王策：手衝咖啡的衝煮與品鑑 世界衝煮冠軍的手衝咖啡教程

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• 對於咖啡師而言，尤其是像我這樣的比賽選手，咖啡需要被剖析，瞭解，重組。咖啡的三大狀態，生豆，熟豆，液體，就是我們在這幾篇文章中即將揭祕的主題。這篇會以我較擅長的手衝咖啡爲介紹，以文章呈現如何將烘焙好的咖啡豆，製作成一杯咖啡。
   
  咖啡好不好喝，當然我們可以用評分表來判定。但我也相信，咖啡好喝程度來自飲用者的心境。
   
  在這三篇的介紹，走到了最後一段，我將會帶領大家認識衝煮。以咖啡師爲中介，
   
  把“樹上到杯中”的體驗用文字呈現給你。
   
  “咖啡豆”的挑選
   
  烘焙好的咖啡豆，在經過3-5天的養豆吐氣後，開始散發香氣，這時候的豆子非常適合手衝，能保留最強烈的風味。
   
  至於產地跟莊園如何選擇，可以參考豆子的風味敘述，我喜歡淺焙豆手衝，花果調的埃塞俄比亞跟巴拿馬；如果喜歡巧克力跟堅果則可選擇巴西或是哥倫比亞。
   
  “水”
   
  手衝咖啡有98.5-98.8% 是水，好的豆子之外，好水非常重要。比賽時，我的衝煮用水經過三道濾芯，還加入了鎂離子來增加天然甜味。
   
  但各位在家其實並不需要如此大費周章，建議買口感清爽的瓶裝水，用活性炭濾芯過濾即可使用。
   
  “濾杯與濾紙”
   
  濾杯主要看材質跟形狀。市面上的濾杯非常多種，我喜歡有田燒的濾杯，因爲溫度穩定又美觀。比賽時我使用的濾杯叫V60，因爲他的骨架設計導致它流速非常快，適合我的衝法。但也是因爲它流速非常快，所以是個潛龍勿用的濾杯，因爲它較不穩定。
   
  如果想要穩定的品質，可以考慮聰明杯；濾紙的選擇，沒有太重的紙味最好。
   
  “手衝壺”
   
  我慣用的電子壺有溫控功能，可以設定在我要的88-92度並保溫。但壺的選擇主要在流速與壺嘴，搭配你的濾杯跟手法。
   
  “研磨與萃取”
   
  我的手衝有一個訣竅叫“細粉快衝”，意即我的咖啡粉磨的比較細，用較短的時間完成衝煮。我的咖啡粉到底有多細呢？大約是caster sugar的粗細，400-600um。時間掌握在1:35-2分鐘。但話說回來，這只是一個參考值，因爲每一個豆子都有最適合它的衝法，所以還是要以飲品好喝爲主！
   
  “手衝咖啡流程”
   
  1。配方範例
   
  Ninety Plus Gesha #227
   
  15g 咖啡粉、250ml水、溫度92ºC
   
  濾杯V60，注水1:10，1:50流完
   
  2。悶蒸
   
  將所有的咖啡粉快速浸潤25-30秒。這時候咖啡粉在吸水膨脹並且釋放風味物質跟二氧化碳。
   
  3。穩定的中心注水
   
  注意水的流速，掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比較穩定的衝法，但僅限細粉快衝，粉夠細的情況中心注水才能提供足夠的擾流而不需要繞圈。
   
  “品鑑與結語”
   
  一杯咖啡好不好喝，當然我們可以用評分表來判定，但我也相信，咖啡好喝程度來自飲用者的心境。一位衝煮師，如果能引導他的客人選擇對的豆子，並用心衝煮，細心說明，不管這杯咖啡在賽場上評分多少，都能讓人留下深刻印象的。
   
  咖啡科學再深奧，它也不過是一杯飲品。我們咖啡師用盡畢生所學，還得有人欣賞纔算數呢！
   
  專欄作家介紹：
   
  王策Chad Wang
   
  世界冠軍咖啡師，世界衝煮杯 2017年冠軍。
   
  酷愛咖啡，但人生絕對不能只有咖啡。