於北蘇門答臘省中部，荷蘭殖民者於1888年將“爪哇曼特寧”，北移到多巴湖地區，成就近代曼特寧傳奇。

     

  • 塔瓦湖，位於亞齊特別行政區中部。處於蘇門答臘島的北端，面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質和產量已超越多巴湖。

   

       溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。溼刨法與溼處理（水洗處理法）很相似，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。 溼刨的風味，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，醇厚，低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，

   

   

  

   

   

  主題掛耳系列--五款單品品種

   

  　五款單品覆蓋日曬，水洗，溼刨法處理法

   

  巴西 | 日曬黃波旁　　

  烏干達 | 日曬SL14、SL28　　

  危地馬拉 | 水洗卡杜艾

  哥斯達黎加 | 水洗卡杜拉

  印尼 | 蘇門答臘曼特寧

   

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