多次得獎的巴西皇后莊園和烘焙、衝煮推薦

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 05:14:25

  巴西皇后莊園和烘焙、衝煮推薦 
  
  FazendaRainha(皇后莊園), 莊園佔地280畝,地處巴西一個古老的火山山谷Vale da Grama。 2011年,莊園在巴西COE競賽中獲得了冠軍。莊園裏種有200畝的黃波本種咖啡樹,綿延起伏的山地讓大規模機械採收無法施展,因而這裏所有的咖啡都需要手工採收。莊園採用水洗處理法,再通過晾曬架晾曬和烘乾機烘焙,機械篩選後還要輔以手工篩選,大量的工作需要農園僱員們全年都住在農場當中。不過所有僱員和其家人在這裏都可以享受到住房、健康醫療和教育方面的福利。
  
  莊園是當地Grama Valley一箇中等規模農場組織的成員,主要出口波本品種的精品咖啡。該組織的辦公室位於附近的Pocos de Caldas,他們還有一個國家級的杯測實驗室,配以大型倉庫。該組織還與當地的大學等機構合作開展研究,其中就包括Lavras大學–着名的FlavioBorem博士就來自該大學的農業研究中心。

 
  
  生豆分析
  
  這隻豆子是100%黃波本種,其種源可以追溯到波本種的發源地馬達加斯加的Reunion Island。18世紀,法國探險家首次將咖啡帶到這裏,所以這個品種還有個別稱:法國傳教士。在20世紀,它被帶到非洲大陸,又轉而傳入了巴西,其衍生品種如今遍佈非洲和美洲。在巴西種植的波本種,因其隱性基因的影響,使得果實呈黃色。
  
  這隻豆子的處理法採用巴西發明的Cerezadescascado法(去果肉法),這種類似蜜處理的自然處理法使得咖啡風味更佳圓潤,效果介於水洗處理與全日曬處理之間。處理過程中先使用少量水來去除果肉和果皮,然後直接將咖啡放在晾曬架上進行晾曬,在其間不斷翻撥,以保證所有咖啡都接觸到陽光,經過幾天的晾曬後再進行機械烘乾以達到合適的含水量。
  
  處理過的咖啡豆性質相對穩定,可以保存很長時間,豆子密度較高,含水量較低,咖啡豆顆粒也比較大,98%的豆子可以達到16目以上,有一半可以達到18目。



       烘焙分析
  
  生豆質地紮實,風味表現佳,帶有略略的橘皮與香料氣息
  
  生豆含水率9.9%
  
  這豆子含水量又相對較低,這讓豆子的吸熱能力很強,所以烘焙計劃是打算200度入豆,然後大火小風門加快脫水,等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應,時間不要過於急促,接近一爆尾出爐。
  
  前後試烘了4次,最後選擇在一爆結束後1分45-2分之間爲佳。口味中帶有明顯的甜味,但是又不是那麼乏味的甜,背景中帶有淡淡的檸檬香氣,這種香氣在溼香階段表現的更爲突出,後段表現有明顯的黑巧克力的味道,整體感受比較圓潤,再體現整體巴西的特點的同時,又不失活潑。
  
  
  衝煮分析
  
  使用Bonavita滴濾方式萃取,結果卻與意式完全不同。我很喜歡第一隻豆子的順滑,而我的同事卻更傾向於第二隻豆子的複雜。第二隻豆子的不溶解物質含量很高,這說明我可能過度萃取或者是稱量有誤。但不管是哪一種,總體上都很順滑,巧克力味道濃郁,與我們對蜜處理過程的巴西咖啡期待基本一致:烤杏仁、軟糖、焦糖和烘焙香料的味道。

2018-05-07 16:09:50 責任編輯:未知

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