陳年曼特寧爲什麼用溼刨處理法?溼刨法處理的豆子是怎樣的?
產區簡介
亞洲咖啡最着名的產地要數馬來羣島的各個島嶼:蘇門答臘島、爪哇島、加里曼島。其中印度尼西亞的蘇門答臘島產的蘇門答臘曼特寧咖啡最享有盛名,它有兩個着名的品名,蘇門答臘曼特寧DP一等和典藏蘇門答臘曼特寧。蘇門答臘曼特寧DP一等餘味長,有一種山野的芬芳,那是原始森林裏特有的泥土味道。
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島,其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”,北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡,林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
處理方式
曼特寧獨特的溼刨法
溼刨法,又稱溼脫殼法 Wet Hulling,在當地語言中也被稱爲Giling Basah,是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看,溼刨法與溼處理(水洗處理法)很相似,然而,這兩種處理方式的杯測風味截然不同,溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈,個性非常鮮明。
溼刨處理法步驟
①去除果皮和果肉,保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天,至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
爲什麼要用溼刨法?
在熱帶氣候條件下,咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下,乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間,在這段時間內,咖啡依然維持着較高的溼度,這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中,乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的,以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而,快我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥,這樣一來,陽光會直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速乾燥,比水洗處理要了2-3倍。
溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間,也大大減少了人力成本。溼刨法刨去羊皮紙的時候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下,羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況,脫去羊皮紙較“全乾”更加困難,脫殼過程需要更大的摩擦力。半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的,硬度遠不及“全乾”生豆,所以豆子會比較容易被擠傷,形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆