前街的豆單上有五十多款咖啡豆，不少第一次來的朋友容易看得眼花繚亂，若將它們大致劃分，可以列爲酸味咖啡與苦味咖啡。其中苦味咖啡以醇厚的牙買加藍山咖啡、印尼曼特寧咖啡和巴西咖啡最爲經典，今天前街講講柔順清甜的巴西咖啡。

巴西咖啡主要產區有哪些

地處熱帶的巴西主要的經濟作物有咖啡、甘蔗、柑橘等產量都是位居世界第一。巴西一直是世界上最大的咖啡生產國，約佔世界咖啡產量的約三分之一。根據 2020 年統計數據，巴西依舊以全球 37.4% 的總產量佔比，領跑咖啡產業第一。

巴西咖啡普遍種植在地勢較平坦的區域，爲了因地制宜，巴西莊園主數十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在豔陽下，不同於傳統較高海拔的遮蔭式栽培法。低海拔地區也讓咖啡果成熟速度加快，風味發展不夠完全，密度也不如高海拔豆的高。也多虧了平原的特徵，大規模的咖啡園可以直接機械化收割，節省了不少人力。

巴西咖啡種植遍佈在全國的14個州，有7個州的咖啡產量最大，加起來接近全國總量的90%。西部以種植羅布斯塔品種爲主，而品質更優的阿拉比卡主要集中在東南部。這裏前街主要介紹兩個較爲代表性的咖啡產區：巴西最大的咖啡產地——米納斯吉拉斯（MINAS GERAIS）和巴西最早種植咖啡的產地——聖保羅（SÃO PAULO）。

米納斯吉拉斯州年均咖啡豆總產量接近全國的一半，包含四個大型產區：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。與喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多產區，在咖啡產地上特指米納斯吉拉斯州西部的Cerrado區，平坦的地勢和採收季的集中非常適合大規模管理採收，許多出口商在此投建咖啡農場，佔地面積幾乎都是10公頃以上。另外3個產地由於地形高低起伏，加上陡峭的山丘，因此以小農戶模式手工生產爲主。

聖保羅州涵蓋了巴西較具知名度的咖啡產區摩吉安娜Mogiana，這個區域的名稱來自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡鐵路”的公司。它也促使了更好的交通運輸方式的出現，咖啡生產在此進一步擴張。摩吉安納產區的海拔在 900- 1100 米，全年平均溫度約 20℃，擁有類似丘陵的地形，使咖啡擁有了不錯的甜感與平衡性，因地形原因莊園生產以人工採收爲主。前街豆單上的皇后莊園咖啡就是產自摩吉安娜，甘甜乾淨，均衡度佳，有熱帶水果香。

巴西咖啡品種

巴西的咖啡品種繁多，現以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾爲主力品種，波旁是當地最爲古老的品種。波旁品種的果實短小、圓潤，咖啡豆密度高，生長於高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。與鐵比卡同樣是古老優良品種，波旁對鏽葉病的抵抗力優於鐵比卡，風味也不輸鐵比卡。而波旁與鐵比卡最大的共同點就是一定要有遮蔭樹來阻擋陽光，纔有利於生長和風味發展，因此對生長環境有一定要求。

常見的波旁從開花到結果成熟，顏色從綠色漸漸轉爲微黃色、紅色，最後是完全成熟的深紅色，因此叫紅波旁。另外還有成熟後不會變紅的波旁品種，轉而變成較爲罕見的黃色或粉色，即黃波旁和粉紅波旁。高海拔下產出的黃波旁帶着精緻的風味，曾蟬聯巴西CoE卓越杯大賽的優等名次。前街的皇后莊園咖啡就是選自黃波旁咖啡。

巴西咖啡豆等級劃分

由於咖啡產量大，咖啡豆的品質不統一，當地品檢機構會提取300克樣品，依據生豆瑕疵、大小、杯測不同的標準進行評定等級，這也是巴西有別於其它生產國的獨特分級制度。巴西咖啡的生豆麻袋上一般標有相關等級信息：國家+瑕疵等級+杯測口感+規格大小+風味+地區，如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，就是指產自巴西喜拉多地區，規格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔順，FC 代表Fine Cup，杯測風味優質，瑕疵率等級是NY.2。

瑕疵分級法：NY.2 是指以紐約分級標準，按照瑕疵比例可分爲NY2、NY2/3、NY3、NY3/4…數字越小瑕疵率越低，等級越高，其中扣分在4分以下的批次屬於NY2也就是最高級。由於NY.1是指一顆瑕疵豆都沒有，如此精選批次將無法穩定供應，因此巴西將NY.2設爲最高等級。

規格大小：17/18意爲生豆的規格大小在17～18目（1目=1/24英寸）。

風味與口感上也會有相應的標準區分，依據杯測時咖啡的口感會有多種不同的描述：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SC就是Strictly Soft（非常柔順）口感最佳。杯測風味會分爲Fine Cup 、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，而Fine Cup的風味最佳，品質最高，其次就是Good cup。

巴西咖啡豆風味特點

精品級別的巴西咖啡豆有着低酸高醇的特點，烘焙後呈現堅果、可可、巧克力、吐司，口感順滑，均衡乾淨。因此常常被運用到意式拼配豆的配方中，氣到承託中和的作用。前街豆單上有4款意式咖啡豆，其中三款都有以巴西咖啡爲基礎配比（前街精品拼配咖啡、前街基礎拼配咖啡、前街商業拼配咖啡），讓萃取出來的意式濃縮咖啡帶着豐富的金黃色油脂，烘焙榛果的濃郁香氣。製作成美式咖啡醇香濃郁，與牛奶融合製成的拿鐵咖啡呈現奶油般香滑。

其中前街出品最多的是以單品咖啡手衝的形式讓大家品嚐到巴西咖啡的風味特點。大家如果想在家也能喝到醇香的巴西咖啡，可以按照前街以下衝煮參數進行手衝。

濾杯：KONO濾杯

水溫：87～88℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨程度（中國標準20號篩網通過率70%）

用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

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