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打奶泡& 融合
很多咖啡初學者都是被咖啡的拉花吸引過來的，卻在入門之初練習拉花的時候遇到各種問題，其實很多時候都是需要自己多練多實操多研究。自己的拉花缸與手腕的力度的控制等，很多因素都是造成一杯完美咖啡拉花的技術點。
製作一杯拉花咖啡的過程我把它看成是兩個階段:第一個階段是"融合",第二個階段是"注入成型",即我們所說的拉花。
今天，把拉花分成兩個階段去介紹講解,再把每個階段細化到每一步及重點和注意事項,讓大家更容易理解。首先來說重點:"融合"。
缸杯高度
正常奶缸和咖啡杯的距離在5—10釐米左右（參考）,確切的說應該是缸嘴距離咖啡液麪的距離。每個咖啡師在這一點上面都有所不同,沒有完全一樣的高度和距離,也沒有固定的高度,但是目的只有一點,就是讓奶泡與咖啡充分的融合在一起。
由於奶泡密度較小且輕,我們在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液麪的距離進行融合,避免破壞油脂的乾淨和顏色。所以我們要明白奶泡越厚距離越高（衝擊力）,相反奶泡越薄距離可以拉低。
奶流大小
正常參考值是：奶流在不斷的情況下偏細一點。奶流大小的目的是爲了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的乾淨程度和顏色,過粗的奶流會有較大的衝擊力,會有一定機率出現砸入杯底產生亂流的現象。所以一般會選擇較細的奶流去進行融合,靈活一點的話就是奶流的大小要配合奶泡的質量而進行。
比如：奶泡偏厚我們就要較高距離和較細的奶流,相反奶泡較薄我們可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。
融合手法
這些手法對於拉花流動性的影響不是非常大，先來說三種方法的區別：
一字融合方法即爲在一條線上左右擺動的去融合,這種方法較大程度減少破壞油脂的面積,達到融合目的。
畫圈融合法即是轉着圈去融合,這種融合方法較大程度在油脂表面進行移動,達到融合目的。
定點融合法則是在一個點進行融合,這種方法幾乎不去破壞油脂的表面乾淨程度,達到融合目的。
三種融合方法各有優缺點,在融合的狀態和均勻程度來講效果最好的肯定是畫圈融合法（即大面積的去融合）.道理很簡單,融合的面積越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定點融合和一字融合的話需要有超級棒的油脂和非常好的奶泡.所以建議畫圈大面積去融合。
融合量
融合的過程其實就是倒奶泡進去Espresso的過程:
融合液體的多少= 倒進去的奶泡有多少 = 液麪的流動性強度；
融合液體少(即倒進去的奶泡少),液麪所含氣泡比較少阻力也小,所以流動性高；
融合液體多(即倒進去的奶泡多),液麪所含氣泡比較多阻力就大,所以流動性低；
所以融合液體的份量不一樣,液麪的流動性也不一樣。
油脂和奶泡組成的表層這裏就出現了兩種手法，一種前期大力，使得表層味道更加柔和，在大力攪動的過程中，最表層的油脂被衝散，更均勻得分佈在表層，也有一小部分的風味物質融入牛奶咖啡中。第二種就是前期小力，不怎麼破壞表層，使得表層顏色對比度更加明顯（其實那些前期進去的一丟丟奶泡最後還是潛伏在這層深色之下）在喝的時候區別就是，後者表層油脂的香氣更明顯，第一口入口的奶泡油脂味道更加集中。所以這裏提到的重點是－－－－－－－－－－油脂層的風味和香氣
在拉花風格上,也有好幾個流派.我們來對比日系圖案和韓系圖案的融合份量:
日系風格的圖案主要特點就是覆蓋範圍較大,範圍大的圖案可想而知就需要流動性高的液麪,所以通常日系圖案融合份量都比較少.
韓系風格的圖案主要特點就是圖案工整對稱度高,工整對稱度高的圖案就需要流動性低的液麪.所以通常韓系圖案融合份量都比較多.
所以拉花時,我們根據我們要的拉花效果,來選擇適合的融合份量(流動性)我最愛說的一句關於融合的話就是：把融合看作是蓋樓打地基一樣,融合的越多根基越穩定,融合越少根基流動性越強。
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2018-05-05 18:30:35 責任編輯：未知
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