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很多人對於一些稀有產區的豆子感興趣，擁有“小藍山”之稱的巴布亞新幾內亞咖啡豆也受到了大家的關注。前街帶着好奇之心入手了一支來自巴布亞新幾內亞的咖啡豆，進行了烘焙、杯測、衝煮對這支咖啡豆進行了全方位的研究。
 
巴布亞新幾內亞
這個國家絕大部分領土在新幾內亞島上，一條筆直的分界線把島分成東西兩半，西邊屬於印度尼西亞，東邊屬於巴布亞新幾內亞。由於這名字太長了，一般簡化稱爲“巴布亞”或其英文縮寫“PNG”。

很多人稱巴布亞的咖啡爲小藍山，而是因爲巴布亞的咖啡品種是由牙買加藍山引進的鐵皮卡，而且種植的環境、海拔、降水非常相近。引種的鐵皮卡很快適應的新幾內亞島的環境，在品種和同時海島型環境的角度上，是當之無愧的小藍山。
 
巴布亞的咖啡種植產區（南緯6°）比藍山（約北緯18°）更接近赤道。其風味細品還是與藍山稍有區別，巴布亞咖啡的風味會增添了深色水果的酸甜感。
 
咖啡種植模式
在巴布亞新幾內亞（Papua New Guinea），大約75%的咖啡產品來自於小型的地方農場。很多農場在森林地帶開墾土地，有些農場在森林深處，幾乎與世隔絕。該國的咖啡都種在海拔1300—1800米的高地，因此質量很高。雖然在一些低地也有咖啡種植，但是相對來說，產量極少。當地種植的咖 啡大都是靠自然條件生長的，這是因爲把化肥和農藥運到農場的運輸問題多，成本高。

咖啡種植產區
巴布亞新幾內亞精品咖啡豆主要種植在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里莊園（Sigri），東部高地的阿羅納莊園（Arona）、奇邁爾莊園（Kimel）、阿羅卡拉莊園（Arokare），克羅卡莊園（Goroka）爲最有名。由於咖啡品種與印尼不同，海拔也高於蘇門答臘，加上該國出產的咖啡豆採用水洗處理法處理，前街認爲巴布亞新幾內亞咖啡的地域之味迥異於印尼咖啡豆的香料，草本與低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香氣，和南美洲的風味較接近。

天堂鳥咖啡
前街咖啡今年選擇了西格里莊園的天堂鳥咖啡。這裏要科普一下天堂鳥咖啡的由來。在國內流通巴布亞咖啡比較多的兩款來自西格里莊園（sigri）和普羅薩莊園（purosa），其出口的咖啡麻袋上都會印有天堂鳥的圖案，這是巴布亞的國鳥。

而第一次引進巴布亞咖啡豆是來自西格里莊園，當時國內就賦予這支咖啡豆“天堂鳥”的名字。而之後引進普羅薩莊園的咖啡麻袋也是印有天堂鳥的圖案，但爲了區分這兩款豆子，後引入的只能以莊園名字稱呼。雖然這顯得後來者有些不公平，但多年的潛移默化，在潛意識間西格里已經與天堂鳥之間相互綁定了。
  
不過西格里莊園也絕對對得起天堂鳥這個名字，今年的咖啡生豆顆粒飽滿，翡翠碧綠，豆像極佳。

西格里莊園成立時間於1950年，至今已經超過了60年以上，是當地咖啡產業先驅。天堂鳥莊園位於西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），約在1500米的高海拔山區，擁有豐富礦物質的火山土壤，氣候涼爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鳥莊園同時也十分注重生態保護，爲了保護土壤和水源，拒絕農藥與殺蟲劑的使用，愛護生態和附近的鳥類。天堂鳥莊園多年來一直堅持高標準的種植和處理體系。在每年4-9月的收穫季節，只有完全成熟的咖啡紅果纔可以被手工採摘，使得咖啡漿果中酸與甜完美平衡。在天堂鳥莊園，每一天都會進行杯測來保證種植園向客戶提供品質如一的極品咖啡。由此天堂鳥莊園成爲了世界精品級咖啡之經典。
 
咖啡豆處理法
巴布亞新幾內亞咖啡以水洗處理爲主，風味表現較明亮、更多果酸，相似於中美洲咖啡的風味。大型莊園、農場（plantation），通常擁有自己的水洗處理廠，較小型的個體咖啡農更能去掌控產出品質與風味的表現。

採收成熟紅透的咖啡漿果後，將其送至莊園內自有的水洗處理廠進行處理，巴布亞新幾內亞當地的水洗處理有別於中南美洲的水洗處理方式。用三次水洗髮酵，每次浸泡約24小時，並更換乾淨的水以控制咖啡風味；清洗完畢後將生豆去除外殼再進行各項分級，例如AA、AB、PB 圓豆等等，這樣做工精細的後製處理方式爲咖啡本身帶來了明亮細膩的果酸風味，乾淨又綿長的甜蜜口感。
 
前街咖啡烘焙分析
剛剛拿到這款豆子，與同樣水洗處理的藍山對比，還真難辨雄雌。
 
猜一猜以下哪張圖的是天堂鳥，哪張圖是藍山。

答案揭曉
（上）天堂鳥
（下）水洗藍山
 
前街咖啡採用中度烘焙這款豆子，因爲鐵皮卡種爲密度低的生豆，爲了突出自帶有清爽酸味和水果香氣，會把重點放在第一次爆裂後的火力調整。爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，火力140度，回溫點1'36"；溫度140度時，風門開至4；烘至6'25”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，溫度176度火力力下降到110；風門變4；
 
180度時火力下降到90，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時火力上升到183.5度到10'08”開始一爆，風門全開，188度調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲，控制一爆後的升溫率在6度之間），一爆發展時間3'00",198.5度下鍋。

前街咖啡衝煮方案
以15克咖啡粉爲例，採用1：15的粉水比，研磨度採用中粗研磨（20號標準篩通過率65%），水溫用88℃。濾杯使用KONO MEIMON濾杯。
 
本次採用分段式衝煮。緩慢地倒入咖啡粉，第一段中間繞小圈注水30g悶蒸30秒，第一段注水時，乾燥的咖啡粉層會慢慢吸水膨脹鼓成“漢堡”。

第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度儘量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。最後一段注入75g，達到總注水量的225g。待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長2分鐘。
 
風味：主要爲堅果，可可的香濃風味，帶着微微的莓果香甜感。嚐起來口感濃郁而均衡，帶有甘甜味及柔和的酸質。

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